2019餐饮服务食品安全监督检查操作指南(征求意见稿).docx
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1、1附件附件餐饮服务食品安全监督检查操作指南(征求意见稿)餐饮服务食品安全监督检查操作指南(征求意见稿)项目类型的设定: 1 检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用表示项目类型。 2 检查内容来自规范性文件的强制性内容用表示项目类型。检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 1、查看是否公示食品 经营许可证,食品经营 许可证是否合法有效。应在经营场所醒目位置公示食品经营许 可证。经营场所(实体门店)地
2、址应与 许可的场所地址保持一致。许可证应合 法有效。餐饮服务提供者1.食品安全法 第三十五条第一 款; 2.食品经营许可 管理办法第二 条第一款、第二 十六条。2、查看是否公示食品 进货来源、供餐单位、 从业人员健康证明等信 息。学校食堂应当公示食品进货来源、供餐 单位、从业人员的健康证明等信息。学校食堂学校食品安全 与营养健康管理 规定第十六条、 第二十七条第二 款。 1食品经营 许可及信 息公示情 况的检查101信息公示3、已实施量化等级的, 查看是否公示餐饮服务已实施量化等级的,应在就餐区醒目位 置公示餐饮服务食品安全等级标识。餐饮服务提供者餐饮服务食品 安全操作规范2检查检查 项目项目
3、 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件食品安全等级标识。13.7.1。1食品经营 许可及信 息公示情 况的检查102许可事项及其 有效性曾开展过检查的,查看 是否公示上一次日常监 督检查结果记录表。曾开展过检查的,应在就餐区醒目位置 公示日常监督检查结果记录表。餐饮服务提供者食品生产经营 日常监督检查管 理办法第二十 二条第一款。(1)建立健全原料控制管理制度和要 求,内容应包括原料管理制度、供货评 价制度、进货查验和索证
4、索票记录和原 料贮存、原料质量检查、加工用水等控 制要求,不得采购不符合食品安全标准 的食品、食品添加剂,定期检查库存食 品,及时清理变质或超过保质期食品和 原料等。餐饮服务企业2原料控制 (含食品 添加剂) 情况的检 查201原料控制管理 制度和要求查看原料控制管理制度 和要求内容是否健全。(2)应制定并实施原料控制要求,不 得采购不符合食品安全标准的食品原料。餐饮服务提供者1.食品安全法 第三十三条第一 款第(三)项、 第四十四条、第 五十四条、第五 十五条;2.餐饮服务食品 安全操作规范 13.3。2原料控制 (含食品 添加剂) 情况的检 查202进货查验和索 证索票随机抽查食品库房食品
5、 原料,检查有无索证索 票和进货查验记录。(1)进货查验记录台帐应有相应食品 的进货记录,记录项目包括食品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、 保质期、进货日期以及供货者名称、地 址、联系方式等内容。餐饮服务企业1.食品安全法 第五十三条;2.餐饮服务食品 安全操作规范 6.3.1、15.2.1。3检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 (2)随货证明文件应按照以下要求查 验: 从食品生产者采购食
6、品的,查验其食 品生产许可证和产品合格证明文件等; 采购食品添加剂、食品相关产品的,查 验其营业执照和产品合格证明文件等。 从食品销售者(商场、超市、便利店 等)采购食品的,查验其食品经营许可 证等;采购食品添加剂、食品相关产品 的,查验其营业执照等。 从食用农产品个体生产者直接采购食 用农产品的,查验其有效身份证明。 从食用农产品生产企业和农民专业合 作经济组织采购食用农产品的,查验其 社会信用代码和产品合格证明文件。 从集中交易市场采购食用农产品的, 索取并留存市场管理部门或经营者加盖 公章(或负责人签字)的购货凭证。 采购畜禽肉类的,还应查验动物产品 检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验
7、肉品品质检验合格证明。 采购食品、食品添加剂、食品相关产 品的,应留存每笔购物或送货凭证。 (3)实行统一配送经营方式的,可由 企业总部统一查验供货者的相关资质证 明及产品合格证明文件,留存每笔购物 或送货凭证。各门店内能及时查询、获 取相关证明文件复印件或凭证。餐饮服务提供者4检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 (4)采购进货凭证保存期限不得少于 产品保质期满后六个月;没有明确保质 期的,保存期限不
8、得少于二年。1、巡视食品贮存区, 检查是否存在食品原料 与杂物混放情形,是否 存放有毒有害物质,原 料贮存堆放是否符合分 类分架、离地、有标识 等要求。食品添加剂存 放、使用是否符合要求。(1)食品与非食品应分设存放区域。 有多个库房的,食品库房与杂物库房应 分设。只有单一库房的,食品原料与杂 物应分设存放区域,并有明显的区分标 识。 (2)库房或存放场所内应设置足够数 量的存放架,分区、分架、分类存放食 品,离地 10cm 以上;分隔或分离贮存 不同类型的食品原料。根据食品贮存条 件,设置相应的食品库房或存放场所。 散装食品(食用农产品除外)贮存位置, 应标明食品的名称、生产日期或者生产 批
9、号、使用期限等内容。 (3)设置专柜(位)存放食品添加剂, 并标注“食品添加剂”字样。2原料控制 (含食品 添加剂) 情况的检 查203原料贮存2、检查冷冻(藏) 设 施存放的食品是否分类 存放,是否存在原料、 半成品、成品混放等问(1)应配有与供应品种数量相适应的 冷冻(藏)设施,能满足生熟分开存 放。应定期除霜、清洁和维护、清洗、 校验,冷冻(藏)设施有温度显示装餐饮服务提供者1.食品安全法 第三十三条第五 十四条;2.餐饮服务食品 安全操作规范 5.7、6.4、7.5。5检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说
10、明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 题。检查冷冻(藏)温 度是否符合贮存食品温 度要求。置,设施正常运转。 (2)冷冻(藏)设施存放食品应按原 料、半成品、成品分类分架放置。冷冻 (藏)冰箱应按原料、半成品、成品分 离放置,并有标识。 餐饮环节食品加工禁止使用以下物 质:(1)禁止添加使用非食用物质。 (2)禁止使用被包装材料、容器等污 染的食品、食品添加剂。 (3)不得采购、贮存、使用亚硝酸 盐。 (4)不得经营织纹螺、河豚鱼(农办 渔201653 号关于有条件放开养 殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经 营的通知规
11、定养殖红鳍东方鲀和养殖 暗纹东方鲀预包装产品除外)、罂粟壳 等法规明令禁止生产经营的食品。 (5)食品不得添加药品。但可以添加 按照传统既是食品又是中药材的物质。餐饮服务提供者1.食品安全法 第三十四条;2.餐饮服务食品 安全操作规范 7.5.2。3、检查是否有禁用物 质、无明确标识和无法 说明来源的物质。发现 存放有无明确标识和无 法说明来源的物质,要 详细追问其名称、来源 和用途。怀疑可能涉嫌 非法添加或属于有毒有 害物质的,必要时采取 临时控制措施,查清物 质名称及使用情况。(6)中小学、幼儿园食堂不得加工制 作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽 土豆等高风险食品。中小学和幼儿园 食堂学校
12、食品安与 营养健康管理规 定第三十六条。2原料控制 (含食品 添加剂) 情况的检204供货评价检查检查有无供货评价和退 出机制制度和记录。应建立供货者评价和退出机制,对供货 者的食品安全状况等进行评价,将符合 食品安全管理要求的列入供货者名录, 及时更换不符合要求的供货者。特定餐饮服务提 供者餐饮服务食品 安全操作规范 6.1。6检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 查 2原料控制 (含食品 添加剂)
13、情况的检 查205原料质量检查随机抽查库房或加工间 的预包装食品、散装食 品或原料,检查其外包 装和标识是否符合相关 要求,检查其感官性状 有无异常。重点抽查原 料贮存场所角落、底层 等可能存在贮存时间较 长的原料。如果抽查发 现食品原料有严重质量 安全问题,需对所有原 料进行彻底检查。(1)外观查验应符合的要求: 预包装食品的包装完整、清洁、无破 损,标识与内容物一致;标签标明事项 符合预包装食品标签通则(GB 7718)和食品安全法要求。 在标签上载明“食品添加剂”字样, 标注使用范围、用量、使用方法等内容。进口的预包装食品、食品添加剂应当 有中文标签。标签、说明书应当符合我 国食品安全法
14、和相关食品安全国家 标准的要求。 食品、食品添加剂在保质期内,不得 有标注虚假生产日期、保质期限等情形。(2)食品质量检查: 食品具有正常的感观性状,无腐败变质、 霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味 异常等情况。餐饮服务提供者1.食品安全法 第三十四条、第 六十七条、第六 十八条、第九十 七条;2.餐饮服务食品 安全操作规范 7.1、7.5。2原料控制 (含食品 添加剂) 情况的检 查206食品加工用水 检查检查直接入口食品的用 水是否安装净水设施; 是否使用煮沸冷却后的 水。加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入 口食品的用水,应为预包装饮用水、使 用经过水净化设备或设施处理后的直饮 水、煮沸冷
15、却后的生活饮用水。餐饮服务提供者餐饮服务食品 安全操作规范 7.4.3.6.1。7检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件3加工制作 过程的检 查301加工制作食品 安全管理制度 要求查看是否建立并执行食 品加工制作安全管理制 度。建立健全食品加工制作安全管理制度, 保障食品加工过程的安全性。餐饮服务企业食品安全法 第四十四条。3加工制作 过程的检 查302加工制作设施 设备1、查看加工制作设施、 设备、容
16、器、工具等是 否混用、混放。 2、查看加工制作设施 设备是否存在破损、霉 变等情况,采光、通风 等设施是否符合要求。(1)设备的摆放位置,应便于清洁、 减少交叉污染,防止食品碎屑残留。 (2)食品处理区,尤其是加工操作台 应有充足的自然采光或人工照明设施, 光源不得改变食品的感官颜色。食品处 理区应通风良好。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范 5.1.1、5.6.1。3加工制作 过程的检 查303加工制作区域 的使用1、查看专间设置是否 符合要求,查看生食类 食品、裱花蛋糕、冷食 类食品(植物性冷食类 食品(不含非发酵豆制 品)除外)是否在专间 内加工。 2、查看专间、专用操 作区是否与其
17、他场所区 分,是否标明如“冷食 类食品专间”、“裱花 蛋糕专间”等。 3、查看备餐、现榨果 蔬汁、果蔬拼盘等加工 以及仅加工制作植物性(1)生食类食品、裱花蛋糕、冷食类 食品(植物性冷食类食品(不含非发酵 豆制品)除外)的加工应在专间内进行。(2)各专间、专用操作区有明显的标 识标明用途。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品 安全监督管理办 法第十六条第 (七)项; 2.食品经营许可 审查通则(试行) 第三十九条、 第四十条、第四 十三条第(一) 项、; 3.餐饮服务食品 安全操作规范 2.7、7.2; 4.学校食品安全 与营养健康管理 规定第三十一 条;8检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项
18、目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件冷食类食品(不含非发 酵豆制品)、对预包装 食品拆封、装盘、调味 等简单加工即供应和调 制供消费者直接食用的 调味料是否在专间内或 专用操作区内进行,并 查看专用操作区设置是 否符合要求。5.食品安全法 第一百二十六条 第一款第(十三) 项。4、查看中央厨房和集 体用餐配送单位的食品 冷却、分装是否在专间 内进行。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷 却、分装等应在专间内进行(使用专用 冷却设备的除外)。中央厨
19、房和集体 用餐配送单位餐饮服务食品 安全操作规范 7.2.1。3加工制作 过程的检 查304加工制作基本 要求1、查看是否具有粗加 工、切配、烹饪、备餐、 专间或专用操作区等区 域及相应的加工设施设 备等。 2、查看食品原料、半 成品、成品分开存放措 施是否有效,防止食品 交叉污染措施是否有效。3、查看是否存在违反(1)食品原料、半成品、成品分开存 放措施应当有效到位(如采用色标管理 等),对加工制作食品过程中,避免食 品受到交叉污染的措施予以验证。 (2)询问仓库管理员、相关岗位厨师、 厨师长,对发现有禁止加工食品的处理 措施。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品 安全监督管理办 法第十六条第 (
20、八)项;2.食品经营许可 审查通则(试行) 第三十三条;3.食品安全法 第一百二十六条 第一款第(十三) 项。9检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件食品安全法禁止加 工食品的行为。(3)学校食堂中,用于加工动物性食 品原料、植物性食品原料、水产品原料、 半成品或者成品等的容器、工用具(刀 具、砧板等)、水池、冷冻(藏)柜、 消毒后餐用具保洁柜等应当从形状、材 质、颜色、标识上明显区分。学校食堂学校食品安
21、全 与营养健康管理 规定第三十九 条。3加工制作 过程的检 查305粗加工与切配1、查看冷冻(藏)库 (柜)内食品原料是否 有反复解冻、冷冻情形。2、查看食品原料是否 洗净后使用。 3、查看盛放或加工制 作动物性、植物性食品、 水产品原料的工用具、 清洗池是否分开使用并 有明显标识。(1)冷冻(藏)库(柜)内食品原料 的反复解冻、冷冻情形:包装或容器内 有较多的冰霜或较大的冰渣、原料本身 组织塌软、变形、开裂、粘连、颜色发 暗发灰及有异味等。 (2)盛放或加工制作动物性、植物性 食品、水产品原料的工用具、清洗池分 开使用,并有明显标识,如蔬菜、畜禽 肉类、水产类、蛋类的工用具分开使用。餐饮服务
22、提供者1.食品安全操作 规范7.3;2.食品安全法 第一百二十六条 第一款第(十三) 项。3加工制作 过程的检 查306烹饪加工1、查看食品烹饪 温度和时间是否符合烧 熟煮透的要求。(对特 殊加工制作工艺、中心 温度低于 70的食品, 查看是否符合加工过程 安全性要求)。 2、查看盛放调味料的 容器是否保持清洁。 3、查看油炸类食品、(1)必要时使用食品中心温度计,对 需要烧熟煮透的食品(如肉、禽、蛋和 海产品、汤、煲等)测量中心温度 (70以上)。 (2)必要时使用测温装置对油炸类食 品加工中油温测量,使用快检仪器测量 煎炸油的酸价、极性组分等指标。 (3)自制饮品加工中,使用现制现售 生鲜
23、乳饮品作为饮品原料乳的,必须确 保原料安全、加工过程安全。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品 安全操作规范 7.4.3; 2.食品安全法 第一百二十六条 第一款第(十三) 项。10检查检查 项目项目 代码代码检查项目检查项目检查检查 内容内容 代码代码检查内容检查内容参考检查方法参考检查方法相关说明相关说明适用对象适用对象项目项目 类型类型法律、法规、部法律、法规、部 门规章、规范性门规章、规范性 文件文件 烧烤类食品、火锅类食 品、糕点类食品、自制 饮品等加工过程中,是 否符合要求。 1、查看现场及菜 单,对应在专间内操作 的食物品种是否规范设 置专间(不需要设置专 间的除外)。(1)制售冷食类
24、(含烧卤熟肉冷吃、 沙拉、寿司等)、裱花蛋糕、生食海产 品、中央厨房加工配送配制冷食类和生 食类食品的冷却和包装、集体用餐配送 单位分装应当设置独立密闭的专间(不 需设置专间的除外);生食海产品还需 设置相应前处理专用操作场所(使用半 成品的除外)。 (2)进入专间前应设有洗手、消毒、 更衣设施,进入专间门应能够自动关闭。(3)食品传递窗为开闭式,其他窗封 闭。 (4)专间内应设空气消毒(紫外线、 臭氧等)、冷冻(藏)、空调等设施, 设施运转正常。 (5)需要直接入口食品的用水,应设 置有符合相关规定的水净化设施或设备。(6)专间内无明沟,地漏带水封。 (7)专间内的废弃物容器盖子应当为 非手
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