餐饮厨房食品安全管控标准.doc
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1、餐饮厨房安全管控标准1 1 总则总则 适用营运期所有厨房的消防安全管理,包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、 商管公司(含主力店)员工食堂。2 2 管控内容及标准管控内容及标准序号工作事项管控标准1安全用电1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持 1 米以上距离,且配电箱底边 距地面高度 1.2-1.5 米之间 2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹 3)厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板 4)餐饮商户内需 24 小时持续供电设备(如厨房自动灭火系统、
2、燃气报警系统、冰箱、冰柜) ,须单设专用 供电回路,单独控制,红蓝标识区分各回路。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插 座供电 5)餐饮商铺装修前(含筹备期、营运期调改铺) ,工程部严格审核餐饮商户电气图纸,24 小时不间断线路单独设 立配电箱 6)厨房安全用电检查由工程部负责,每月 1 次厨房安全用电检查,每季度 1 次热成像仪电气安全检查。安 全用电检查包括但不限于:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖 直) 、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2灭火器1)厨房区域内灭火器按每 20 平方米配备两具 4KG 干粉灭火器
3、,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边 1 米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱 2)营运部负责厨房区域内灭火器检查,每半月1 次。检查应包括但不限于:外观、压力、生产日期、充 装日期、附件完整、埋压、遮挡等3灭火毯1)厨房区域内,须配置灭火毯,规格1.2 米1.2 米,必须固定放置于灶台左右两侧(或后方)并设有明 显、统一的标识,每个灶台应配置1 张 2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年 1 次灭火毯实操演练3)营运部负责厨房灭火毯检查,每周1 次,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理 性、会否使用等4挡火板、油烟 口、油烟管道1)须使用能
4、够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板,挡火板之间须无间隙拼接;油烟口开口油烟罩内 平面面积的 30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过 3 米须设 2 个油烟口,油烟 口间距2 米 2)厨房挡火板须每日擦拭,表面无积油、油垢等;重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之 长进行清刮和擦拭,无油垢积存 3)油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道(含一级、二级油烟净化器)在满足不积油情况下,可分为 两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月1 次;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道 (含一级、二级油烟净化器)每 2 个月1 次 4)营运部负责建立油烟管道清洗档案,每月
5、归档 1 次。档案应包括但不限于:油烟管道清洗合同、清洗单 位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间) 、验收记录、清洗收据或发票影印件等5厨房自动灭火 装置1)广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外。 控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地 1.2 米为宜,控制柜应远离热源 2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求 3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣 联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭;进水阀门设置常开阀标识 4)工程部负责厨房自动灭火
6、装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处 于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、 喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多 5)工程部负责建立装置安装台账及档案,应包括厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保 养记录等内容 6)营运部须监督相关商户,每 6 个月由设备厂家对装置进行维护保养 1 次,并出具维保合格证明7)厨房自动灭火系统维保时,由工程部安排专人现场跟进维保,维保结束后测试,并签字确认。6可燃气体报警 器1)安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并
7、应满足操作和维修的要求 2)安装应符合下列规定: a)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为 1.3 米1.5 米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于 0.5 米 b)操作面宜留有 1.2 米宽的操作距离 c)安装须牢固,不倾斜 d)当安装在轻质墙上时,须采取加固措施 3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置: a)直接受蒸汽、油烟影响的地方 b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方 c)水汽、水滴多的地方(相对湿度:90%RH) d)温度在-40以下或 55以上的地方 e)有强电磁场的地方7燃气报警系统维护、测试与保养工程部负责厨房燃气报警器检查(包括联动测试),应按月安排
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