红茶审评-课件.pptx
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1、第一大组第一大组红红茶是一种全茶是一种全发发酵茶酵茶,是以茶树的芽叶为原料,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。比比绿绿茶多了一个茶多了一个发发酵的酵的过过程。程。发发酵是指茶叶在空气中氧化,酵是指茶叶在空气中氧化,发发酵作用使得茶叶中的茶多酚和酵作用使得茶叶中的茶多酚和单单宁酸减少,宁酸减少,产产生了茶黄素、茶生了茶黄素、茶红红素等新的成分和醇素等新的成分和醇类类、醛类醛类、酮类酮类、酯类酯类等芳香物等芳香物质质。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶茶性温因其干茶色泽和冲泡的茶汤
2、以红色为主调,故名红茶。红茶茶性温和,具有暖胃、护肝的保健效果。和,具有暖胃、护肝的保健效果。红红茶的茶的产产地主要有中国、斯里地主要有中国、斯里兰兰卡、卡、印度、肯尼印度、肯尼亚亚等地。等地。一、红茶的概念一、红茶的概念 因为产地、工艺不同,品质风格差异很大。即使是同一产因为产地、工艺不同,品质风格差异很大。即使是同一产地,如果茶树品种、工艺不同,品质也有差异,要仔细区地,如果茶树品种、工艺不同,品质也有差异,要仔细区分。按照工艺、外形及品质特征,红茶可分为分。按照工艺、外形及品质特征,红茶可分为工工夫红茶、夫红茶、红碎茶、小种红茶红碎茶、小种红茶。二、红茶的种类二、红茶的种类(一)(一)工
3、工夫红茶夫红茶三、红茶的审评三、红茶的审评(萎凋叶经揉捻成条发酵后,再烘干定型得到的红茶产品)1、工夫红茶总的品质特点工夫红茶总的品质特点:外形条索紧结、色乌黑油润、有金豪,红汤红叶、滋味浓厚、香气甜纯的特点2、工夫红茶毛茶审评要求及重点:工夫红茶毛茶审评要求及重点:审评方法分干看和湿看2部分。审评因子外形分为条索、色泽、整碎、净度和嫩度5个因子,内子分为香气、汤色、滋味和叶底4个因子。外形以嫩、条索为主。内质以叶底的的嫩度和色泽为主。香气、滋味要求正常,同时评定金毫的多少。低级茶只以干评外形和干嗅香气为主。金毫多,嫩度就比较高。3、工夫红毛茶审评方法:、工夫红毛茶审评方法:采用“常规茶叶感官
4、审评法”。称取茶样3g,加入150ml沸水冲泡,5min后滤出茶汤,对内质的汤色、香气、滋味、叶底全面审评。小种红茶:条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳,细小种红茶:条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳,细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽比品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优。为优。红碎茶按外形特点分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四个类型。中国一般都生产颗粒型碎茶;其
5、次是末茶和片茶,统称红碎茶。其特征是外形细碎,因品种、制法和叶型不同,品质特征也有不同。二、红碎茶审评二、红碎茶审评 (一)普通红碎茶(一)普通红碎茶根据我国红碎茶的品质,分为根据我国红碎茶的品质,分为4大产区,大产区,4套标准样,即一、二、三、四套标准样,即一、二、三、四套样。套样。1 1一套样红碎茶一套样红碎茶 产于云南省,是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质产于云南省,是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是:外形重实,叶茶露金毫,碎茶颗粒紧结,色泽棕褐。内质香气特点是:外形重实,叶茶露金毫,碎茶颗粒紧结,色泽棕褐。内质香气浓郁,滋味浓醇;汤色红亮;叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是浓郁
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