原料及辅助原料讲稿.ppt
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1、关于原料及辅助原料第一页,讲稿共六十七页哦主主要要内内容容第一节第一节 小麦粉小麦粉第五节第五节 油脂油脂第二节第二节 大米大米第六节第六节 糖类糖类第三节第三节 大豆大豆第七节第七节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第四节第四节 玉米玉米第八节第八节 乳与乳制品乳与乳制品第二页,讲稿共六十七页哦第七节第七节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 一一、蛋的概念及构造蛋的概念及构造二二、蛋的化学组成及性质、蛋的化学组成及性质三三、蛋的加工特性蛋的加工特性第三页,讲稿共六十七页哦一、一、蛋的概念及构造蛋的概念及构造1、蛋的概念、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包
2、含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括:蛋壳蛋壳10%13%,蛋壳膜,蛋壳膜1%3%,蛋,蛋白白55%66%,蛋黄四部分,蛋黄四部分32%35%。第四页,讲稿共六十七页哦三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物2、蛋的构造、蛋的构造第五页,讲稿共六十七页哦蛋的构造蛋的构造蛋
3、壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄第六页,讲稿共六十七页哦(1)、蛋壳外膜)、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液,于表面冷却凝结涂布,是可溶性蛋白质胶质黏液,于表面冷却凝结涂布,是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%,糖类糖类 3.53.53.7%3.7%,脂质脂质 2.52.53.53.5,灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散第七页,讲稿共六十七页哦(2 2)、)、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和Mg
4、CO3等无机物堆积等无机物堆积而成而成结构:结构:由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成,其中两部分组成,其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成,分乳头层基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成,分乳头层和海绵层和海绵层成分成分93%CaCO31%MgCO3 少量少量 Ca3(PO4)2无无机机物物9497%有机物有机物3 5%第八页,讲稿共六十七页哦作用:作用:固定形状,保护蛋白、蛋黄的作用固定形状,保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不但质脆不耐压耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋
5、 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:第九页,讲稿共六十七页哦(3 3)、气孔)、气孔:弯曲形,弯曲形,7000-17000个个/枚枚特点:特点:分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2,尖端尖端150-180个个/cm2)大小不同大小不同(大小大小9 10-22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用:作用:沟通蛋的内外沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育,透气透气,透水透水外
6、界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作?再制蛋的制作?钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋第十页,讲稿共六十七页哦外壳膜外壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质,由蛋白质、糖组成的复合蛋白质,1.35%脂肪脂肪作用作用:阻止微生物进入阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过所有霉菌的孢子均不能透过,使蛋白不流散、使蛋白不流散、能透水、透气能透水、透气(4)、蛋壳内膜(又壳下膜)、蛋壳内膜(又壳下膜)第十一页,讲稿共六十七页哦(5)(5)、气室、气室形成形成:内容物遇冷收
7、缩后,暂时形成一部分真内容物遇冷收缩后,暂时形成一部分真空,外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋空,外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊,并贮有一定量白膜和内壳膜分离形成一气囊,并贮有一定量气体气体时间的延长,直径增大,故可判断新鲜度。时间的延长,直径增大,故可判断新鲜度。第十二页,讲稿共六十七页哦半透明有粘性微黄色的典型的胶体,占半透明有粘性微黄色的典型的胶体,占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜,占蛋白总体积的紧贴蛋白膜,占蛋白总体积的23.2%23.2%,不含溶菌酶,不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占占蛋蛋白白总总体体积
8、积的的57.3%57.3%,含含溶溶菌菌酶酶,随随着着时时间间的的延延长长,温温度度的的升升高,酶活力逐渐降低高,酶活力逐渐降低第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%,粗且有弹性,固定平衡蛋黄,粗且有弹性,固定平衡蛋黄(6)(6)、蛋白、蛋白第十三页,讲稿共六十七页哦蛋白特点:蛋白特点:导热能导热能力弱,防止外界气温对蛋白的影响,保护蛋黄及胚胎,供给胚力弱,防止外界气温对蛋白的影响,保护蛋黄及胚胎,供给胚胎发育所需养料及水分。胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成?水响蛋、贴壳蛋的形成?蛋白指数:浓厚蛋白与稀薄蛋
9、白之比蛋白指数:浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6:4 4 或或 5 5:5 5 第十四页,讲稿共六十七页哦(7)(7)、蛋黄、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜:蛋黄膜:平均厚平均厚16m16m,占蛋黄重,占蛋黄重2-3%2-3%,内外两层由粘,内外两层由粘蛋白组成,中层由角蛋白组成蛋白组成,中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸,故不含胶原不含羟脯氨酸,故不含胶原蛋白蛋白化学成分:化学成分:8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212第十五页,讲稿共六十七页哦(2).蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋
10、白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白(1).水分水分占占85-88%各层有所不同各层有所不同1 1、蛋白蛋白二、二、蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质第十六页,讲稿共六十七页哦(3).碳水化物碳水化物:存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼克、少量的硫胺素、尼克酸、酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%,K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等,等,B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶
11、外,还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外,还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。(4).脂质脂质:(5).维生素:维生素:(6).灰分:灰分:(7).酶:酶:第十七页,讲稿共六十七页哦化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状2、蛋黄内容物、蛋黄内容物第十八页,讲稿共六十七页哦大部分是脂蛋白,约占大
12、部分是脂蛋白,约占15%15%包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋白含量较稳定,变化不大。白。蛋白含量较稳定,变化不大。蛋白质:蛋白质:第十九页,讲稿共六十七页哦真脂:呈橙色和黄色,占真脂:呈橙色和黄色,占20%,半粘稠乳浊状。融点,半粘稠乳浊状。融点16-18。脂肪酸中油酸最多,棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之,亚麻酸、花生四脂肪酸中油酸最多,棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之,亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪:占脂肪:占30-33%第二十页,讲稿共六十七页哦磷脂:约占磷脂:约占10%其中卵磷脂
13、占其中卵磷脂占70%,脑磷脂占,脑磷脂占25%,神经磷脂占,神经磷脂占2-3%功能:有助于脑组织和神经组织的发育功能:有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇:含量极少,几乎都是胆甾醇类甾醇:含量极少,几乎都是胆甾醇第二十一页,讲稿共六十七页哦无机成分无机成分占占1-1.5%,1-1.5%,其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%,其次是,其次是CaCa约占约占13%13%,还,还有有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%,以葡萄糖为主。,以葡萄糖为主。维生素维生
14、素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多,此外还泛酸为多,此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸,烟酸等。、叶酸,烟酸等。第二十二页,讲稿共六十七页哦三、三、蛋在食品中的工艺性能蛋在食品中的工艺性能第二十三页,讲稿共六十七页哦1、蛋的、蛋的pH 新鲜蛋白液的新鲜蛋白液的pH为为7.27.6,蛋黄液,蛋黄液pH为为6.06.4,全蛋液呈,全蛋液呈中性。在贮存中随着中性。在贮存中随着CO2不断蒸发,蛋液不断蒸发,蛋液pH不断升高。在生产中,根不断升高。在生产中,根据据pH可以判别蛋液的新鲜程度。可以判别蛋液的新鲜程度。第二
15、十四页,讲稿共六十七页哦2、蛋的相对密度、蛋的相对密度 鲜蛋的相对密度为鲜蛋的相对密度为1.07-1.09,其中蛋白液的相对密度为,其中蛋白液的相对密度为1.045,蛋黄液的相对密度为,蛋黄液的相对密度为1.028-1.029。随着贮存过程中养。随着贮存过程中养分的消耗和分的消耗和CO2的蒸发,相对密度逐渐下降,故陈蛋的相对密度的蒸发,相对密度逐渐下降,故陈蛋的相对密度降低。可采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。降低。可采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。第二十五页,讲稿共六十七页哦3、蛋的冰点、蛋的冰点 蛋的冰点取决于它们的化学成分,一般认为蛋白液的冰点为蛋的冰点取决于它们的化学成分,一般认为蛋白液
16、的冰点为-0.48,蛋黄液的冰点为,蛋黄液的冰点为-0.58,带壳蛋贮藏的适宜温度为,带壳蛋贮藏的适宜温度为-1.52,温度过低,易将蛋壳冻裂。,温度过低,易将蛋壳冻裂。第二十六页,讲稿共六十七页哦4、蛋的起泡性、蛋的起泡性蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在糕点生产中具有重蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在糕点生产中具有重要意义,特别是在西点的装饰方面。要意义,特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,由于受表蛋白经过强烈搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,由于受表面张力制约,迫使泡沫成为球形,由于蛋白胶体具有黏度,和加入的原面张力制约
17、,迫使泡沫成为球形,由于蛋白胶体具有黏度,和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机械稳定性。械稳定性。第二十七页,讲稿共六十七页哦起泡性的影响因素起泡性的影响因素蛋白的温度温度较高(蛋白打发界限温度为30-40)的蛋白比温度低一些的起泡性(打发性)好。稀蛋白的含量稀蛋白较多时起泡性也好,这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐(酒石酸)等的添加也可使蛋液黏度降低,促进表面变性,但这样作容易打发过头,也就是泡的稳定性不好。第二十八页,讲稿共六十七页哦起泡性的影响因素起泡性的影响因素黏稠蛋白的比例从稳定性
18、来看,黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋,黏度较大,打发性虽差,但稳定性好。砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白质的表面变性,使其黏度增大,起泡性变差,也就是打发时,搅拌时间较长。但在打发操作中,不易打发过头,对于形成很稳定的气泡有良好效果。因此,在打发时先不放糖,打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。第二十九页,讲稿共六十七页哦起泡性的影响因素起泡性的影响因素搅打操作打发搅拌时,如果过了度,气泡的膜就会变薄,失去弹性,加热时易破裂,造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点,常加入一些添加剂,如酒石酸可使打发性变好,然后再利用糖加强气泡的稳定性。第三十页,讲稿共六十七页哦起泡性的影响因素起泡性的影响因素蛋成
19、分的影响起泡性最好的是蛋白,其次是全蛋,蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时,如加入少量的蛋黄或1%以下的油脂,起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌,但最后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄的脂蛋白质可以在含油脂的结构下,产生表面变性,形成气泡。而且由于它固体成分多,浓度大,黏度高,使稳定性较好。蛋糕的制作实际就是靠蛋的打发来膨松的。第三十一页,讲稿共六十七页哦起泡性的影响因素起泡性的影响因素pH影响起泡性的因素不但与蛋白液的pH大小有关,而且与调整pH时使用酸的种类也有关系。白蛋白在pH6.5-9.5时起泡性较好,pH5时起泡性差,则泡沫形成时间要长。在调整在调整pH值时,酸性磷
20、酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起值时,酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起泡性更为有效。泡性更为有效。第三十二页,讲稿共六十七页哦5、蛋的乳化性、蛋的乳化性蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质,是一种天蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质,是一种天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起,使制品然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起,使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽,并使制品保组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽,并使制品保持一定的水分,在贮存期保持柔软。持一定的水分,在贮存期保持柔软。第三十三页,讲稿共六十
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