幼儿营养配餐.pdf
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1、 幼儿营养配餐 集团标准化工作小组#Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#根据我们的调查,目前家庭在幼儿膳食安排上普遍存在着早餐简单,热量不足;晚餐丰盛,营养过剩;食物单调,食谱面窄;主食精细,忽视粗粮;零食度日,主食偏少等问题。针对这些情况,我们对 26 岁幼儿膳食的制订、烹调等进行了探讨。一、制订科学、合理、平衡的营养食谱 我们托儿所经过 50 多年的实践、积累,逐渐形成了独具特色的 2-6 岁幼儿的四季营养膳食,并从中总结出制订幼儿营养食谱的具体要求:营养素供给全面平衡。幼儿每天必须获得蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素这六大营养素,我们根据不同年龄幼儿
2、所需营养量的不同,调整食物的结构,不断完善幼儿膳食的营养模式。我们每天为幼儿配备的各种食物量如表 1,它保证了幼儿每日膳食中有充足,平衡的营养,形成了以植物性食物为主,动物性食物为辅,能量来源以粮食为主的中国营养特色。表 1 2-6 岁幼儿每日各种食物进食量 品种 年龄 23 岁 34 岁 46 岁 盐、油、糖 盐 3 克左右,油、糖1314 克 盐 4 克左右,油、糖1415 克 盐 45 克,油、糖1516 克左右 肉、蛋、禽、鱼 90100 克左右 100120 克 120140 克 奶及奶制品 300 克 300 克 300 克 蔬菜、水果 蔬菜 140150 克,水果 75 克 蔬菜
3、 150200 克,水果 75 克 蔬菜 180250 克,水果 75 克 粮、豆 粮食 160180 克,豆及豆制品 2530克 粮食 180200 克,豆及豆制品 3040克 粮食 200225 克,豆及豆制品 4050克 食物花色品种多样。我们重视食物花色品种的多样化、合理化,每天安排幼儿食用的食品有 15-20 种左右,每周 70-80 种左右,每月 130-140 种左右。基本做到一周无重复的菜肴和点心,一个月食谱不同样,即每餐品种的组合不同样,刀工要求不同样,烹调的方法不同样,调味加工不同样。我们在食物原有花色品种的六个搭配基础上不断充实 新的内容:(1)米面搭配米饭和布依的搭配,
4、粥与面点的搭配,从多种组合上保证了幼儿碳水化合物的摄入。(2)粗细搭配粗粮与细粮的搭配,如红薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配,以提高食物的营养价值。(3)干湿搭配牛奶与饼干的搭配,米饭与汤的组合,粥与午点的组合,提高幼儿营养的吸收率,增加水分以达到补充营养的作用。(4)咸甜搭配干湿甜点心与湿干咸点心的搭配,以控制食用糖和盐的过量摄入,使幼儿能每天均衡地食用糖和盐。(5)动物蛋白与植物蛋白的搭配动物类食品(鱼、肉、虾、鸡、鸭、蛋等)与豆制类(豆腐、香干、百叶、黄豆、赤豆等)食品的搭配,重视植物蛋白的摄入,保证幼儿获得优质蛋白质,提高蛋白质的互补作用及生理价值。(6)深绿色蔬菜、浅色蔬菜和
5、水果的搭配大多数深色疏莱所含的微量元素和维生素比浅色菜和水果高。餐后或餐前一小时供应适量的水果,保证了微量元素和维生素的摄入,并提高了利用率。根据季节特点提供恰当食物。春季,天气暖和,幼儿生长特别快,我们及时给幼儿补充富含钙质和维生素 D 的食物。例如:多安排虾皮、开洋、海鱼、虾类、紫菜、海带和绿色蔬菜、豆制品等,同时食用活性钙片和鱼肝油。夏季,幼儿消耗体能很大。我们安排幼儿多吃清淡、消暑的食品。如绿豆米仁粥、蕃茄冬瓜蛋汤、烩四片(黄瓜片、南瓜片、土豆片、香菇片),同时增加西瓜的食用量。秋季,天气干燥,是幼儿增长体重的最佳时节,们及时供给幼儿热量高的食品。同时,又注意预防幼儿肥胖,并提供冰糖白
6、萝卜水、冰糖生梨银耳羹等具有润肺去燥功效的保健营养汤羹。冬季,天气寒冷,是幼儿储存能量的最好季节,幼儿既要储存热能抵抗寒冷,又要储存热能满足日益生长的需要,我们就让幼儿适量多吃点甜食,如酒酿小圆子、赤豆山芋羹和红烧小肉、酱汁鸭块等味浓色深的菜肴和点心,使幼儿获得足够的热能,更利于生长发育。(24 岁幼儿夏季一周食谱,46 岁幼儿秋季一周食谱附后)二、烹调方式适合幼儿特点 我们发现:23 岁的幼儿以小丝、小丁、小片、无骨、无刺的食品为宜;36 岁的幼儿可从较大的块、丁、片,逐步过渡到带骨、带刺的食物。如在加工青鱼时,给大托班幼儿安排拆骨去刺的吉士鱼丁,给小班幼儿安排拆骨去刺的吉士鱼片,给中、大班
7、幼儿安排带骨带刺的吉士鱼块。这样更有利于各年龄幼儿咀嚼能力的培养。我们在烹调幼儿食品时,尽量选用蒸、煮、烧、烩、焖烧及软溜等烹制方法,以保持原料烹制后仍然具有较软、烂、酥的特点。尽量少用或不用油炸、油煎的烹调方法,晚餐更不以甜食为主,做到既保证营养价值,又易于幼儿食用、消化和吸收。我们还经常把两种烹调方法合二为一、不断变化出各种口味的菜肴。比如牛肉为高蛋白的动物性原料,质地较粗,不易烹制,制作时我们就综合运用不同的烹调方法。首先将牛肉绞(剁)碎成肉糜,在肉糜中加人盐、酱油、洋葱、白糖等调味品,然后加入嫩肉粉(是一种天然植物活性酶),再加入鸡蛋、淀粉充分搅拌,放入方盘中上笼蒸熟成牛肉糕后改切成小
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