国标《屠宰和肉类企业卫生管理》.pptx
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1、国标国标屠宰和肉类企业卫屠宰和肉类企业卫生管理规范生管理规范释义释义 我国肉类生产现状我国肉类生产现状n n2006年全国肉类总产量达到年全国肉类总产量达到8051万吨,其中万吨,其中n n其中猪肉其中猪肉5197万吨,居世界第一位万吨,居世界第一位 n n禽肉禽肉1059万吨万吨,居世界第二位,居世界第二位 n n牛肉牛肉750万吨万吨 我国肉类工业现状我国肉类工业现状n n全国有屠宰肉类加工企业全国有屠宰肉类加工企业2800028000多家多家n n具有一定规模的肉类企业共有具有一定规模的肉类企业共有26862686家家 n n机械化生产的占机械化生产的占7.9%7.9%n n冷链生产的占
2、冷链生产的占2.1%2.1%n n半机械化生产的占半机械化生产的占16.9%16.9%n n具有同步检验设施的占具有同步检验设施的占7.4%7.4%我国肉类进出口情况我国肉类进出口情况n n据中国海关资料,n n2006年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元n n其中活畜禽3.3亿美元;n n畜肉类5.8亿美元;n n禽肉类1.67亿美元,同比下降14.06;n n肉类制品12.66亿美元。n n2006年我国进口45.5亿美元。n n因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口制定本规范的背景情况和意义制定本规范的背景情况和意义 n n建立我国标准化肉类卫生管理体系 国内企业、出口企业 n n实施肉
3、类进口注册制度 我国现有肉类标准的分析我国现有肉类标准的分析n n我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严重。重。猪肉规定铅指标:猪肉规定铅指标:猪肉规定铅指标:猪肉规定铅指标:0.2 mg/kg0.2 mg/kg,0.5 mg/kg0.5 mg/kg;车车车车间和结冻间温度、照度等要求不一致间和结冻间温度、照度等要求不一致间和结冻间温度、照度等要求不一致间和结冻间温度、照度等要求不一致;n n养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、消费各环节,不同的行业主管部门监管;消费各环节,不同的行业主管部门监管;n n与与CA
4、CCAC肉类卫生规范(肉类卫生规范(RCP 58-2005RCP 58-2005)内容相对应)内容相对应的我国标准有的我国标准有3030余个余个;我国肉类卫生相关的操作规程n nGB 16549-1996GB 16549-1996畜禽产地检疫规范畜禽产地检疫规范n nSN/T 1551-2005SN/T 1551-2005供港澳活猪产地检验检疫操作规范供港澳活猪产地检验检疫操作规范n nGB 12694-1990GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范n nGB/T 20094-2006GB/T 20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范屠宰和肉类加工企业卫生管理
5、规范n nGB/T 17237-1998GB/T 17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件畜类屠宰加工通用技术条件n nGB 50317-2000GB 50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范猪屠宰与分割车间设计规范n nGB 18078-2000GB 18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准肉类联合加工厂卫生防护距离标准n nSB/T10352-2003SB/T10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求n nGB 13457-1992GB 13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准肉类加工工业水污染物排放标准n nGB 165
6、48-2006GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程病害动物和病害动物产品生物安全处理规程n nGB/T 16569-1996GB/T 16569-1996畜禽产品消毒规范畜禽产品消毒规范n nGB/TGB/T 20575-200620575-2006鲜、冻肉生产良好操作规范鲜、冻肉生产良好操作规范n nGB/T 19477-2004GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程牛屠宰操作规程n nGB/T 19478-2004GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程肉鸡屠宰操作规程n nGB/T 19479-2004GB/T 19479-2004生猪屠宰良好操作
7、规范(协会)生猪屠宰良好操作规范(协会)n nGB/T 17236-1998GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程(商务部)生猪屠宰操作规程(商务部)n nGB/T 20551-2006GB/T 20551-2006畜禽屠宰畜禽屠宰HACCPHACCP应用规范应用规范n nNY/T 5338-2006NY/T 5338-2006无公害食品无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范家禽屠宰加工生产管理规范n nNY 5028-2001NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质无公害食品畜禽产品加工用水水质n nNY/T 473-2001NY/T 473-2001绿色食品绿色食品 动
8、物卫生准则动物卫生准则n nGB 18393-2001GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程牛羊屠宰产品品质检验规程n nGB/T 17996-1999GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程生猪屠宰产品品质检验规程n nNY 467-2001NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范畜禽屠宰卫生检疫规范n nNY/T 909-2004NY/T 909-2004生猪屠宰检疫规范生猪屠宰检疫规范n nSB/T 10352-2003SB/T 10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求n nGB/T 20799-2006GB/T 2
9、0799-2006鲜、冻肉运输条件鲜、冻肉运输条件n nSB/T 10395-2005SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范畜禽产品流通卫生操作技术规范n nGB 19303-2003GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范我国现有肉类标准的分析我国现有肉类标准的分析n n生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个:个:GB12694-1990GB12694-1990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB/T GB/T 20575-200620575-2006鲜、冻肉
10、生产良好操作规范鲜、冻肉生产良好操作规范鲜、冻肉生产良好操作规范鲜、冻肉生产良好操作规范,GB/T17237-1998GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件畜类屠宰加工通用技术条件畜类屠宰加工通用技术条件畜类屠宰加工通用技术条件GB/T19479-2004GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范生猪屠宰良好操作规范生猪屠宰良好操作规范生猪屠宰良好操作规范GB/T17236-1998GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程屠宰和肉类加工企业卫生管理规范屠宰和肉类加工企业卫生管理规范肉类卫生规范(肉类卫生规范(CAC/RCP
11、 58-CAC/RCP 58-20052005)n n规定了所有适宜人类消费的动物的初级生产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫生要求;以及包含工厂、设施、设备设计与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所有要素替代内容相似替代内容相似6 6个同个同类类型型规规范范 n n鲜肉卫生操作规程;n n野味卫生操作规程;n n屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉类宰前宰后的评定规范;n n加工肉和禽肉的卫生操作规程;n n家禽加工卫生操作推荐规程;n n深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作规程;规范的主要内容及特点规范的主要内容及特点 n n把把肉类屠宰加工企业注
12、册卫生规范肉类屠宰加工企业注册卫生规范(SN/T1346-2004)转化为国家标准)转化为国家标准 n n翻译参考翻译参考 了国内外了国内外20多个法规多个法规n n引入初级生产的内容引入初级生产的内容,强调了强调了“从农场到餐从农场到餐桌桌”的食品安全控制理念的食品安全控制理念 n n参照参照CAC规范,增加企业卫生规范的基本规范,增加企业卫生规范的基本原则,原则,删除了删除了CAC原则中对官方的要求原则中对官方的要求规程的主要内容及特点规程的主要内容及特点n n增加增加“企业应建立实施企业应建立实施HACCP计划的要求计划的要求”n n修订了加工间的温度控制标准修订了加工间的温度控制标准
13、n n增加了对光照度的要求增加了对光照度的要求n n增加了增加了“屠宰和加工的卫生控制屠宰和加工的卫生控制”部分。部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。重点是增加了宰前、宰后的要求。标准审定的意见标准审定的意见n n本标准与国际接轨,太超前,不符合中国国本标准与国际接轨,太超前,不符合中国国情。如果该标准一下子变成全国性安全质量情。如果该标准一下子变成全国性安全质量管理规范,实施起来可能有困难。管理规范,实施起来可能有困难。n nGB12694(肉类加工厂卫生规范)也是很好(肉类加工厂卫生规范)也是很好的标准,包括了屠宰和肉类加工,而且是的标准,包括了屠宰和肉类加工,而且是1990年引用年引用C
14、AC的标准制定的。没有必要搞的标准制定的。没有必要搞那么多标准那么多标准。n n屠宰加工企业不应该包括初级生产,初级生屠宰加工企业不应该包括初级生产,初级生产的要求达不到。产的要求达不到。标准审定的意见标准审定的意见n n建议定名为建议定名为屠宰和肉类加工企业卫生注屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范册管理规范 n n建议初级生产中增加动物福利的规定建议初级生产中增加动物福利的规定n n增加增加“绿化应符合相关设计规范要求绿化应符合相关设计规范要求”n n把卫生质量管理体系独立出来放在后面不把卫生质量管理体系独立出来放在后面不合适,体系是最大的。体系运行应该在总合适,体系是最大的。体系运行应该在
15、总要求中提出。要求中提出。一、范围一、范围n n归纳了本标准的主要内容和框架归纳了本标准的主要内容和框架n n适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业二、规范性引用文件二、规范性引用文件 n n引用了三个GB标准,即本规范提到标准名称的。n n参照的法律法规、标准、规范性文件不引用。n n引用对这些标准的条款时,必须是最新版本。如生活饮用水卫生标准已由GB 57492006代替代替GB 5749-85 三、术语和定义三、术语和定义n n动物动物 animal:n n供人类食用的供人类食用的 n n不包括水生动物不包括水生动物 n n不包括爬行动物不包括爬行动
16、物 n n主管当局另外指定的动物。(主管当局另外指定的动物。(CAC)胴体胴体n n胴体不同于胴体不同于“屠体屠体”。n n屠体屠体pig body:屠宰、放血后的躯体。:屠宰、放血后的躯体。n n胴体:屠宰和修整(胴体:屠宰和修整(dressingdressing)后的)后的动物躯体。动物躯体。(CACCAC)n nDressingDressing:将动物躯体按步骤分为胴:将动物躯体按步骤分为胴体和其他可食用、不可食用的部分。体和其他可食用、不可食用的部分。无害化处理无害化处理 bio-safety disposal n n也叫“生物安全处理”。n n病害动物和病害动物产品生物安全处理规程中
17、:焚烧或深埋等处理 称销毁n n 无害化处理:化制、消毒急宰急宰 n n国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰,屠宰之后清洗和消毒。n n我国要求设急宰 间。n n用途由兽医决定。肉类和肉制品肉类和肉制品 n n以肉类为主要原料 n n美国农业部指肉类含量超过3以上 n n不包括肉类罐头 n nManufactured Meat:对生肉进行加工或进一步深加工所得的产品,当切割该产品时,切面已经不具备鲜肉的特征。(CAC)宰前检验和宰后检验宰前检验和宰后检验 n n检验n n判定动物是否健康并适合人类食用 n n主管当局主管当局 (Competent authority)(Competent aut
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