2018-2019学年高二生物北师大版选修1导学练课件:第3章 食品加工技术 3.1 发酵食品加工.ppt
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1、第1节发酵食品加工,1.简述果酒和果醋制作的原理。2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。3.记住腐乳制作的原理。,一,二,三,一、酒和醋的制作1.果酒的制作(1)原理酵母菌是酒精发酵过程中最主要的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌,细胞内含有两套酶系统:一套是有氧呼吸酶系统;另一套是 酒精发酵酶系统。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,菌体大量繁殖,用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,氧化葡萄糖产生酒精和CO2,其反应式为:C6H12O62CH3CH2OH+2CO2,理论质量转化率为51%。传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上,
2、这样才能较好地抑制微生物的生长,使果酒不腐败,保证果酒的品质。(2)方法步骤果汁制备补糖加抑菌剂接种发酵取样。,一,二,三,2.果醋的制作(1)原理醋酸发酵是指在醋酸菌的作用下,酒精生成醋酸的过程,其反应式为CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH,每1 mol的酒精能生成1 mol的醋酸,理论质量转化率为130%。将醋酸的浓度控制在质量分数4%5%是制醋的关键。酒精的浓度也应控制在质量分数5%左右,以提高酒精的转化率。醋酸菌是专性好氧菌,在液体发酵制醋时,中断通气会严重影响醋酸菌的生长。因此,在液体制醋时,要保证充足的通气。(2)方法步骤接种耗氧发酵过滤、灭菌。,一,二,三,二、豆腐乳
3、的制备1.原理豆腐乳是由豆腐发酵而成的。传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵,现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。菌种可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系,在后期发酵过程中,这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用,使豆腐中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸。另外,微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯,从而制成细腻、味香的豆腐乳。2.制作步骤晾制豆腐块接种前期发酵装瓶腌渍后期发酵(成熟期)。,一,二,三,思考:豆腐乳吃起来感觉有点咸,你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗?提示:豆腐乳是用盐腌制的,可以起到防止其他杂菌生长等作用。,一,二,三,3.过程豆腐乳发酵为固体发酵,发酵过程分
4、为前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是好氧霉菌分泌蛋白酶的作用,后期发酵主要是厌氧菌继续协同作用,从而形成豆腐乳独特的风味。,一,二,三,三、发酵食品的基本原理1.原理用于食品加工的微生物可来自大自然,叫自然发酵,也可以来自人工培养的纯种微生物,叫接种发酵。无论哪种发酵都是通过人工控制条件,利用各种因素促使有益微生物的生长,并建立起不利于有害微生物的生长环境,从而保证发酵食品的品质。2.特点不少发酵食品,特别是有机酸和酒精,有利于阻止腐败变质菌的生长,同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长。食品发酵过程中,微生物首先分解食品中的复杂物质,便于人体吸收利用;其次,微生物在生长繁殖过程中还合成了
5、许多人体必需的维生素。因此,发酵食品口味更好、营养更丰富、更易被吸收。,1.果酒、果醋的发酵装置解读(1)各部位的作用进气口:在醋酸发酵时,连接充气泵进行充气。出气口:排出酒精发酵时产生的CO2。与出气管相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。(2)装置的使用方法使用该装置制酒时,应该关闭进气口;制醋时,应将进气口连接气泵,输入氧气。,2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,3.制酒过程中的一些注意事项(1)制酒时必须保证所有的用具都清洁。不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都
6、可以利用糖进行繁殖。(2)防止发酵液被污染,应注意从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都有可能混入杂菌,如榨汁机、发酵装置等要清洗干净;在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是杀死发酵液中的杂菌。(3)应该先冲洗葡萄再去枝梗,避免除去枝梗时引起葡萄破损,减少被杂菌污染的机会。(4)不同颜色的葡萄酒制作过程中应注意:用葡萄榨汁制白葡萄酒时,去除皮和籽,只将果肉榨汁;制红葡萄酒时,要将皮和籽一起捣碎。,(5)发酵瓶中的液体要保留1/3的剩余空间的原因:从以葡萄糖为底物进行乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个CO2分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装
7、满容器,发酵时液体将外溢,一方面会造成发酵液的损失,另一方面瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用。(6)发酵过程中要及时排气的原因:由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好使用塑料瓶),每天要拧松瓶盖24次,进行排气。,4.腐乳制作中的材料选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,水分过少会影响毛霉菌丝的深入程度。水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100105 电热干燥箱内干燥4 h,取
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