托管食堂监督管理办法.docx
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1、学校托管食堂监督管理办法第一章 总则第一条 为进一步加强学校社会化托管食堂的食品安全监督管理,规范托管食堂经营行为,更好地为广大师生员工提供膳食服务与生活保障,根据中华人民共和国食品安全法和教育部、卫生部关于学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法的规定,结合我校实际,制定本办法。第二条 本办法所称的社会化托管食堂(以下简称“食堂”),是指学校通过公开招标引进的、具有专业资质的社会化餐饮公司(集团)按照招标文件与合同要求,在我校为师生员工提供食品加工操作及售卖服务的食堂。第三条 学校食堂按照行政校长负总责、总务处负主责、餐饮公司各负其责的责任要求,实行总务处工作指导、膳管会监督检查、餐饮公司日常运营
2、的工作模式。第二章 食品安全管理第一节 原材料采购管理第四条 食堂所需的大米、食用油、调味品、冷鲜肉、蔬菜、冷冻品、水产、鲜活农产品等大宗物资采购必须纳入杭州市教育局直属学校食堂联配服务,不得另外选择供应商;第五条 严格按照国家食品安全法要求做好食品原材料验货的工作, 查验索取加盖供货方公章的许可证、营业证、验收单、产品合格复印件,严禁采购无证照物资。第二节 仓库管理第六条 食堂进出的物资要落实进出仓制度与货物验收制度,无证照物资不得入库,确保原材料安全。第七条 食堂仓库进出物资必须用仓库软件进行管理,并建立进出仓电子台账。第八条 食堂内部各档口必须单独建立领用账并做为核算依据。第九条 食堂每
3、日的进出库单、台账等材料应报送膳食科存档,保存期限为五年。第十条 严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。第十一条 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理霉烂变质或超过保质期的食品。第十二条 餐饮公司做好食堂仓库、周转库(含各档口)的月未、临时、期未的盘点工作。第十三条 任何出仓物资运出食堂前,须到总务处办理出门条,经总务处验证物资后方可运出。第三节 制作过程管理第十四条 由原料到成品严格执行“四不”制度,即对腐烂变质食物,采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。加工好的食物,要经分管食堂的经理检查合格
4、并做好检查登记后方可出售,不合格的应重新加工或妥善处理,如不合规操作造成食品安全事故的,将追究相关人员的责任。第十五条 食物存放严格执行“四隔离”制度:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然水隔离。盛装成品与半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上,严禁与地面接触。放在地面上的用具不得存放在台面上,装满食物的用具不得叠摞堆积。第十六条 每天除现煮产品外的其他产品均按规定进行留样,并做好记录。第十七条 严格做好每日剩饭剩菜的处理并记录。第十八条 严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间, 防止不法人员肆意破坏。第四节 环境卫生管理第十九条 用(食)具严格执行“四过
5、关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。厨具做到专物专用,刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开,不得混用。第二十条 严格做好餐具、容器的消毒记录。第二十一条 严格做好每日紫外灯的消毒记录。第二十二条 环境卫生分片包干、责任到人,实行“四定”,即定人、定物、定时、定质量。做到饭桌每日三抹,饭厅一日三扫,厨房每日及时冲洗, 周末大扫除,每月每层关餐一次大扫除。第二十三条 强化食堂卫生管理,做到无尘、无臭、无蛛网,无鼠、无蝇、无蟑螂,地面环境无积水。第二十四条 售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮,不得有油污;灶台每天保持干净;烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。第五节 个人卫生管理第二十五条 所有员工均
6、须持证(健康证)上岗并无任何犯罪记录。第二十六条 所有员工必须穿戴整齐(穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌),不穿拖鞋、不留指甲、不戴手饰,售卖人员必须戴口罩。第二十七条 每日做好员工的晨检及记录。第三章 经营过程管理第一节 开餐程序管理第 二 十 八 条 开 关 餐 时 间 规 定1根据学校实际,我校食堂开餐与关餐时间为:早餐 6:458:30;中餐 11:1512:30;晚餐 16:3018:30。寒暑假期间根据具体情况进行调整,由总务处拟定开关餐时间,餐饮公司遵照执行。2食堂应在规定供餐时间内确保有丰富足够的菜品供应。第二十九条 开餐前准备工作与要求1开餐前 5 分钟应完成各项准备工作。2
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