水产类原料及初步.ppt
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1、烹饪烹饪原料学原料学3.2 3.2 水产类原料水产类原料3.2 水产类原料教学重点教学重点 水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性;海藻多糖加工特性;海洋生物活性物质特性及水产原料在食品加工中的主要应用。教学难点教学难点 动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性;海藻多糖加工特性;海洋生物活性的生理功能。3.2 3.2 水产类原料水产类原料 第一节第一节 种类与组织结构种类与组织结构 第二节第二节 水产原料的化学成分与加工特性水产原料的化学成分与加工特性 第三节第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节第四节 食品加工中的主要应用食品加工中的主要应用 思考题11.1
2、.常常见海海产鱼的种的种类有哪些?各有何特点。有哪些?各有何特点。2.2.常常见虾、蟹、蟹类有哪些?各有何特征?有哪些?各有何特征?3.3.简述海藻的主要种述海藻的主要种类、特征及特点。、特征及特点。思考题21.1.1.1.论论述海洋述海洋述海洋述海洋动动物性原料与藻物性原料与藻物性原料与藻物性原料与藻类类原料的化学成分和特性的异同原料的化学成分和特性的异同原料的化学成分和特性的异同原料的化学成分和特性的异同点。点。点。点。2.2.2.2.简简述述述述鱼鱼肌肉蛋白肌肉蛋白肌肉蛋白肌肉蛋白质组质组成及其功能特征。成及其功能特征。成及其功能特征。成及其功能特征。3.3.3.3.简简述多不述多不述多
3、不述多不饱饱和脂肪酸(和脂肪酸(和脂肪酸(和脂肪酸(PUFAPUFAPUFAPUFA)的功能及其作用。)的功能及其作用。)的功能及其作用。)的功能及其作用。4.4.4.4.阐阐述壳聚糖的生理功能。述壳聚糖的生理功能。述壳聚糖的生理功能。述壳聚糖的生理功能。1.1.阐述述鱼贝类死后死后变化机理。化机理。2.2.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些?度判定的主要方法有哪些?3.3.简述述测定定鱼贝类鲜度的机理及适用范度的机理及适用范围。4.4.论述述鱼贝类在在冻结和和冻藏期藏期间的的变化。化。思考思考题3一、水一、水产原料的种原料的种类及特性及特性水水产动产动物原料种物原料种类类及特性及特性藻藻类类原料
4、种原料种类类及特性及特性二、水二、水产动物原料的物原料的组织结构构第一节 种类与组织结构第二节 水产原料的化学成分与加工特性一、水一、水一、水一、水产动产动物原料的化学成分与加工特性物原料的化学成分与加工特性物原料的化学成分与加工特性物原料的化学成分与加工特性二、藻二、藻二、藻二、藻类类原料的化学成分与加工特性原料的化学成分与加工特性原料的化学成分与加工特性原料的化学成分与加工特性三、海洋生物活性物三、海洋生物活性物三、海洋生物活性物三、海洋生物活性物质质第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜一、一、鱼贝类的死后的死后变化化二、二、鱼贝类鲜度判定度判定三、三、鱼贝类的保的保鲜(一一)淡水淡水鱼类我国的
5、淡水鱼种类繁多,现就有加工价值的鱼种分述如下。(1 1)青)青鱼鱼:青鱼生活在水中下层,主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种,分布于我国各大水系,主产于长江以南平原并含有维生素A、D,是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯,具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。(二二)淡水淡水鱼类我国的淡水鱼种类繁多,现就有加工价值的鱼种分述如下。(1 1)青)青鱼鱼:青鱼生活在水中下层,主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种,分布于我国各大水系,主产于长江以南平原地区水域。青鱼肉质鲜美,营养丰富。除鲜销外,可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品,鳞
6、可制胶,皮可制革。(2)(2)草草鱼鱼:体近圆筒形,头部扁平,腹部圆。鳞稍大,背部青黄色,腹部灰白色,鱼体长可达1m,重35kg以上,一般也有2.02.5kg。草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域,以食草得名,是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似,但其肉质稍逊于青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎.(3 3)鲢鱼:体侧扁,背部圆,腹部窄有腹棱、鳞小,侧线完全。背部青灰,腹部银白,各鳍均呈灰白色。鱼体一般在12kg,大者可达1520kg。鲢鱼栖息于水的中上层,以浮游生物为食,为我国淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主,也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。(4)(4)鲫鱼:体侧
7、扁而高,腹部圆,头短小,无须。背鳍长。一般体背面灰黑色,腹面银灰色,各鳍条灰白色。全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩,肉味甜美,营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、温胃进食之功效,尤其是活鲫鱼汆汤有通乳作用。(5)(5)鲤鱼:鲤科,又名鲤拐子、毛鱼、花鱼等。体长,略侧扁,背部在背鳍前稍隆起。有吻须一对,较短;颌须一对,其长度为吻须的2倍。腹部圆,鳞片大而圆。侧线明显,微弯。鲶鱼分布于全国各主要水系,全年均有生产,以春秋两季较多。鲶鱼刺少肉多,脂肪多,营养价值较高,身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对恢复体力有较好的辅助作用,产妇食用可起催乳
8、、增乳作用。(7)(7)泥泥鳅鳅:体圆筒形,后部侧扁,腹部圆。须有5对,口须最长。鳞小,头部无鳞。侧线不显著,尾鳍圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色,体侧下半部白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的黑色斑点,背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行.一、水产原料的种类及特性水产动物原料(一)海水鱼类(1 1)带鱼带鱼:带鱼科,又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、延长呈带状,尾细似鞭、口大,下颌突出,牙齿发达尖锐,无腹鳍,体表光滑,鳞退化呈表皮银膜,体长60120cm。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类,我国沿海均有分布。带鱼系多脂鱼类,肉质肥嫩,经济价值很高,除鲜销外,可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻
9、小包装食品。从表皮银膜中提取咖啡因,可做照相器材工业和医药工业原料;提取6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。(2 2)大黄)大黄鱼鱼:石首鱼科,又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形,侧扁,尾柄细长,头大而尖突,体色金黄,一般体长为3040cm,体重约为400-800g。属暖性中下层结群性洄游性鱼类,分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。大黄鱼经济价值很高,目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通;淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。其耳石具清热作用,鳔有润肺健脾、补气活血之功能。(3 3)小黄)小黄鱼:石首鱼科,又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。小黄鱼与大黄鱼外形
10、很象,但它们是两个独立种,其主要区别是大黄鱼的鳞较小,背鳍起点到侧线间有89个鳞片,而小黄鱼的鳞片较大,在背鳍起点间有56个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长,而小黄鱼的尾柄较短,一般体长为1625cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海.小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似,在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。(4)(4)河豚河豚:河鲀,鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。这类鱼一般体呈长椭圆形,不侧扁,无鳞,而是披着甲鳞变成的小刺。头体粗圆,唇发达。上下锋颌明显,无真正牙齿,有气囊,遇敌害时,能使腹部相当膨胀。体长一般为1535
11、cm。河豚肉质鲜美,但其肝脏和卵巢等内脏有毒,误食会中毒,故我国规定,河豚鱼必须经专人处理,除去内脏、血液、表皮,整条河豚不得上市场出售。河豚经过严格去毒处理后,可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素,是一种珍贵的药品。(5)(5)鳕鱼鳕鱼:鳕科,又名大头鱼,大口鱼、大头青、明太鱼等。鱼体长稍侧扁,尾部向后渐细,头长大,体灰褐色,具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为2070cm。分布于北太平洋,我国产于黄海和东海北部。鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。肝含油量为20%40%,并富含维生素A、D,是制作鱼肝油的原料。(6)(6)沙丁沙丁鱼类:沙丁鱼
12、类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露;成鱼可加工生鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等;鱼油可提取EPA、DHA。(7)(7)鲨鱼鲨鱼:鲨鱼由于种类大小不同,体重可由数千克到数吨重(鲸鲨),体表为盾鳞覆盖(皮齿),皮较粗厚,口位于头的腹面。内骨骼为软骨,鳍条为角质软条,无鳔也无肺。在我国沿海均有分布,一般长年均可捕到,以3月5月捕获较多。鲨鱼的经济价值较高,几乎各个部分都可利用,肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品;鳍可制成鱼翅,为名贵海味;软骨可制明骨,亦为名贵食品;皮可制革、制胶;鱼肝中脂肪含量高,并含有维生素A、D,是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨
13、鱼油提炼出保健药品角鲨烯,具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。(三)(三)软体体动物物(1 1)扇)扇贝:扇贝性寒,一般生长在北方沿海1030m水深处的砂底,一半身躯埋在砂底内。产卵期为2月3月,幼贝一般附着于海藻上,一年后栖入砂底,4年成熟,我国渤海、黄海沿海盛产。扇贝肉,特别贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品,加工多用于冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品.近年,利用贝柱肉加工的半干食品在国外很受欢迎.(2 2)牡蛎)牡蛎:牡蛎肉中糖原含量高达4%以上,用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品,亦可用于制作罐头、熏制品、冷冻制品。此外,其牛磺酸、微量元素等含量高,是海洋功能食品的原料。(3 3)
14、鲍鱼:鲍鱼我国主要有皱纹盘鲍,耳鲍和杂色鲍3种。鲍鱼肉特别鲜美,多用于高档宴席及鲜销,亦可用制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者,鲍肉肥美,为海产中的珍品;耳鲍、杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好,也是鲍中较好的品种。鲍贝壳即有名的中药石决明,也是制作贝雕画的重要材料。(4)(4)章章鱼:章鱼有8只足,体色暗褐色,体表有褐色、黄色、青色的斑点。多栖于20m左右的海底岩礁地带,主食鱼类、甲壳类。章鱼加工利用主要以冷冻品、煮干品、熏制品及其他调味加工品为主。(四)甲壳类(1 1)中国)中国对虾:对虾科,又名大虾、对虾、明虾等,体长大而侧扁。甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈棕黄色。对虾
15、全身由20节组成,除尾节外,各节均有附肢一对。中国对虾主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。捕捞每年有春、秋两季,10月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美,系高蛋白营养水产品。虾干、虾米等干品为上乘的海珍品。其带头、无头或虾仁的冷冻品是我国出口的主要水产品。虾头可生产味道鲜美的海鲜调味料。虾壳可提取甲壳素、壳聚糖。(2 2)斑)斑节对虾:体被黑褐色、土黄色相间的横斑花纹。该虾是对虾中个体最大的一种,发现的最大个体长达33cm,体重500600g。该虾生长快,适应性强,食性杂,为当前世界上养殖最普遍的品种,我国南方沿海可以养两茬。广东湛江地区养殖
16、产量达全国总产量的14。斑节对虾味鲜美,营养丰富。鲜食为桌上佳肴,是深受消费者欢迎的名贵虾类。冷冻斑节对虾是目前我国内外销的大宗虾类品种。(3)(3)中国毛中国毛虾:又名毛虾、红毛虾、虾皮等,体形小,侧扁,体长2.54cm。甲壳薄。中国毛虾因体小壳薄肉嫩,适于加工成干品适于加工成干品虾皮或皮或调味料味料虾酱。儿童常食之有助于骨胳和牙齿的发育生长;老年人多食用也有良好的保健作用。(4)(4)中中华绒螫蟹螫蟹:方蟹科,又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹.身体分两部分:头胸部和腹部,附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色,呈方圆形,俯视近六边形.广泛分布于我国南北沿海各地湖泊,以江苏阳澄湖
17、所产最著名。20世纪60年代以后产量锐减,近年实行人工移苗放流,产量有所恢复。79月为生产旺季。中华绒螯蟹肉味鲜美,营养丰富,每lOOg含蛋白质14g、脂肪5.9g,经济价值很高。此蟹只可活食,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。(五)其他类(1 1)海胆)海胆:海胆种类很多,我国主要产紫海胆。体半球形,壳径310cm,高1.55cm。体色暗紫色,生殖巢为黄白色,食海藻。太平洋沿岸均有分布。海胆食用生殖巢,生食或盐渍罐藏作调味料。用其加工成海胆酱,风味独特,营养价值很高.(2 2)海参)海参:海参种类繁多,我国主要产刺参.体圆柱形,似黄瓜。体色黄褐、黑褐或绿褐,长2040cm。海参栖息于水
18、流缓慢、海藻丰富的细砂底或岩礁底。我国北方沿海产量较高,目前人工养殖刺参发展很快。海参干制品是名贵海味,经济价值高,也可用于罐头制品。从刺参中提取的多糖具有抗肿瘤作用。(3 3)海)海蛰:又名水母,属腔肠动物类,全身分伞体和口腕两部,伞体半球形,伞径一般为3045cm,大者可达1m。口腕在伞体的下面,依靠口腕上的吸口及周围的小触指捕食,体色变化很大,多为青蓝色,触指呈白色。由于新鲜海蛰体内水分特别多,一般在90以上,渔期又在气温较高的夏秋季节,因此必须用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍,腌渍三次者,称之为三矾海蛰。加工后的伞体部分叫海蛰皮,口腕部分叫海蛰头。加工后的海蛰皮是国内外市场的畅销货。(4
19、 4)鳖:属爬行类,又名中华鳖、甲鱼、团鱼、王八。全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。头部略呈三角形,眼小,颈长。躯干略呈圆形。背部隆起有骨质甲。全国各地均有出产,以湖南、湖北、安徽、江西等省为多。每年春秋为生产捕捞旺季。已可进行人工养殖。鳖肉味鲜美,营养价值很高,是滋补珍品。鳖甲可入药。鳖是传统的出口水产品之一,畅销国际市场。藻类的种类及特性藻类的种类及特性海洋藻类多数为单细胞个体,少数为多细胞群体或叶状体,没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。本节主要介绍常见的大型海藻和目前在国内外大量培养、利用的微藻。(一)褐藻(1 1)海)海带:海带品种亦有多种,海带科,又名昆布。海带分为叶片、叶柄和
20、固着器三个部分。藻体叶片呈带状,褐色有光泽,表面附着胶质层。海带生活在水温较低的海中,我国沿海由北至南方的福建均产,为主要养殖品种。海带一般在收割期时晒干成干制品,盐渍制品及加工成各种食品(调味干制品、即食海带等),由于富含碘和褐藻胶,可用于工业提取碘、褐藻胶、甘露醇等。可防治动脉硬化、甲状腺肿大等。(2 2)裙)裙带菜菜:叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端,叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色,加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布,有些地区现已发展养殖。裙带菜是一种美味适口营养丰富的海藻,其中除含碘量较海带少外,其他成分均不亚于海带,适宜于鲜食。加工
21、品种主要为盐渍品,即食裙带菜、汤料等。(3)(3)羊栖菜羊栖菜羊栖菜为传统的海洋生物药物,中药名叫海菜,具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效,可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。(二)红藻(1 1)紫菜)紫菜:常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质,呈紫红色或青紫色,藻体较薄。紫菜味鲜美,蛋白质含量高,营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。坛紫菜坛紫菜条斑紫条斑紫菜菜(2 2)江)江篱:颜色红褐、紫褐色,有时带绿或黄,干后变为暗褐色,藻枝收缩。江篱体内充满胶质,含胶达3
22、0以上,是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业,作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用,或直接炒食。煮水加糖服用,具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效.(3 3)石花菜)石花菜石花菜也是一种重要的经济藻类,藻体细胞空隙间充满胶质,是制作凉粉、琼胶的理想原料。(三)绿藻(三)绿藻(1 1)孔石)孔石莼:又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔,这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器,但无柄。株高1040cm。颜色碧绿,干后浓绿色。孔石莼的化学成分很复杂,是药用海藻,在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒,能
23、清热解毒,软坚散结,利水降压,可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压,亦可作菜吃。(2 2)条)条浒苔苔:石莼科,又名海青菜、苔菜、苔条。条浒苔可以鲜食,也可晒干贮存,也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼,既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质,对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效,还有解毒增强肝脏机能的作用。(3 3)刺松藻)刺松藻:松藻科,又名松藻、圆松藻、海松藻。(四)微藻(四)微藻微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。(1 1)螺旋藻:)螺旋藻:
24、是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物,细胞结构简单,个体成螺旋形丝状,藻丝长50500m,直径约112m。(2 2)小球藻)小球藻:为小型单细胞,呈球形,壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量40%50%,脂肪10%30%,碳水化合物10%25%,灰分6%10%,并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生素的普通陆生植物相比,小球藻中维生素A的含量通常要高出500倍,维生素B2和维生素B6高出4倍,维生素C高出800倍。小球藻细胞壁薄,纤维素量低,易于消化吸收,是一种优良的功能性食品资源。思考题1.1.常常见海海产鱼的种的种类有哪些?各有何特点。有哪些?各有何特点。
25、2.2.常常见虾、蟹、蟹类有哪些?各有何特征?有哪些?各有何特征?3.3.简述海藻的主要种述海藻的主要种类、特征及特点。、特征及特点。二、水产动物原料的组织结构肌肉组织肌肉组织1.1.体体侧肌和肌肌和肌节:鱼体的肌肉组织是主要的可食部分,对称地分布在脊背的两侧,一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌,如图所示。鱼类的体侧肌和肌节鱼类的体侧肌和肌节 从从鱼鱼体前部到尾部体前部到尾部连续连续排列成排列成M M型的型的很多很多肌肌节节,每一,每一肌肌节节是由无数平是由无数平行的肌肉行的肌肉纤维纵纤维纵向排列,并前后向排列,并前后连连接在接在许许多称多称为为肌隔肌隔的的结缔组织结缔组织
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