饭店管理学学习.pptx
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1、第一节 饭店餐饮管理概述1.饭店餐饮管理的含义饭店餐饮管理是指饭店对菜肴和酒水的生产和营销管理.第1页/共73页2.餐饮经营成功的要素理想的经营环境优质的菜肴和酒水真诚的餐饮服务满意的产品价值科学的经营管理第2页/共73页3.不同类型饭店餐饮经营的特点商务饭店经营特点度假饭店经营特点长住型饭店经营特点汽车饭店经营特点会展饭店经营特点机场饭店经营特点休闲饭店经营特点经济型饭店经营特点培训中心经营特点第3页/共73页第二节餐饮生产管理第4页/共73页第二节 餐饮生产管理1.厨房组织管理2.厨房规划管理3.厨房设备管理4.厨房卫生管理1)食品卫生管理2)厨师卫生管理3)环境卫生管理4)设备卫生管理5
2、.生产安全管理第5页/共73页厨房的种类1,按厨房规模划分大型厨房,多为800以上餐位的饭店餐厅服务,特点是分工明确,由多个不同功能的厨房综合而成,协调一致,场地开阔,集中设计,统一管理。中型厨房,多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房,面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。小型厨房,服务范围约为200300餐位左右宾客用餐的餐厅,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,生产风味比较专一超小型厨房2,按厨房风味类别划分:主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3,按厨房生产功能之分加工厨房宴会厨房零点厨房冷菜厨房面店厨房咖啡厅厨房烧烤厨房快餐厨房第6页/共73页厨房的功
3、能分区1、食品接收、贮存区:进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区:洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区:烹调、装盘、调理(常说的红案)4、冷菜区:制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。5、面点区:常说的白案,制作各类糕点6、备餐区:备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。A 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。B 厨房与餐厅之间采用双
4、门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。第7页/共73页7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:A 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B 洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干
5、或自然风干,以供餐厅、厨房使用。C 洗碗间保持良好的通、排风效果。第8页/共73页厨房的具体布局 1、加工厨房的布局申领 宰杀 加工 洗涤第9页/共73页2.烹调厨房的布局 需考虑的因素:(1)设备的种类与摆放(2)与餐厅的距离(3)配份与烹调的衔接(4)厨房的通风排气第10页/共73页3.面点操作间的布局考虑的因素:(1)与烹调厨房集中加热(2)各类设备的摆放(3)考虑饭店的特色(4)便于与出品部沟通第11页/共73页4.洗碗间的布局 需考虑的因素:(1)临近餐厅、厨房(2)设有消毒设备(3)排风效果要好第12页/共73页5.原料管理区的布局 需考虑的因素:(1)设有仓库、冷库、原料加工区域
6、(2)位置上应减少与外界通道(3)良好的通风、防潮第13页/共73页厨房布局类型 1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局:第14页/共73页 厨房环境条件设计 一、厨房工作环境设计1.厨房的高度2.厨房的顶部3.厨房的地面4.厨房的通道5.厨房照明6.厨房的温度和湿度第15页/共73页二、环保规定设计1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声第16页/共73页厨房设备物资管理 中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具 1.刀具2.菜墩3.烹调用具第17页/共73页二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶清洗炉灶油污,疏通灶面下水道。用铁刷刷净并疏通
7、火眼上的杂物。检查管道接头处和开关,防止煤气泄漏。第18页/共73页2、矮汤炉(1)使用时,汤桶不要盛装过满。(2)下面用于收集油污的托盘要每天清洗。(3)矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。第19页/共73页3、蒸汽灶使用后及时将锅中的水舀洗干净。蒸汽盘管要保持畅通、清洁。保持灶面的清洁卫生。保证供气正常。第20页/共73页三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机摆放平稳,安装正确待用。使用前,宜将肉料切小快投入机内。在投料时,用专门的填料器。使用完后,清洗、组装好。第21页/共73页2、切片机(1)使用完后,清洁。(2)定期全面清洁;加润滑油。(3)用切片机上的磨刀器打磨刀片。第22页/共
8、73页3、削皮机使用完毕,除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。第23页/共73页4、锯骨机使用完后,去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后,罩上盖子。第24页/共73页5、切碎机(1)投料要适量。(2)电动机停止后才揭盖。(3)使用完毕后进行清洁。(4)防水。第25页/共73页西餐厨房主要设备及管理 一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀第26页/共73页二、厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶确保打开煤气开关前点火器已点燃,没有安全隐患。若未烹调食物,平顶灶不要保持高温。第27页/共73页2.烤炉使用
9、完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。第28页/共73页三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱专用路线安装,以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时,不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时,烤盘、烤架同时使用。趁热用软抹布擦拭、清洁。第29页/共73页2.微波炉使用完毕后要及时清洁。用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。检查排风管是否畅通。检查门缝、连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。及时拔掉电源头。第30页/共73页厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及保养1.洗碗机经常清理过滤网。检查喷嘴。第31页/共73页2.消毒柜清洗时先拔下电源
10、插头。用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。第32页/共73页3.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82C第33页/共73页二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍(1)活动式冷库(右图)预冷间:温度0。速冻间:温度-24-28。冷藏间:温度27。冻藏间:温度-12-18之间。第34页/共73页(2)冰箱第35页/共73页(3)带工作台冰箱第36页/共73页(4)冷藏陈列柜第37页/共73页2.冷藏设备的维护和保养(1)冷藏设备需要专人管理。(2)不要频繁开启或开启时间过长。(3)食品应堆放在食品架上。(4)物品堆放要留有空隙。(5)热的食品,要
11、待其冷却后再放入。(6)定期进行彻底清洗。(7)经常检查是否冷气泄露。(8)经常观察和测试冷库、冰箱的温度。(9)摆放应远离热源。(10)不能倒置或过分倾斜及碰擦。第38页/共73页三、厨房通风排气设备及保养1.通风排气设备的介绍(1)气帘式排油烟罩(2)带循环水式排油烟罩第39页/共73页第三节餐饮营销管理第40页/共73页菜单种类与特点a.零点菜单(AlacarteMenu)b.套餐菜单(TabledhoteMenu)c.固定菜单(SaticMenu)d.周期循环式菜单(CyclicalMenu)e.宴会菜单(BanquetMenu)f.每日特殊菜单(DailySpecialMenu)g.
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