食品添加剂Q消泡被墨胶基面粉处理.ppt
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1、食品添加剂食品添加剂QQ消泡被墨胶消泡被墨胶基面粉处理基面粉处理现在学习的是第1页,共47页一、消泡剂的定义一、消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添产过程中产生的泡沫的一类添加剂。加剂。现在学习的是第2页,共47页二、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡的液剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不能形成膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜,故产生裂口,
2、泡内气体外泄,导致泡沫破坚固的吸附膜,故产生裂口,泡内气体外泄,导致泡沫破裂,起到消泡作用。裂,起到消泡作用。消泡剂消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂薄直至破裂现在学习的是第3页,共47页二、消泡剂的消泡作用有效的消泡剂具备的条件:表面张力低于作用对象表面张力低于作用对象容易分散容易分散溶解度差溶解度差化学性质不活泼化学性质不活泼(惰性惰性)无残留物或气体无残留物或气体符合食品安全要求符合食品安全要求现在学习的是第4页,共47页三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类 *我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种:乳
3、化硅油乳化硅油(emulsifying silicon oil)emulsifying silicon oil)高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid higher alcohol fatty acid ester complexester complex,DSA-5DSA-5)聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitoletherpolyoxypropylene pentaohythnitolether
4、,PPEPPE)聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxytheylene polyoxypro-pylene etherpolyoxypro-pylene ether,BAPEBAPE)现在学习的是第5页,共47页 聚聚氧氧丙丙烯烯甘甘油油醚醚(polyoxypropylene polyoxypropylene clycol clycol etherether,GPGP型消泡剂)型消泡剂)聚聚 氧氧 丙丙 烯烯 氧氧 化化 乙乙 烯烯 甘甘 油油 醚醚(polyeoxypropylene polyeoxypropylene oxyethylene
5、 glycol etheroxyethylene glycol ether,GPEGPE消泡剂)消泡剂)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03(03增补增补)*其其它它消消泡泡剂剂:山山梨梨糖糖醇醇(sorbitol)sorbitol),高高级级脂脂肪肪酸酸类类(higher higher fatty fatty acids)acids),食食品品用用表表面面活活性性剂剂(surfactants)surfactants),天天然然油油脂脂类类(natural fats and oils)natural fats and oils)。三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类现在学习的是第6页,共47页四、消
6、泡剂使用标准名称和代码名称和代码 使用范围使用范围 最大用量(最大用量(g/kgg/kg)乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)发酵工艺发酵工艺0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工艺制糖工艺发酵工艺发酵工艺酿造工艺酿造工艺豆制品工艺豆制品工艺3.03.03.03.01.01.01.61.6PPE(03.003)PPE(03.003)发酵工艺发酵工艺按生产需要适量按生产需要适量 添添加加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷豆制品工
7、艺豆制品工艺0.30.3(以每(以每kgkg黄豆计)黄豆计)现在学习的是第7页,共47页第十九章 被膜剂(Coating agents)内容内容内容内容*被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用*被膜剂的种类被膜剂的种类*常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准现在学习的是第8页,共47页一、被膜剂的定义和作用一、被膜剂的定义和作用 定义定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。分蒸发等作用的物质。作用作用作用作用 延长果蔬的保鲜时间。延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光使糖果上光、外观美观、防止粘连、外观美观、防止粘连
8、、保质。保质。使面包等制品易脱模使面包等制品易脱模。现在学习的是第9页,共47页二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有11 11种:种:白油(白油(液体石蜡液体石蜡)(white oil,liqiuid paraffin)white oil,liqiuid paraffin)吗啉脂肪酸盐(吗啉脂肪酸盐(果蜡果蜡)(morpholine fatty acid morpholine fatty acid salt,fruit wax)salt,fruit wax)石蜡石蜡(paraffinparaffin)紫胶(虫胶)紫胶(虫胶)(shellac/gumlac)s
9、hellac/gumlac)二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷(dimethyl olysiloxane)dimethyl olysiloxane)现在学习的是第10页,共47页 松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood pentaerythritol ester wood rosin)rosin)巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡(carnauba wax)carnauba wax)硬脂酸硬脂酸(stearic acid)stearic acid)和硬脂酸镁和硬脂酸镁(00(00增补增补)脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补)松香甘油酯松香甘油酯(03(03增补
10、增补)二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类现在学习的是第11页,共47页三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种品种 性质性质 使用使用紫胶紫胶/虫胶虫胶薄片或粉末,不溶于水,薄片或粉末,不溶于水,涂于食品表面可形成光涂于食品表面可形成光亮的膜亮的膜被膜剂被膜剂石蜡石蜡蜡状,不溶于水,性质蜡状,不溶于水,性质稳定稳定,隔离性能好隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡(用于包装材料的防潮、包装用蜡(用于包装材料的防潮、防粘和防油)防粘和防油)白油白油油状液体、不溶于水,油状液体、不溶于水,对热、光、酸稳定对热、光、酸稳定 被膜剂、润滑剂、脱
11、膜剂、消泡剂,被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂,尚有一定抑菌作用尚有一定抑菌作用果蜡果蜡褐色油状或蜡状,不溶褐色油状或蜡状,不溶于水于水 被膜剂被膜剂*性质及使用范围性质及使用范围现在学习的是第12页,共47页三、被膜剂特性及使用标准三、被膜剂特性及使用标准品种品种安全性安全性 紫胶紫胶是天然的被膜剂,有清热、解毒等功效,安全性高,是天然的被膜剂,有清热、解毒等功效,安全性高,LDLD5050 15g/kg 15g/kg,GRASGRAS。石蜡石蜡GRASGRAS,ADI0-20mg/kgADI0-20mg/kg。不被机体吸收,少量几乎无毒,不被机体吸收,少量几乎无毒,大量长期服用有一定毒性大量
12、长期服用有一定毒性白油白油根据毒理学资料,高碳、高相对分子量、高粘度的矿物根据毒理学资料,高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油油实用安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蜡果蜡LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg,GRASGRAS,无蓄积、致畸、致突变作用无蓄积、致畸、致突变作用*安全性安全性现在学习的是第13页,共47页三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种和代码品种和代码使用范围使用范围最大用量最大用量(g/kg)(g/kg)紫胶紫胶/虫胶虫胶(14.001)(14.001)巧克力糖、威化饼
13、干巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜柑橘类水果保鲜胶基糖果胶基糖果苹果苹果0.200.200.50.53 30.40.4石蜡石蜡(14.002)(14.002)胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂50.050.0白油白油(14.003)(14.003)面包脱模、发酵工艺用面包脱模、发酵工艺用 软糖、鸡蛋保鲜软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加按需要适量添加5.05.0果蜡果蜡(14.004)(14.004)水果保鲜水果保鲜 按需要适量添加按需要适量添加*使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2760-96)现在学习的是第14页,共47页三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准*实际例子实际例子
14、实例实例1 1:石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品,石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品,如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果对柑橘类水果:一般采用喷雾方法,即水果在用运:一般采用喷雾方法,即水果在用运输带输送时,用石蜡的白油液喷雾,涂复后经过刷输带输送时,用石蜡的白油液喷雾,涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿:先在冷水中洗净,然后在石蜡的乳:先在冷水中洗净,然后在石蜡的乳剂中浸渍。剂中浸渍。现在学习的是第15页,共47页三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准实例实例2 2
15、:石蜡用于干酪涂膜,可防止干酪的干缩,减少其香味物石蜡用于干酪涂膜,可防止干酪的干缩,减少其香味物质的损失,还可保护其表面防止霉菌的污染。质的损失,还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3:果蜡可用于柑橘保鲜,果蜡可用于柑橘保鲜,75007500个使用本品个使用本品5 5L L,于于15-1815-18可存可存132132天。果实饱满,色泽光亮,品质、风味良好,天。果实饱满,色泽光亮,品质、风味良好,好果率为好果率为99.34%99.34%。现在学习的是第16页,共47页第第20章章 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases)内容内容 胶基的胶基的定义定义 胶基的组胶基
16、的组成和作用成和作用现在学习的是第17页,共47页 胶基的定义胶基的定义-是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。胶姆糖胶姆糖:是由胶基:是由胶基(20-30%)、糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义一、胶姆糖基础剂的定义现在学习的是第18页,共47页 胶基的组成胶基的组成 -以以高分子胶状物质高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶如天然树胶、合成树胶等为主,再加上增塑剂、乳
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