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1、食品添加剂食品添加剂QQ消泡被墨胶消泡被墨胶基面粉处理基面粉处理第1页,此课件共47页哦一、消泡剂的定义一、消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添产过程中产生的泡沫的一类添加剂。加剂。第2页,此课件共47页哦二、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不的液膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜,故产生裂口,泡内气体外泄,
2、导能形成坚固的吸附膜,故产生裂口,泡内气体外泄,导致泡沫破裂,起到消泡作用。致泡沫破裂,起到消泡作用。消泡剂消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂薄直至破裂第3页,此课件共47页哦二、消泡剂的消泡作用有效的消泡剂具备的条件:表面张力低于作用对象表面张力低于作用对象容易分散容易分散溶解度差溶解度差化学性质不活泼化学性质不活泼(惰性惰性)无残留物或气体无残留物或气体符合食品安全要求符合食品安全要求第4页,此课件共47页哦三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类 *我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种:乳化硅油乳化硅油(
3、emulsifying silicon oil)emulsifying silicon oil)高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid higher alcohol fatty acid ester complexester complex,DSA-5DSA-5)聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitoletherpolyoxypropylene pentaohythnitolether,PPEPPE)
4、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-polyoxytheylene polyoxypro-pylene etherpylene ether,BAPEBAPE)第5页,此课件共47页哦 聚聚氧氧丙丙烯烯甘甘油油醚醚(polyoxypropylene polyoxypropylene clycol clycol etherether,GPGP型型消泡剂)消泡剂)聚聚 氧氧 丙丙 烯烯 氧氧 化化 乙乙 烯烯 甘甘 油油 醚醚(polyeoxypropylene polyeoxypropylene oxyethylene glycol et
5、heroxyethylene glycol ether,GPEGPE消泡剂)消泡剂)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03(03增补增补)*其其它它消消泡泡剂剂:山山梨梨糖糖醇醇(sorbitol)sorbitol),高高级级脂脂肪肪酸酸类类(higher higher fatty fatty acids)acids),食食 品品 用用 表表 面面 活活 性性 剂剂(surfactants)surfactants),天天 然然 油油 脂脂 类类(natural fats and oils)natural fats and oils)。三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类第6页,此课件共47页哦四、消泡
6、剂使用标准名称和代码名称和代码 使用范围使用范围 最大用量(最大用量(g/kgg/kg)乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)发酵工艺发酵工艺0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工艺制糖工艺发酵工艺发酵工艺酿造工艺酿造工艺豆制品工艺豆制品工艺3.03.03.03.01.01.01.61.6PPE(03.003)PPE(03.003)发酵工艺发酵工艺按生产需要适量按生产需要适量 添加添加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷豆制品工艺
7、豆制品工艺0.30.3(以每(以每kgkg黄豆计)黄豆计)第7页,此课件共47页哦第十九章 被膜剂(Coating agents)内容内容内容内容*被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用*被膜剂的种类被膜剂的种类被膜剂的种类被膜剂的种类*常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准第8页,此课件共47页哦一、被膜剂的定义和作用一、被膜剂的定义和作用 定义定义定义定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。分蒸发等作用的物质。作用作用
8、作用作用 延长果蔬的保鲜时间。延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光使糖果上光、外观美观、防止粘连、外观美观、防止粘连、保质。保质。使面包等制品易脱模使面包等制品易脱模。第9页,此课件共47页哦二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有11 11种:种:白油(白油(液体石蜡液体石蜡)(white oil,liqiuid paraffin)white oil,liqiuid paraffin)吗啉脂肪酸盐(吗啉脂肪酸盐(果蜡果蜡)(morpholine fatty acid morpholine fatty acid salt,fruit wax)salt,fruit wa
9、x)石蜡石蜡(paraffinparaffin)紫胶(虫胶)紫胶(虫胶)(shellac/gumlac)shellac/gumlac)二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷(dimethyl olysiloxane)dimethyl olysiloxane)第10页,此课件共47页哦 松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood pentaerythritol ester wood rosin)rosin)巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡(carnauba wax)carnauba wax)硬脂酸硬脂酸(stearic acid)stearic acid)和硬脂酸镁和硬脂酸镁(
10、00(00增补增补)脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补)松香甘油酯松香甘油酯(03(03增补增补)二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类第11页,此课件共47页哦三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种品种 性质性质 使用使用紫胶紫胶/虫胶虫胶薄片或粉末,不溶于水,薄片或粉末,不溶于水,涂于食品表面可形成光涂于食品表面可形成光亮的膜亮的膜被膜剂被膜剂石蜡石蜡蜡状,不溶于水,性质蜡状,不溶于水,性质稳定稳定,隔离性能好隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡(用于包装材料的防潮、包装用蜡(用于包装材料的防潮、防粘和防油)防粘和防油)白
11、油白油油状液体、不溶于水,油状液体、不溶于水,对热、光、酸稳定对热、光、酸稳定 被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂,被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂,尚有一定抑菌作用尚有一定抑菌作用果蜡果蜡褐色油状或蜡状,不溶褐色油状或蜡状,不溶于水于水 被膜剂被膜剂*性质及使用范围性质及使用范围第12页,此课件共47页哦三、被膜剂特性及使用标准三、被膜剂特性及使用标准品种品种安全性安全性 紫胶紫胶是天然的被膜剂,有清热、解毒等功效,安全性高,是天然的被膜剂,有清热、解毒等功效,安全性高,LDLD5050 15g/kg 15g/kg,GRASGRAS。石蜡石蜡GRASGRAS,ADI0-20mg/kgADI0-20
12、mg/kg。不被机体吸收,少量几乎无毒,不被机体吸收,少量几乎无毒,大量长期服用有一定毒性大量长期服用有一定毒性白油白油根据毒理学资料,高碳、高相对分子量、高粘度的矿根据毒理学资料,高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油物油实用安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蜡果蜡LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg,GRASGRAS,无蓄积、致畸、致突变作用无蓄积、致畸、致突变作用*安全性安全性第13页,此课件共47页哦三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种和代码品种和代码使用范围使用范围最大用量最大用量
13、(g/kg)(g/kg)紫胶紫胶/虫胶虫胶(14.001)(14.001)巧克力糖、威化饼干巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜柑橘类水果保鲜胶基糖果胶基糖果苹果苹果0.200.200.50.53 30.40.4石蜡石蜡(14.002)(14.002)胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂50.050.0白油白油(14.003)(14.003)面包脱模、发酵工艺用面包脱模、发酵工艺用 软糖、鸡蛋保鲜软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加按需要适量添加5.05.0果蜡果蜡(14.004)(14.004)水果保鲜水果保鲜 按需要适量添加按需要适量添加*使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2760-96)第14页,此课
14、件共47页哦三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准*实际例子实际例子实例实例1 1:石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品,如石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品,如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果对柑橘类水果:一般采用喷雾方法,即水果在用运输带输:一般采用喷雾方法,即水果在用运输带输送时,用石蜡的白油液喷雾,涂复后经过刷平使涂层厚送时,用石蜡的白油液喷雾,涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。度均匀。-瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿:先在冷水中洗净,然后在石蜡的乳剂:先在冷水中洗净,然后在石蜡的乳剂中浸渍。中浸渍。第15页,此课
15、件共47页哦三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准实例实例2 2:石蜡用于干酪涂膜,可防止干酪的干缩,减少其香味物质石蜡用于干酪涂膜,可防止干酪的干缩,减少其香味物质的损失,还可保护其表面防止霉菌的污染。的损失,还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3:果蜡可用于柑橘保鲜,果蜡可用于柑橘保鲜,75007500个使用本品个使用本品5 5L L,于于15-1815-18可存可存132132天。果实饱满,色泽光亮,品质、风味良好,好果率为天。果实饱满,色泽光亮,品质、风味良好,好果率为99.34%99.34%。第16页,此课件共47页哦第第20章章 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(C
16、hewing Gum Bases)内容内容 胶基的胶基的定义定义 胶基的组胶基的组成和作用成和作用第17页,此课件共47页哦 胶基的定义胶基的定义-是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。胶姆糖胶姆糖:是由胶基:是由胶基(20-30%)、糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制成等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义一、胶姆糖基础剂的定义第18页,此课件共47页哦 胶基的组成胶基的组成 -以以高分子胶状物质高分子胶
17、状物质如天然树胶、合成树胶如天然树胶、合成树胶等为主,再加上增塑剂、乳化剂、等为主,再加上增塑剂、乳化剂、软化剂软化剂、填充剂填充剂及某些及某些添加剂添加剂(抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等色素、香精、胶剂等)等组成的。等组成的。二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第19页,此课件共47页哦 典型的胶基组成典型的胶基组成 高分子化合物高分子化合物 5-15%;高分子化合物溶剂高分子化合物溶剂 5-20%;亲水增塑剂亲水增塑剂20-35%;疏水增塑剂疏水增塑剂 5-15%;含油增塑剂含油增塑剂15-25%;乳化剂乳化剂10-15%;填充剂填充剂0-25%
18、;色素色素 0-5%;其他添加剂其他添加剂(抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂)(抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂)0-2%二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第20页,此课件共47页哦 我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分 二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第21页,此课件共47页哦续:续:续:续:我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分 二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第22页,此课件共47页哦 胶基中各种成分的作用胶基中各种成分的作用胶基中各
19、种成分的作用胶基中各种成分的作用*高分子化合物高分子化合物:赋予制品弹性,即耐咀嚼性。赋予制品弹性,即耐咀嚼性。-天然树胶:糖胶树胶、天然橡胶天然树胶:糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶:聚异丁烯、丁基橡胶等合成树胶:聚异丁烯、丁基橡胶等*增塑剂增塑剂:赋予制品以柔软、润滑性赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂:合成树脂;亲水增塑剂:合成树脂;-疏水增塑剂:松香酯疏水增塑剂:松香酯、氢化松香酯、氢化松香酯;-含油增塑剂:氢化植物油、蜡类含油增塑剂:氢化植物油、蜡类;二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第23页,此课件共47页哦*高分子化合物溶剂和乳化剂高分子化合物溶剂和乳化剂弹
20、体胶溶剂:松香衍生物弹体胶溶剂:松香衍生物乳化剂:脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐乳化剂:脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐*填充剂填充剂:适当抑制制品的弹性适当抑制制品的弹性 常用:碳酸钙、碳酸镁常用:碳酸钙、碳酸镁*其它成分其它成分-软化剂软化剂:使制品柔软,甘油、丙二醇;:使制品柔软,甘油、丙二醇;二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第24页,此课件共47页哦-防腐剂防腐剂:防止制品腐败变质:防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠;山梨酸钾、苯甲酸钠;-色素色素:赋予制品诱人的色泽,二氧化钛、碳黑、:赋予制品诱人的色泽,二氧化钛、碳黑、-胡萝卜胡萝卜素、叶绿素铜钠;素、叶绿素
21、铜钠;-抗氧化剂抗氧化剂:防止制品氧化变质,:防止制品氧化变质,BHA、BHT、PG、VE;-胶凝剂胶凝剂:增加制品的粘着性和弹性,:增加制品的粘着性和弹性,海藻酸及其海藻酸及其钠盐钠盐和和铵盐铵盐二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用第25页,此课件共47页哦第二十一章 面粉处理剂(Flour treatment agents)第26页,此课件共47页哦面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的作用和作用原理面粉处理剂的作用和作用原理*常用面粉处理剂的特性与使用常用面粉处理剂的特性与使用*内容内容第27页,此课件共47页哦 定义定义定义定义 能使面粉增白和提高
22、烘烤制品质量的一类添加剂,即对小麦能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂,即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂.种类种类种类种类 -我国目前允许使用的约我国目前允许使用的约6种,其中种,其中溴酸钾溴酸钾因强致癌性因强致癌性于于2005年年7月月1日开始禁用。日开始禁用。一、面粉处理剂的定义和种类一、面粉处理剂的定义和种类第28页,此课件共47页哦 分类:分类:分类:分类:包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。*氧化剂类型氧化剂类型过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide)、偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺(azod
23、icarbonamide)、过氧化钙、过氧化钙(calcium peroxide)*还原剂类型还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride)*填充剂填充剂/稀释剂类型稀释剂类型 碳酸镁碳酸镁(magnesium carbonate)、碳酸钙、碳酸钙(calcium carbonate)一、面粉处理剂的定义和种类一、面粉处理剂的定义和种类第29页,此课件共47页哦 氧化剂作用氧化剂作用氧化剂作用氧化剂作用*增白增白增白增白/漂白面粉漂白面粉漂白面粉漂白面粉:主要为:主要为:主要为:主要为过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰。
24、二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理漂白机理漂白机理第30页,此课件共47页哦*加快新鲜面粉的熟化(老熟)加快新鲜面粉的熟化(老熟):新鲜面粉中由于含过多的新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解及蛋白分解酶活性,因此面筋筋力弱,不易制得优质的酶活性,因此面筋筋力弱,不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟,面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟,但速度较慢,需要但速度较慢,需要2-3个月。加入氧化剂能个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。缩短面粉后熟时间。二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理第31页,此课件共47页哦*增强面筋的网络结构
25、,提高面团的弹性、延伸性增强面筋的网络结构,提高面团的弹性、延伸性增强面筋的网络结构,提高面团的弹性、延伸性增强面筋的网络结构,提高面团的弹性、延伸性 、持气性持气性持气性持气性 主要为主要为主要为主要为溴酸钾溴酸钾溴酸钾溴酸钾(已禁用)、(已禁用)、(已禁用)、(已禁用)、偶氮甲酰氨偶氮甲酰氨偶氮甲酰氨偶氮甲酰氨、过氧化钙过氧化钙过氧化钙过氧化钙、VcVc,又叫,又叫,又叫,又叫增筋剂增筋剂增筋剂增筋剂。-使面粉中的蛋白酶适当失活,防止其对面筋蛋白的降使面粉中的蛋白酶适当失活,防止其对面筋蛋白的降使面粉中的蛋白酶适当失活,防止其对面筋蛋白的降使面粉中的蛋白酶适当失活,防止其对面筋蛋白的降解;
26、解;解;解;-使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子将蛋白质分子将蛋白质分子将蛋白质分子相互结合起来,形成大分子面筋网络结构;相互结合起来,形成大分子面筋网络结构;相互结合起来,形成大分子面筋网络结构;相互结合起来,形成大分子面筋网络结构;二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理第32页,此课件共47页哦 还原剂作用还原剂作用还原剂作用还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度以降低其交联度以降低其
27、交联度以降低其交联度,从而缩短和面时从而缩短和面时从而缩短和面时从而缩短和面时间间间间,提高面团的可操作性。又称提高面团的可操作性。又称提高面团的可操作性。又称提高面团的可操作性。又称减筋剂减筋剂减筋剂减筋剂。主要用。主要用。主要用。主要用L-L-半胱氨半胱氨半胱氨半胱氨酸盐酸盐酸盐酸盐酸盐酸盐酸盐酸盐或或或或L-L-半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸。填充剂作用填充剂作用填充剂作用填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强,作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强,作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强,作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很
28、强,稀释后有利于用量的控制和操作。稀释后有利于用量的控制和操作。稀释后有利于用量的控制和操作。稀释后有利于用量的控制和操作。二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理第33页,此课件共47页哦三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用 安全性安全性名称名称安全性安全性LDLD5050,ADI,ADI,mg/kgmg/kg作用作用过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰LDLD5050 7710,7710,ADI 0-40ADI 0-40面粉处理剂面粉处理剂漂白剂漂白剂偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺LDLD5050 10000,10000,ADI 0-45ADI 0-45面粉处理剂面粉
29、处理剂过氧化钙过氧化钙LDLD5050 5000,5000,ADIADI无需规定无需规定面粉处理剂面粉处理剂氧化剂氧化剂L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐LDLD5050 3460 3460面粉处理剂面粉处理剂营养强化剂营养强化剂第34页,此课件共47页哦 性质和使用性质和使用*过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰过氧化二苯甲酰)(1)结构)结构(2)作用)作用:作为面粉处理剂,主要起增白面粉:作为面粉处理剂,主要起增白面粉作用,即面粉增白剂。作用,即面粉增白剂。三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第35页,此课件共47页哦(3)安全性安全性绿色食品中提倡绿色食品
30、中提倡不用过氧化不用过氧化苯甲酰苯甲酰第36页,此课件共47页哦(4)使用标准使用标准:小麦粉小麦粉,最大用量为最大用量为0.06g/kg。(5)注意事项注意事项 -本品有强氧化性,易着火和爆炸,故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳本品有强氧化性,易着火和爆炸,故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂,将其浓度稀释至酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂,将其浓度稀释至20%20%后使用。后使用。我国已研我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ,每,每100kg100kg面粉加面粉加25-30g25-30g,即可获
31、得较好效果。,即可获得较好效果。-对面粉中的对面粉中的-胡萝卜素、胡萝卜素、V VB1B1、V VB2B2、V VE E、V VA A等有较强的破坏作用,等有较强的破坏作用,不可过量使用。不可过量使用。-使用要均匀,否则易使制品带有褐班。使用要均匀,否则易使制品带有褐班。三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第37页,此课件共47页哦应用实例应用实例1 三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第38页,此课件共47页哦应用实例应用实例2*影响面粉增白效果的因素影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性面粉本身特性三、
32、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第39页,此课件共47页哦 注注:三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第40页,此课件共47页哦三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第41页,此课件共47页哦*偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺结构结构:O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用作用:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。机理:机理:三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第42页,此课件共47页哦使用标准使用标准:小麦粉,最大使用量为:小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。特点:特
33、点:三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第43页,此课件共47页哦应用实例应用实例3三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第44页,此课件共47页哦*过氧化钙过氧化钙 结构结构:CaO2 作用作用:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。使用标准使用标准:面粉,最大使用量为:面粉,最大使用量为0.5g/kg。注意事项注意事项:-与水会反应,故应密闭保存以纺潮解失效。与水会反应,故应密闭保存以纺潮解失效。-与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。炸。-浓缩物有刺激性。浓缩物有刺激性。三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第45页,此课件共47页哦-作氧化剂能使乙烯氧化,可用于水果保鲜。作氧化剂能使乙烯氧化,可用于水果保鲜。机理:机理:三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用第46页,此课件共47页哦三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用实例实例1:实例实例2:第47页,此课件共47页哦
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