面点调味与制汤.pptx
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1、第一节 面点调味第1页/共14页面点调味一、调味的概念二、调味的作用三、调味的原理四、面点调味的方法五、复合味的调制六、调味的基本原则第2页/共14页面点的调味:就是调和滋味,它是将各种调味原料组合调配、灵活应用,来影响食品的滋味,使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说,使利用各种调味原料相互影响、相互作用,发生一系列复杂的理化变化,形成各种不同风味的工艺过程。第3页/共14页调味的作用:1、赋予面点滋味2、增加面点口味3、协调面点滋味4、突出地方风味特色5、丰富面点的花色品种6、美化面点的色彩第4页/共14页调味的原理一:基本味1、咸味2、甜味3、酸味4、辣味5、麻味6、鲜味7、苦味第
2、5页/共14页二:复合味1、咸鲜味2、咸甜味3、甜酸味4、麻辣味5、怪味第6页/共14页面点调味的方法1、淋味法2、兑味法3、拌味法第7页/共14页复合味的调制1、红油味2、麻辣味3、酸辣味(一)4、酸辣味(二)5、咸鲜味6、怪味7、家常味8、咸甜味第8页/共14页调味的基本原则1、根据进餐者口味,准确调味2、掌握好各种调味品的性能,适当调味3、根据原料的性质,相宜调味4、按照各地方的饮食习俗要求,因地调味5、结合季节的变化,因时调味6、根据进餐者的年龄、职业等不同,因人调味第9页/共14页第二节面点制汤第10页/共14页面点制汤的作用1、为汤羹类面点提供半成品2、增加面点品种的鲜香味3、增加面点品种的营养价值第11页/共14页汤的种类1、奶汤2、清汤3、原汤4、素汤第12页/共14页制汤的原则1、选择原料时一定要注意原料的性质,原料要新鲜无异味。2、制汤时一定要控制好火候,加热时间,做到恰如其分。3、制汤时要注意原料与加水量的比例,一般以1:2为宜。4、调味品的选择要达到去异增香,不能影响汤的色泽、味道。第13页/共14页感谢您的观看!第14页/共14页
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