面粉与淀粉课件.ppt
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1、关于面粉与淀粉第1页,此课件共36页哦一、面粉1、小麦面粉我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。第2页,此课件共36页哦面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。生素和酶类。淀粉约占75%。制作面包时,淀粉在酸和酶的作用下,水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖,参与麦拉德反应和焦糖化反应,赋予面包的色泽和风味,同时也为酵母提供食物。小麦中的蛋白质含量约为8%-16%,包括四种:麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶
2、蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右,是形成面筋的主要成分。小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括-淀粉酶和-淀粉酶,通常面粉中-淀粉酶足够,而-淀粉酶含量不足,需要额外添加。第3页,此课件共36页哦特高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上。高筋面粉蛋白质含量约12.513.5%,蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。中筋面粉蛋白质含量为9.512.0%,中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通
3、面粉,因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂,如山梨酸、抗坏血酸),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂,形成硫氢键,从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉筋力。无筋面粉是一种完全不含蛋白质的面粉,可以制作虾饺。按照质地分,可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求,使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好,而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。硬质小麦其断面为玻璃质,面筋含量高,筋力好;软质小麦断面为粉质,面筋含量低,筋力弱。第4页,此课件共36页哦类型蛋白质含量(%)用途高筋粉10.5-13
4、.5面包中筋粉8.0-10.5面条、点心低筋粉6.5-8.5点心、菜肴按等级分:等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途特等粉7.20.32低筋粉点心用一等粉12.70.43高筋粉面包用一等粉10.70.45高筋粉法式面包用二等粉13.50.54高筋粉面包用第5页,此课件共36页哦第6页,此课件共36页哦意大利面(意粉)作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。意大利面的形状也各不相同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。地道的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟,咬起
5、来感觉有点硬的状态,对于习惯了阳春面的中国人而言,大都是吃不太习惯的啦。第7页,此课件共36页哦红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁制成的酱汁,主要佐于墨鱼等海鲜意大利面第8页,此课件共36页哦乌冬面乌冬(日文:,英文:udon,在日文汉字中写为:饂饨),又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的日本面,在粗细和长度方面有特别的规定。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米6
6、毫米)的面条。最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,面条滑软,酱汤浓郁,所以去日本,一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。面粉需要用灰分比较低的(要不影响颜色),需要添加10-20%淀粉和面水较重要,添加物不同,无法做出白色。现在有些加大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软。第9页,此课件共36页哦2、面筋面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋(湿面筋)。湿面筋经过脱水混合切断经多级烘干成品谷元粉。面筋面筋,是使生面团具有筋力的物质。第10页,
7、此课件共36页哦油面筋:用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。水面筋:将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。第11页,此课件共36页哦烤麸:江南地区常见的汉族特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,坊间一般食品店均有售第12页,此课件共36页哦2、小麦淀粉上述洗面筋过程中,被洗掉的物质,经过澄清、沉淀、干燥,可以得到澄粉,又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。澄粉是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。澄粉特点:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口
8、爽滑,炸制品脆。广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。粉果、布拉肠粉第13页,此课件共36页哦淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物,组成的元素有碳44.4、氢62和氧49。4。其分子式为(C6H10O5)“其中n为不定数,一般在100-3000000之间。淀粉可分为直链淀粉(溶于热水)和支链淀粉(不溶于热水).直链淀粉的n值为100-6000之间,一般为300-
9、800,直链淀粉直链淀粉有较强的凝沉性能有较强的凝沉性能;支链淀粉是近似珠形的庞大分子,其n值在1000一一3000000之间,一般为6000以上,平均分子量约为1000000。支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种,支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别,支链淀粉易溶于水,生成稳定的溶液,具有很高的粘度具有很高的粘度.淀粉糊的粘度主要来自淀粉糊的粘度主要来自支链淀粉支链淀粉。各种淀粉的n值相差较大,其从大到小的顺序为马铃薯甘薯木薯玉米小麦绿豆。同时,各种淀粉中的直链淀粉比例也不一样,如玉米淀粉中的直链淀粉为27,而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17左右。有些豆类的淀粉则全是直链淀粉,而糯米淀粉几
10、乎全部是支链淀粉。3、淀粉第14页,此课件共36页哦淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%86%,麦子中含淀粉57%75%,玉蜀黍中含淀粉65%72%,马铃薯中含淀粉约20%。市场上出售比较多的有玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、马蹄淀粉、莲藕淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、蚕豆淀粉、红豆淀粉、蕨根淀粉、葛根淀粉、百合淀粉、山芋淀粉、小麦淀粉、粳米淀粉、大麦淀粉、糯米淀粉、荞麦淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、芡实淀粉。第15页,此课件共36页哦淀粉糊性质糊化温度6469565979第16页,此课件共3
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