食品添加剂 食品调味剂.pptx
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1、1、食品的味觉是如何形成的?第1页/共77页食品味觉的形成u食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。u食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾,经味神经纤维传至大脑的味觉中枢,经过大脑分析,才能产生味觉。u味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。u心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的;物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的;而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。第2页/共77页食品味觉的形成第3页/共77页食品味觉的形成u味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触,并在其上溶解后,才能产生
2、味觉。u味味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道,在味觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道,其他味道也都是复合味道。u食物的气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到,咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味,两者统称为风味。第4页/共77页调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。第5页/共77页 2、什么叫酸味剂?酸味剂按组分如何分类?第6页/共77页酸味剂 定义 以赋予食品酸味为主要目
3、的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂 分类 按其组成分为:有机酸和无机酸第7页/共77页3、我国批准使用的酸味剂有哪些?其酸味强弱如何?第8页/共77页我国批准使用的有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸第9页/共77页名名 称称比较强度比较强度名名 称称比较强度比较强度延胡索酸延胡索酸 263酒石酸酒石酸120130 苹果酸苹果酸(柑桔香味)(柑桔香味)105115 苹果酸苹果酸(水果香味)(水果香味)120130己二酸己二酸8590 磷酸(磷酸(85)200
4、230调味剂调味剂以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100第10页/共77页名名 称称百分比用量百分比用量名名 称称百分比用量百分比用量延胡索酸延胡索酸 67-72酒石酸酒石酸80-85 苹果酸苹果酸(柑桔香味)(柑桔香味)89-94 苹果酸苹果酸(水果香味)(水果香味)78-83己二酸己二酸110-115磷酸磷酸(85)55-60调味剂调味剂以无水柠檬酸的用量为100第11页/共77页4、常见的各种酸味剂的口感如何?第12页/共77页酸味剂的口感令人愉快感的:柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸有苦味的:DL-苹果酸有涩味的:磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性气味的:乙酸有鲜味、异味
5、的:谷氨酸、琥珀酸第13页/共77页5、酸味剂在食品中有哪些应用?应用时该注意哪些事项?第14页/共77页酸味剂在食品中的应用有:与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂决定膨松剂的反应速度具有还原特性有缓冲作用第15页/共77页调味剂调味剂使用时要注意四点要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂用量适当第16页/共77页6、柠檬酸有哪些性能特点?应用状况如何?第17页/共77页 柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分,酸味强、柔和爽快,是所有有机酸中最可口的,在食品中广泛使用作用:良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的
6、抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定:可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。第18页/共77页柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁2糖水水果罐头3果酱和果冻4水果硬糖、冰棍和雪糕5水产品6产品标准化(PH调节剂)7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分第19页/共77页 8、乳酸有哪些性能特点?应用状况如何?第20页/共77页 乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中(血液),存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定:乳酸可在各类食品中
7、按“正常生产需要”添加第21页/共77页 乳酸的应用食品工业(乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果)酿酒业(灭菌剂、风味剂)医药业(配制成药、消毒剂)化妆品业饲料添加剂第22页/共77页 9、苹果酸有哪些性能特点?应用状况如何?第23页/共77页 苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料,在各类食品中按生产需要适量使用用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55,果子露0.050.1,果酱0.20.3,果冻0.10.3,水果糖0.050.1 第24页/共77页苹果酸的应用用于饮料,效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣
8、酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂,去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业,苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂,是治疗烧伤用2020种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业,用苹果酸可配制各种香精、香料 第25页/共77页 10、酒石酸有哪些性能特点?应用状况如何?第26页/共77页 酒石酸我国规定:可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。很少单独使用,多与柠檬酸、苹果酸等并用,特别适合于添加到葡萄汁及其制品中,可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。第27页/共77页 11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有
9、哪些性能特点?应用状况如何?第28页/共77页 乙酸(醋酸)我国规定:可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。一般用量为:罐头用调味茄汁 26gkg,酸渍蘑菇 0.7 gkg,酸黄瓜 10 gkg(掌握成品酸度为含乙酸0.40.6)。可用于曲香酒调香,用量约为 0.10.3 gkg。第29页/共77页 富马酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定:可用于汽水和果汁,其最大使用量分别为0.3gkg和0.6gkg。用于生面湿制品,最大用量为0.6gkg。也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒第30页/共77页 己二酸又名肥酸HOOC(CH2)4COOH。在较大的浓度范围内PH值变化较小,具有
10、较好的调节PH值的缓冲性能。可用于固体饮料,其最大使用量为 0.01gkg,果冻其最大使用量为 0.15 kg。第31页/共77页 磷酸(H2PO4)我国规定:用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中,按“正常生产需要”添加它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂还可用做螯合剂,抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 第32页/共77页12、什么叫甜味剂?甜味剂的甜度是如何确定的?第33页/共77页 甜味剂定义:甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜度:甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准,其甜度标准定为100(或 1),其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度第34页/共77
11、页甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索马甜索马甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物罗汉果提取物300麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3主要甜味剂的甜度 调味剂调味剂第35页/共77页13、甜味剂是如何分类的?第36页/共77页甜味剂分类一般分为营养型和非营养型甜味剂,热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型;而低于其2的甜味剂为非营养型。根据甜味
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