稻谷与大米学习.pptx
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1、概念稻谷(毛稻):水稻脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒,通常被称作稻谷或毛稻;稻谷经过砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒称为糙米;大米(rice)是指稻谷种子的籽粒。糙米往往要经过碾米加工,除去部分或全部皮层才能得到第1页/共30页砻谷碾米第2页/共30页一、稻米的生产、消费与流通(一)稻米的分类1、按植物学分类:粳型稻的粳(jing)米和籼型稻的籼(xian)米。粳米起源于我国云南和长江流域,目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种,粒形短而大、米质粘性较强;籼米起源于印度一带,是东南亚、我国南方和西南地区的重要栽培品种,粒形细长、米质粘性较弱。第3页/共30页一、稻米的生产、消费与流通2、
2、按生长条件分类:普通水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻,也叫旱稻。陆稻和水稻相比,发芽力强,耐旱力大,米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚,出米率低,米的硬度小,淀粉颗粒较大。第4页/共30页一、稻米的生产、消费与流通3、按淀粉构成分类:普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%。糯米直链淀粉含量极低(02%),支链淀粉含量越高,米饭粘性越大,口感越好。粳米直链淀粉含量为17%25%,优质品种直链淀粉含量约为16%。籼米直链淀粉含量为2631%。第5页/共30页直链淀粉与支链淀粉直链淀粉:具有近似纤维的性能,粘度和稳定性较差。但是不产生胰岛素抗性。支链淀粉:容易吸水溶胀而成糊状(
3、热水)。粘度较高第6页/共30页(二)世界与我国稻米统计1生产统计世界95%的稻谷产于发展中国家,92%产于亚洲。美国和日本的单产最高。我国为世界第一产稻大国。籼米占我国大米总产量的73%。粳米进展我国大米总种植面积的17%。一、稻米的生产、消费与流通第7页/共30页小麦、玉米、水稻的主产区第8页/共30页2消费统计我国稻米的消费消费的一般特性占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右,人均占用稻谷151公斤。口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86%除西北、华北和东北部分地区以外,稻米是我国60%人口的主食,约占城乡居民口粮消费的65%。一、稻米的生产、消费与流通第9页/共30页南方消
4、费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量,占消费总量的90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右,而北方稻区为18公斤左右。农村消费比重大。农村居民消费约占80%,城市居民约占20%。一、稻米的生产、消费与流通第10页/共30页一、稻米的生产、消费与流通大米的深加工产品较少每年用于生产米粉100万吨,米酒50万吨,米糕30-40万吨,啤酒100万吨第11页/共30页结构:水稻谷粒由颖(谷壳)和颖果(糙米)组成。颖(稻壳):稻谷的外壳颖果(糙米)由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米中糠层占5%6%,胚2%3%,胚乳91%92%。胚位于糙米腹部下端,与胚乳连接不紧密,碾米时容易脱落。
5、二、谷粒的形态和性状-形态第12页/共30页淀粉:无氮抽出物:主要是淀粉,还有少量寡糖、单糖、双糖 稻谷中淀粉含量最多,一般在70左右,大部分存在于胚乳中。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素,含量越高,米饭的口感越硬,粘性越低;相反支链淀粉高的米饭软粘可口。二、谷粒的形态和性状-营养第13页/共30页二、谷粒的形态和性状-营养蛋白质:稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。因此,越精白的大米,蛋白含量越低。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关,蛋白质含量越高,则籽粒的强度越大,耐压性越强,加工时产生的碎米也少。大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。米谷蛋
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