乳品基础知识培训精选PPT.ppt
《乳品基础知识培训精选PPT.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《乳品基础知识培训精选PPT.ppt(53页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、乳品基础知识培训第1页,此课件共53页哦培训要求1、注意听讲,手机关机;2、有问题可以随时打断形成互动;3、培训后不清楚可以随时问老师;4、此部分内容在5月份的考试中进行验证,其他时间随时抽查。第2页,此课件共53页哦乳品工艺基础知识 2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响第3页,此课件共53页哦乳品工艺基础知识 2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响第4页,此课件共53页哦乳的定义乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具
2、有胶体特性,均匀的生物学液体,其色泽呈乳白色或稍带有微黄色,不透明,味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。泌乳期:300天左右第5页,此课件共53页哦牛乳的成分牛乳的成分不同的乳牛在不同的条件下,所分泌的乳成分是不同不同的乳牛在不同的条件下,所分泌的乳成分是不同的,混和乳的成分比较稳定,主要成分平均含量如下的,混和乳的成分比较稳定,主要成分平均含量如下表:表:乳中除水分以外各组分总称为乳中除水分以外各组分总称为“干物质干物质”,干物质中除去脂肪以外各组分总称为干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质非脂干物质”第6页,
3、此课件共53页哦成分成分变化范围变化范围平均含平均含量量成分成分变化范围变化范围平均含量平均含量水分水分838987.5无机酸盐无机酸盐0.50.90.65干物质干物质111712.5有机酸盐有机酸盐0.10.50.30乳脂肪乳脂肪2.76.03.8灰分灰分0.600.850.7磷脂磷脂0.020.080.05酶酶固醇固醇0.010.060.03色素色素0.010.050.02含氮化合物含氮化合物3.04.0气体气体315ml/%7ml/%酪蛋白酪蛋白2.24.02.7维生素维生素mg/%mg/%白蛋白白蛋白0.20.60.4A0.01-0.080.03球蛋白及其他球蛋白及其他蛋白质蛋白质0.
4、050.200.2C0.5-3.52.0非蛋白含氮物非蛋白含氮物0.020.080.01E0.05-0.250.15乳糖乳糖4.05.64.7B0.09-0.260.20第7页,此课件共53页哦牛乳加工后各部分名称牛乳加工后各部分名称牛乳牛乳离心离心分离分离稀奶油:脂肪(含脂溶性维生素)稀奶油:脂肪(含脂溶性维生素)脱脂乳脱脂乳酪蛋白酪蛋白乳清乳清煮沸煮沸沉淀:乳白蛋白、沉淀:乳白蛋白、乳球蛋白乳球蛋白滤液:乳糖、矿物滤液:乳糖、矿物质、水溶性维生素质、水溶性维生素第8页,此课件共53页哦乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖矿物质第9页,此课件共53页哦乳的主要成分色素酶类维生素磷脂气体第10页,此课
5、件共53页哦乳的理化性质感官 色泽 组织状态 滋气味第11页,此课件共53页哦乳的理化性质色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素第12页,此课件共53页哦乳的理化性质组织状态 胶体分散体系 分散介质:水 分散质:乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。第13页,此课件共53页哦乳的理化性质真溶液 分子量小的溶质,可以形成真溶液,如:乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液 主要以蛋白质为主,颗粒大小在5-10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。第14页,此课件共53页哦乳的理化性质 悬浊液或乳浊液 以脂肪为
6、主,颗粒大小在0.1-10um之间,可以通过静置、离心的方法进行分离。第15页,此课件共53页哦乳的理化性质滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异(不饱和脂肪酸)易吸味(牛舍味、纸板味)第16页,此课件共53页哦乳的理化性质比重 正常乳的比重在1.028-1.032间,平均值为1.030冰点 牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间,比水低,影响因素为矿物质、乳糖第17页,此课件共53页哦乳的理化性质粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊,水为1.005厘泊沸点 牛乳的沸点100.55第18页,此课件共53页哦牛乳的物理化学特性牛乳的物理化学特性自然酸度自然酸度发酵酸度发酵酸度
7、牛乳酸度自然酸度发酵酸度牛乳酸度自然酸度发酵酸度PH范围为范围为6.46.8,多为,多为6.6,PH6.4以下,表明牛乳中含细菌以下,表明牛乳中含细菌较多,较多,PH6.8以上,多为乳房炎乳以上,多为乳房炎乳牛乳的酸度牛乳的酸度第19页,此课件共53页哦乳的理化性质脂肪(含量约为34%)成分:主要为三酸甘油酯 直径:0.1-22um,平均:3-4um 密度:0.93 均质后:1-2um第20页,此课件共53页哦1、水解:、水解:在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸,脂肪分解后在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸,脂肪分解后产生臭味,即脂肪分解臭产生臭味,即脂肪分解臭乳脂肪的主要化学性质乳脂肪的主要化学
8、性质2、氧化、氧化乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化,产生脂肪氧化臭进乳脂肪的氧化,产生脂肪氧化臭乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应,尤其是含量乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应,尤其是含量较多的油酸(较多的油酸(C18)的氧化为其主要原因。)的氧化为其主要原因。第21页,此课件共53页哦乳脂肪的主要化学性质乳脂肪的主要化学性质3、皂化、皂化用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。将一克油脂完全皂化时所需将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为的毫克数称为皂化价。皂化价
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳品 基础知识 培训 精选 PPT
限制150内