《白酒生产技术》教案.pdf
《《白酒生产技术》教案.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《白酒生产技术》教案.pdf(109页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、白酒生产技术教案白酒生产技术教案第一章第一章固态发酵法白酒生产工艺固态发酵法白酒生产工艺第一节第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒,一样差不多上采纳液态发酵,另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采纳液态发酵后,再经蒸馏制成。而我国白酒采纳固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上专门的酿酒工艺。固态发酵法白酒生产特点之一,是采纳比较低的温度,让糖化作用和发酵作采纳比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采纳边糖化边发酵工艺用同时进行,即采纳边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须通过糖
2、化与发酵过程。一样糖化酶作用的最适温度在 50-60。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采纳 20-30低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时刻要长一些,但酶的破坏也能减弱。因此,采纳较低的糖化温度,只要保证一定的糖化时刻,仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为 28-30,在固态发酵法生产白酒时,尽管入窖开始糖化温度比较低(18-22),糖化进行缓慢,但如此便于操纵。因开始发酵缓馒些,则窖内升温慢,酵母不易衰老,发酵度会高。而开始糖化温度高,则糖分过多积存,温度又高,杂菌容易繁育。在边糖化边发酵过程中,被酵母利用发酵的糖,是在整个发酵过程中逐步产生和供给的,酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中,
3、故较为健壮。第二个特点是,发酵过程中水分差不多上是包含于酿酒原料的颗粒中发酵过程中水分差不多上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由因此采纳固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行连续发酵,以利用其残余淀粉。常采纳减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅连续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。第三个特点是采纳传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白采纳传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒酒。近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘故的深入研究,认为固态法白酒采纳配醅发酵,同时配醅量
4、专门大(为原料的 3-4 倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅通过长期反复发酵,其中会积存大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是高级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。当采纳液态发酵时不配醅,就不具备固态发酵时那样多的前体物质,这确实是两种制酒工艺使白酒风味不同的缘故之一。此外,在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,依照研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面),其生长与
5、代谢产物有明显不同,这确实是说界面对微生物的生长有阻碍。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面,因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础,添加玻璃丝为界面剂,以形成无极性的固液界面,进行酒精酵母的发酵对比试验,其结果酸、酯都有所增加,高级醇增加幅度较小,酒精含量有所降低(见表 4-1)。固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备-甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好,这是我国几百年来劳动人民的一大制造,这种简单的固态蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。华北区液态酒试点时,曾进行过蒸馏操作对比试验,用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后,再仿固体酒醅
6、装配蒸馏操作,另将固态发酵酒醅加水后采纳液态釜式蒸馏,两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒,而后者则类似于液态白酒。包头试点时,曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。一种是串蒸操作,立即液体酒装入甑桶底锅,桶内装入固态发酵酒培,如此酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。另一种是浸蒸操作,即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。对比结果,串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。这说明用传统的、专门的固态
7、发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。固态发酵法生产特点之四,是在整个生产过程中差不多上敞口操作是在整个生产过程中差不多上敞口操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明,名酒生产厂,老车间的产品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。二、固态发酵法白酒生产的类型二、固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒,要紧依照生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,一样可分为大曲酒大曲酒、麸曲白酒麸
8、曲白酒和小曲酒小曲酒等三种类型。1 1大曲酒大曲酒:全国名白酒、优质白酒和地点名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一样采纳小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量甚大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。目前,国内普遍采纳二种工艺:一是清蒸清烧清蒸清烧二遍清,幽香型白酒如汾酒即采纳此法;二是续渣发酵续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采纳续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估量约占全国白酒总产量的 1左右。2 2麸曲白酒麸
9、曲白酒 北方各省都采纳本法生产,江南也有许多省份采纳。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时刻短,淀粉出酒率高。麸曲白酒生产采纳麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精 50-65 度,有一定的专门芳香,受到宽敞群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同,一样以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采纳工艺,南方都用清蒸配糟法,北方要紧用混蒸混烧法。近年来,固态法麸曲白酒生产机械化进展专门快,已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。3 3小曲酒小曲酒:小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种专门多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是通过自
10、然选育培养的,并通过曲母接种,使有益微生物大量繁育,因此不仅含有淀粉糖化菌类,同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温顺,适宜于采纳小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采纳固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采纳甑桶。用粮谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采纳半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具专门的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,但不普遍。三、我国名白酒简介三、我国名白酒简
11、介我国的白酒生产历史悠久,工艺专门。随着科学技术水平不断提高,传统特产名白酒更有了新进展,地点名酒和优质酒也不断涌现。一九六三年,中央轻工业部召开全国第二届评酒会议,评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。八大名白酒质量优美,广为中外人士所颂扬,现将八大名白酒特点简介如下:1 1茅台酒茅台酒 茅台酒驰名中外,产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢迎,出口量逐年上升,为
12、国家争取大量外汇。茅台酒以“清亮透亮,专门芳香,醇和浓郁,味长回甜”为特点,尤以酱香为其典型。含酒精 52-53 度。相传建厂于 1704 年,早在 1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒,荣获优胜金质奖章。茅台酒生产,是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来,并不断加以完善,形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲,用高梁作原料,一次酒要两次投料,即经一次清蒸下沙,一次混蒸糙沙,八次发酵,每加曲入窖发酵一个月,蒸一次酒,共计取酒七次(本是八次蒸酒,但第一次不作正品,泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后再进行精心勾
13、兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一样产于窖底而得名,己酸乙酯为共要紧成分。酱香是构成茅台酒的主体香,对其组成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒专门风格的组成分,以多元醇为主,具甜味。2 2汾酒汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史专门悠久,据该厂记载,唐朝已盛名于世。在 1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒,荣获优胜金质奖章,在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质,并含有多元醇、醋翁(酉翁)、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分,相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透亮、幽香
14、、厚、绵柔、回甜、饮后余香,回味悠长”,含酒精 65 度。杏花村又产“竹叶青酒”,系以汾酒为基础,加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料,加冰糖浸泡调配而成。酒度46 度,糖分 10左右,酒液金黄微绿,透亮,有令人喜爱的芳香味入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史,同列为国家名酒。3 3西凤酒西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产,而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久,据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年),在南洋赛会荣获奖章后,遂膺全球声誉。西凤酒酒色透亮,清芳甘润,味醇厚,咽后喉有回甘。含酒精65 度。西凤酒用大麦 60,豌豆 40制大曲。以高梁
15、为原料,清蒸高梁壳为辅料,采纳续渣六甑混烧,老泥土窑发酵。发酵期为l4-15 天,部分窖池发酵期为30 天,在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年,勾兑而成。“酒海”为西凤酒专门存酒容器,用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸,可用来长期贮酒。4 4泸州老窖大曲酒泸州老窖大曲酒 泸州老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。温永盛创设于 1729 年(清雍正七年),但最老的窖相传已有 376 余年历史。此酒产于四川省泸州市。泸州老窖大曲酒依照其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优,其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色,其浓香为泸型酒一类风格的典型。
16、泸州老窖大曲酒因采纳多年老窖发酵而得名。1919 年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。泸州大曲酒采纳纯小麦制大曲,以糯高梁为原料。发酵期60 天,采纳混蒸混糟,续渣配料的生产工艺,并采纳“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提高成品酒的浓郁香味,含酒精 60 度。5 5五粮液五粮液 四川宜宾五粮液采纳五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成,故称“五粮波”。因使用多种粮食,专门制曲(包包曲)和老窖发酵(70-90 天),给五粮液带来了复杂的香味和专门的风味,其特点是:“香气悠久,喷香浓郁,味醇厚,入口甘美,入喉清新,各味谐调,恰到好处。”酒度60度(出口产品 52 度)。6 6古井贡
17、酒古井贡酒 安微毫县古井贡酒,历史悠久,明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而闻名,含酒精 62 度。7 7全兴大曲酒全兴大曲酒 成都全兴大曲酒为轻浓香型酒,己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有 360 余年的老窖,又有一套传统的操作方法,故酿出的白酒其质量特点为:“无色透亮、幽香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外,还以自己的特色独具一格。含酒精 59-60 度。8 8董酒董酒 贵州遵义董酒厂所产董酒,酒质晶莹透亮,醇香浓郁,清新适口,回甜味长,独具一格。含酒精 58-60 度。董酒酿酒工艺较专门,制曲工艺也较为复杂,使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年
18、以上后勾兑成成品。为了继承和发扬传统的白酒技艺,生产更多优质高产的名酒,在轻工部领导和组织下,从 1964 年以来,多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产体会,并开展了试点工作。通过科学实验,系统地总结了传统操作方法,探究了白酒的主体香味成分,在总结和探讨我国白酒风格与要紧化学组成分的关系方面取得了专门大成绩。依照目前认识,一样把大曲酒划分为三种类型,也确实是三种典型风格。1 1汾型酒汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表,亦称幽香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味,代表着传统的风格,适合于北方地区宽敞群众的饮用口味。2 2泸型酒泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表;
19、亦称浓香型。其主体香味物质,认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味,在名白酒和优质酒中所占比重较大,全兴大曲、古井贡酒均属此类型。3 3茅型酒茅型酒 以茅台酒为代表,具专门风格。茅型酒风味专门,具有专门的芳香,酒味酱香浓郁,醇正绵甜,余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质,尚缺少统一认识。一样认为是 4-乙基愈疮木酚第二节第二节 大曲的生产大曲的生产一、大曲的特点和类型一、大曲的特点和类型(一一)大曲的特点大曲的特点大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再通过风干、贮藏,即成
20、为成品大曲。每块大曲的重量为2-3 公斤。一样要求贮存三个月以上算陈曲,才予使用。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(要紧是淀粉),蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物关于培养基(营养物质)具有选择性。假如培养基是以淀粉为主,则曲里生长的微生物,必定是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基,必定是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基,适于糖化菌的生长,故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲,由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白),粘着力强,营养丰富,适于霉菌生长。其他的麦类如
21、大麦、荞麦,因缺乏粘性,制曲过程中水分容易蒸发,热量也不易保持,不适于微生物生长。因此在用大麦或其他杂麦为原料时,常添加 20-40豆类,以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多,粘性太强,容易引起高温细菌的繁育而导致制曲失败。大曲原料的要紧化学组成见表 4-2。大曲是用生科制曲,如此有利于储存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小麦麸皮中-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多,将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。大曲中含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,专门是大曲中含有霉菌,是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。微生物在曲块上生长繁育时,分泌出各种水解酶类,使大曲
22、具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌,具有发酵力、产酯力。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特有的香味前体物质,而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。大曲的踩曲季节,一样以春末夏初到中秋节前后最为合适,因为在不同季节里,自然界中微生物群的分布状况有差异。一样是春、秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多。在春末夏初那个季节,气温及湿度都比较高,有利于操纵曲室的培养条件,因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的进展,目前专门多名酒厂已进展到几乎全年都制曲。大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母
23、为低,粮食耗用大,生产方法还依靠于体会,劳动生产率低,质也不够稳固。通过轻工业部的推广,全国除名白酒和优质酒外,已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系依照大曲中含有多种微生物群的原理,采纳多菌种纯种培养后,混合使用,出酒率较高,具有大曲酒风味,这是今后进展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群,从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多,使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味,且各种大曲酒均独具香型、风格,目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于储存和运输,因此名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。(二二)大曲的类型大曲的类型依照制曲过程中对操纵曲胚最
24、高温度的不同,大致地分为中温曲(品温最额超过 50)及高温曲(品温最高达 60以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产,高温曲要紧用来生产茅香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是紧密相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向繁育细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下:茅台 60-55 龙滨高温曲 60-63 长沙高温曲 62-64泸州 55-60 五 粮 液 58-60 全 兴 60西风 58-60 汾 酒 45-48 董酒麦曲 44中温
25、类型的汾酒大曲,制曲工艺着重于“排列”,操作严谨,保温、保潮、降温各时期环环相扣,曲胚品温操纵最高不超过 50。所用制曲原料为大麦和豌豆,这是香兰素和香兰素酸的来源,使汾酒具有幽香味。西凤曲虽属于高温曲,其要紧特点是曲胚水分大(43-44),升温高(品温最高达 58-60),但由于使用大麦、豌豆为制曲原料,亦使西凤酒具有幽香味。通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定,初步了解到是以霉菌、酵母为主。高温类型的茅台大曲,培养着重于“堆”,即在制曲过程用稻草隔开的曲胚堆放在一起,以提高曲胚培养品温,使达到60以上,亦称高温堆曲。制曲原料为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高,高温会促使酵母菌大量死亡,如茅台大曲中
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 白酒生产技术 白酒 生产技术 教案
限制150内