[古越龙山状元红]中国黄酒=古越龙山.doc
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1、古越龙山状元红中国黄酒=古越龙山篇一 : 中国黄酒=古越龙山-状元红-女儿红 中国的大英雄爱喝黄酒;大枭雄爱喝黄酒;大文豪爱喝黄酒。看中的是在喝黄酒过程中能保持清醒的判断力,他们需要保持最高的决策能力,以作出大英雄、大枭雄、大文豪的传世佳作。这就是黄酒后劲大的益处。中国白酒界最近十几年也跟风炒起陈酿、年份酒。但实际上,低调的黄酒界是最适合炒作陈酿、年份酒的。前提是酒厂把自家的库房管好,给陈酿坛和瓮标上入瓮年份,并让人公开监督,避免鱼目混珠的现象发生。现在黄酒的年份酒尚未建立每个年度的价格梯度。比方说市场上只有三年陈、五年陈、八年陈。却不是每个年份都有产品上市。这就给忠实的黄酒爱好者设置了很多障
2、碍。事实上,黄酒每陈化一年,其口感风味都有不小的变化。区别程度远比白酒来得明显。白酒葡萄酒的炒作已经进入了泡沫阶段,黄酒还没起泡呢。黄酒现在变成了区域性的酒类,而不是100年前那样是全国性的酒类。但是这一百年的淘汰,也让世上最好的黄酒留存了下来,反倒解决了未来的发展问题。现在全国的黄酒销量也就是200多万吨,平均每人每年消费黄酒仅1.5升,其中还有相当部分是用于烹调的。而法国人均消费葡萄酒在四十升上下,张伯驹,一个混在六十年前北平的名人说过“人在世上混,得有四样本事:一笔好字,两口二黄,三斤黄酒,四圈麻将。”麻将我们看到已经在大江南北复活;二黄说的是京剧票友,现在玩票艺术的人不少,但京剧是没落
3、了,票友在官场里没了影响;一笔好字现在在官场内还是吃香的。四样玩法已经复活了三样,玩黄酒还不是迟早的事?就质量稳定而言,葡萄酒比黄酒更难控制。原因很简单,一个是固体原料烧熟后发酵,杂菌干扰的可能性小。一个是收摘富含液态物质的葡萄后自然发酵,收储过程对品质的影响特别大。只要是过程控制不好,酸败物质过多的,都得在加工过程中和成品中加防腐剂以避免进一步的酸败。因此,葡萄酒加工过程中加入二氧化硫就成为了任何价格的酒品必须过的一道关。红酒成品中二氧化硫的含量,规定允许含300450mg/L呢!二氧化硫可被吸收进入血液,对全身产生毒副作用,它能破坏酶的活力,从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢,对肝脏有
4、一定的损害。动物试验证明,二氧化硫慢性中毒后,机体的免疫受到明显抑制。苦味,主要是由黃酒中富含的苦味氨基酸等風味物質導致的。苦味氨基酸,大多是人體必需氨基酸,對你身體有益的!中國人的平均壽命期望值,近十幾年是隨著人均白酒消耗量的急劇下降、人均黃酒消耗量的穩步上升而得到延長的:年黄酒产量104.87万吨,1996年白酒产量801万吨;2008年黄酒产量超过200万吨;2008年白酒产量568万吨。其中在2003年曾下降到331万吨。而在法國,法國人的平均壽命期望值也在增加中,法國人的平均壽命期望值正在隨著人均紅酒消耗量的大幅下降而呈現增長趨勢。換句話說,從統計角度看二氧化硫和酒精的攝入量減少有利
5、於人的壽命延長是一个顯而易見的事實。以上統計事實大概說明了,當人們意識到三種酒對健康的影響程度的不同,就會對不合理的價格對比產生懷疑,進而形成價值重估的消費變化。最新消息:黄酒中呈苦味的氨基酸:亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸这3种氨基酸的混合物,学名“支链氨基酸”,是延年益寿药物!苦味黄酒有养生作用,被美国科学杂志细胞新陈代谢所证实。据称支链氨基酸可以延长小白鼠的寿命高达12%。白酒中午一顿,晚上一顿喝了很多年,喝的浑身是病,现在喝不动了,再好的白酒也不敢喝了。但工作需要,不喝不行,研究了好久,啤酒痛风不能喝,红酒好象喝的全是色素。浙江朋友介绍黄酒养生,喝了一段时间黄酒,感觉很好,喝个2、3瓶好象没
6、啥事,看来比较适合我。梳理一下黄酒的发展史,不难发现,黄酒在国内酒类市场的总体销售比例是呈明显下降趋势的。一百年前,越酒行天下,黄酒是酒类中的主流品类;十年前,黄酒尚有5%;如今,黄酒的年销售总额区区百亿元有余,占不到2.5%了。这到底是为什么呢?国家不是已经出台了相关的政策鼓励黄酒企业发展吗?在我看来,这里面的原因有很多,其中最关键的一条,就是黄酒没有跟上改革开放三十年以来消费升级的步伐,特别是在经济快速发展的1990-2010年。黄酒落后了,落后的环节很多:包装、营销、人才结构、产品创新尤其是价格。二十年前,茅台多少钱一瓶,现在多少钱一瓶;二十年前,洋河卖的是大曲,如今卖的是“蓝色经典”;
7、二十年前,葡萄酒刚刚为国人接受,卖的七、八元一瓶的“红葡萄酒”,如今全部变成了“橡木桶”,主线产品价格在两百元以上二十年前,黄酒有散装有瓶装,散装一元左右、普通瓶装二、三元/瓶,如今,黄酒依然有散装有瓶装,散装酒卖三、四元左右,在餐饮线上的价格,也就卖到三、四十元!黄酒的价格被严重低估了。可以说,它的平均价格是所有酒类产品中涨幅最小的,甚至不能赶上物价增长的速度。黄酒具有着“最中国”的文化底蕴,但其当前的价格并不符合“世界三大古酒”的称号,不符合消费者对生活品质的不断追求,不符合产业环境对企业经营的越来越严苛的要求。另一方面,黄酒的刚性成本又上涨极快。成本上升、价格低估、利润被压榨种种因素的制
8、约下,黄酒的竞争力越来越弱。黄酒,已到了不得不改的地步!作为一个消费品,改革的核心,就是要深刻地研究消费者,研究消费者需要什么样包装、什么样口感、什么样价格、什么样推广模式的产品。价格并不是越低越好,当你产品的性价比超过了消费者的预期时,消费者反而会抛弃你。是时候,让黄酒的主流价格回归到合理的价格线了。不是“上涨”,仅仅是“回归”回归到合理的价格区间,让企业获取合理的利润回报,为这个行业投入更多的创新元素,让这个行业重新焕发生机。那么,什么是“合理”的价格区间?如今,市场上流传着一种观点:传统的黄酒市场的主流餐饮价格应该攀升到四、五年前葡萄酒的价格。我对此亦非常赞同。众所周知,当时,正处于葡萄
9、酒的快速增长期,在江浙等地,葡萄酒餐饮零售价格在68-88元/瓶,并且开始涌现出一些标杆产品,在不同的价格带都有明星产品。为什么绍兴酒的成本不比葡萄酒低,但价格低于葡萄酒?为什么绍兴酒的饮用价值不比葡萄酒低,但销量低于葡萄酒?一切问题的根本在消费者。消费者更关注选用这个酒品得到的感受和价值体现在这个方面,黄酒已经落伍了,需要整个行业一道,齐心协力、迎头赶上。在价格回归的同时,价值也必须同步回归。回归到合理价格区间,消费者反而会更加认同黄酒;黄酒企业也会获取更多的利润以改善品牌建设和市场投入,让合作伙伴得到更稳定的利润和更大的支持。黄酒是一个好东西:2500年的历史传承、独特的口感和丰富的养生内
10、涵,是真正的中华国粹。 现代人喝酒,需要的是酒精麻醉,所以他们需要尽快地在喝酒过程中失去判断力,失去决策力,所以偏爱白酒。科学饮用黄酒 可延年益寿 黄酒是世界上三大最古老的酒种之一,是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵的酿造方法,与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现,是我国古代劳动人民的伟大贡献,被一些中外学者称为中国的第五大发明,重要的是,曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。 黄酒中含丰富的蛋白质,每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g,是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解,绝大部分以肽和氨基酸的形式存在,极易为人体吸收利用。 肽除传统意义上的营养功能外,其生理功能是近年来研
11、究的热点之一。到目前为止,已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽,这些肽类,具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。 氨基酸是重要的营养物质,黄酒含21种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要,必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸,都可能导致生理功能异常,发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg,半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。 二、含较高的功能性低聚糖 低聚糖又称寡糖类或少糖类,分功能性低聚糖和非功能性低聚糖,功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消
12、化功能性低聚糖的酶系统,在摄入后,它很少或根本不产生热量,但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用,促进双歧杆菌增殖。 黄酒中含有较高的功能性低聚糖,仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖,每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖,具有显著的双歧杆菌增殖功能,能改善肠道的微生态环境,促进维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、维生素B11、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收,提高机体新陈代谢水平,提高免疫力和抗病力,能分解肠内毒素及致癌物质,预防各种慢性病及癌症,降低血清中胆固醇及血脂水平。因此,异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。 自然界中只
13、有少数食品中含有天然的功能性低聚糖,目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的,黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明,每天只需要摄入几克功能性低聚糖,就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此,每天喝适量黄酒,能起到很好的保健作用。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。 镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子,也是维
14、护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能,保护心血管系统所必需的。人体缺镁时,易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200300mg/L,比红葡萄酒高5倍,比白葡萄酒高10倍,比鳝鱼、鲫鱼还高,能很好地满足人体需要。 锌具有多种生理功能,是人体100多种酶的组成成分,对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用,锌能保护心肌细胞,促进溃疡修复,并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一,由于我国居民食物结构的局限性,人群中缺锌病高达50%,并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下,食欲不振,自发性味觉减退,性功能减退,创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎
15、等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L,而啤酒仅为0.20.4mg/L,干红葡萄酒0.10.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌,喝黄酒能补充人体锌的需要量。 硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分,有着多方面的生理功能,其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明,人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示,硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤,保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会
16、调查,目前我国居民硒的日摄入量约为26g,与世界卫生组织推荐日摄入量50200g相差甚远,每1L绍兴酒含1012g硒,约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品,但在酒中是最高的,比红葡萄酒高约12倍,比白葡萄酒高约20倍,且安全有效,极易被人体吸收。 四、黄酒中的多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,它们具有清除自由基,防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。 多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应,生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高,且贮
17、存时间长,因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深,也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体,具有较强的抗突变活性。有的研究认为,其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。 谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时,在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶,能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料,一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长,酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。 除维生素C等少数几种维生素外,黄酒中其他种类
18、的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。 酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料,除含丰富的B族维生素外,小麦胚中的维生素E含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能,其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库,黄酒在长时间的发酵过程中,有大量酵母自溶,将细胞中的维生素释放出来,可成为人体维族很好的黄酒是很好的药用必须品,它即是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,本草纲目上说:“诸酒醇不同,唯米酒入药用”。米酒既是黄酒,它具有通曲脉,厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用。黄酒有丰富的营养,对人们有较好的保健作用,又有烹饪价值和
19、药用价值,但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮,不要空腹饮酒,不要与碳酸类饮料同喝,否则会促进乙醇的吸收。适量常饮,延年益寿。2倍,比白葡萄酒高约20倍,且安全有效,极易被人体吸收。 绍兴黄酒被称之为保健酒之行列,对于黄酒很多人都不是很清晰的了解,对于其储存方法的一些常识了解的不是很多。其实早在古代,绍兴黄酒就被俗称“老酒”,而且有史以来就杯称为越陈越香,越陈越醇这一说。清代的名人袁枚曾对绍兴酒的长久贮藏做过精彩的比喻:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫造作,而其味方真,又如名士长留人间,阅尽世故,而其质越厚。”实质上,酒在坛中的“陈化”,是一个漫长的“升华”里程。黄酒在贮存陈酿老熟过程中,有机酸与
20、醇的酯化反映生成各种酯类而产生了特有的香气,由于酯化反应是分子反应,速度比较慢,在常温下需经过几年或更长时间。同时经过陈化,酒中的氨基酸数量发生变化,口味得以改善。因此陈年酒与新酒相比,醇香更为浓郁,味感更为舒适。绍兴黄酒主要的贮存有以下几个方面的要求:1、黄酒宜储存在地下酒水仓库,最好储藏在阴凉干燥的地方,地下室或地窖则更佳。2、黄酒的最适宜的温度是,环境凉爽,温度变化不大,一般在15度以下,相对湿度是60%-70%之间,黄酒的储存温度不是越低越好,低于零下5度,就会受冻,就会变质,结冻破坛。所以,黄酒不宜露天存放。3、黄酒堆放平稳,酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层,每年夏天倒一次坛。4、
21、黄酒不宜其他有异味的物品或酒水同库储存。5、黄酒储存不易经常受到震动,不能有强烈的光线照射。6、不宜用金属器皿储存黄酒。 优质绍兴酒具有酸、甜、苦、辣、涩、辛六味,口味讲究的是协调和丰满,众味和合,不偏不倚,协调和谐,而且口感爽清,回味醇厚,口齿留香,典型的中庸之物,和谐之灵,堪称国粹。 绍兴黄酒需细品慢饮方能品出其中之真味,品出其中之美味,品出其中之韵味。品绍兴黄酒包括四个步骤,即观色、嗅香、尝味、品格。第一步观色:在适宜的光线下,用手举杯过眼睛水平线,你会发现,好的黄酒琥珀色纯粹、晶莹剔透,煞是好看! 品绍兴黄酒第二步:置酒杯于鼻下二寸处,轻嗅其气味,如第一次对香味的印象还不是十分深刻,可
22、进行第二次、第三次深嗅。优质绍兴酒应具有黄酒特有香气,清香绵长,无异杂气,陈年酒的酯香味较明显,其香浓郁但非刺鼻的异香味。而劣质酒通常由于添加酒精、香精等,有酒精气或异香,调酸的可能有醋酸气。品绍兴酒第三步:尝味时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,然后两侧,再到舌根部,最后鼓一下舌头,使酒液铺到舌的全面,进行味觉全面判断。优质酒口感醇厚爽口,味正纯和,陈酒由于贮存后各种成分间的亲和作用,使酒味更柔和,酒较醇厚,故常有挂杯。而劣质酒和配制酒一般口感淡薄、味杂。品绍兴酒第四步“品格”:“格”是绍兴酒特有的标准,在品格的过程中,要品出酒体是否协调,是否“入格”。如是加饭酒,若尝起来酒体很淡薄,与加饭酒要求
23、“醇厚”相去甚远,这就不“入格”。品绍兴酒不但要品出其中的酸甜苦辛味,还要用心感受积淀几千年的博大精深的文化内涵。绍兴黄酒除了传统饮法之外,还可根据个性需求,在黄酒中添加其他佐料之饮法。:加鸡蛋、红糖。将酒加热至90左右,冲入打散的鸡蛋,再加入红糖,小闷片刻即可。常饮能补中益气,强健筋骨,可防治神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症。体虚、脑力劳动者、经常加班者饮此最为适合。加佐料之饮法加话梅。黄酒中加入话梅,梅香幽雅,酸甜可口。据李时珍本草纲目记载,“梅”花开于冬而熟于夏,得木之全气。味最酸,有下气、安心、止渴止嗽、止痛止伤寒烦热、冷热泻痢、消肿解毒之功效,可治32余种疾病。但是,酒中加了话梅,容
24、易因偏盖全,若想品味酒之真味,最好不加。加佐料之饮法加生姜。酒中加入姜丝,冬可防寒保暖,温中健胃;夏季可防中暑,具有清瘟杀菌、解毒和增强食欲的作用。初患感冒者、怕寒者饮此最佳。加佐料之饮法与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力,滋补气血,对体质虚衰、贫血、遗精下溺、妇女月经不调有疗效。 中国有一种陈年佳酿,叫做女儿红。藏在地窖十八年,在打开泥封的盖子前,让人有许许多多的悬念与联想。而一旦打开,答案便赫然在目。品着,品着,谁还能不沉醉其中?那醉人的香味经过的年头越长就越是醇厚,据说可以香飘十里。绍兴“花雕酒”又名“女儿红”。中国晋代上虞人稽含南方草木状记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必
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