植物类食品中的天然毒素.pptx
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1、1存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生这些食物原料中;第1页/共22页2组成由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成,为天然的红细胞抗原。其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子,少数仅含两个亚基,每个亚基都有一个与糖结合的部位;这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基,凝集细胞作用消失。第2页/共22页3毒性比较耐热,80数小时不能使之失活,但1001小时可破坏其活性。对实验动物有较高的毒性;大豆凝集素LD50 大约为50mg/kg;蓖麻凝集素毒性非常高,其LD50(腹腔注射)为0.05mg/kg;第3页/共22页4毒性机制研究表明,外源凝集素的毒性主要表现在可与小肠细
2、胞表面的特定部位发生结合作用,而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响,最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能,从而导致营养素缺乏,生长抑制,严重时可引起死亡。第4页/共22页5处理方法高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素;对干热钝化处理有抗性,18h仍可检出;故用生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎;食用新鲜豆角类食品时,要先用清水浸泡去毒,烹饪时一定要加热熟透,以防中毒。第5页/共22页6四季豆中毒四季豆中毒加热不透致中毒,多发生在集体饭堂,主要原因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把四季豆烧透焖熟;用油炒过后,加适量水,加上锅盖焖10分钟,并用铲子
3、不断翻动四季豆,使受热均匀。(PS:不买不吃老四季豆,把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。)如何预防四季豆中毒?第6页/共22页7二、过敏原什么是“过敏”?一般消费者认为是对某以特定食物难以解释的不良反应;严格来说,是指接触某种外源物质后所引起的免疫学上的反应;而这种外源物质就称为过敏原(allergen)。第7页/共22页8致敏机制由食物成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白E(lgE)介导的速发过敏反应;B淋巴细胞过敏原特异的lgE抗体肥大细胞释放组胺等过敏介质分泌过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连过敏反应第8页/共22页9中毒症状速发过敏反应:摄入过敏原后几分钟内发作,不超过1
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- 植物 类食品 中的 天然 毒素
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