膳食结构膳食指南.ppt
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1、营养调查的内容膳食调查膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量,计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素,与供给量标准进行比较,评定正常营养需要的满足程度体格检查体格检查 了解被调查者生长发育及健康状况,以及有无营养缺乏病生化检验生化检验 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验,了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查调查对象调查日期及天数:一.膳食调查方法:询问法、记帐法和称重法。1.询问法:又称24小时回顾法。2.记帐法:手续简便,节省人力,适 用于有详细帐目的集体单位.总人日数的统计。3.称重法:方法细致准确,但费人力物力。用于个人(孕妇、乳母、病 人)、家庭或集体单位。体 格 检
2、查一定义 包括:身体测量,临床体检,营养缺乏病体征检查。1身体测量:测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标,了解身体发育情况2临床体检:检查与营养有关的疾病。3.营养缺乏病体征检查:检查有无营养缺乏病。二体格检查内容1.项目及方法身高体重皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有:三头肌部、肩胛下部、腹部上臂围上臂肌围cm上臂围cm0.314三头肌 部皮脂厚度mm。2.评价指标1)身高、体重标准体重,或称理想体重。标准体重(公斤)身长(cm)105评价标准:20 1020 20严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖2)体质指数(Body Mass Index,BMI)BMI=BMI=体重体重kg/kg/身高身
3、高m m2 2亚洲 欧洲 =23 超重 (=25)2529.9 度肥胖(3034.9)=30 度肥胖(3539.9)度肥胖(=40)3)皮脂厚度(skin fold thickness)三头肌皮脂厚度:适用于各个年龄组成年人标准值:男12.5(cm),女16.5(cm)。4)上臂围5)上臂肌围上臂围cm3.14三头肌皮脂厚度mm成年人正常标准值:男25.3cm,女23.2cm。1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性,但也有地区性。4.体检前应做好准备工作,统一方法。四.体格检查时应注意事项生化检验 测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学
4、成分,以判定其体内营养水平。一.目的:二.检测项目:包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。亚临床缺乏 从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段:1)饱和;2)不饱和,但尚不影响正常功能;3)不饱和,且功能已受影响,潜在能力低下;4)潜在性缺乏,出现非特异性的症状;5)出现临床体征。1.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验 负荷试验:评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围,如摄入过多,多余的维生素会排泄到体外;反之,摄入不足,尿中排泄的量就减少。1.膳食调查中某种营养素供给充裕,但生化检测或生化检测
5、和体格检查均说明某种营养素缺乏。四.营养调查的综合评价1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查前缺乏较久,而在调查时膳食已得到改善;3)由于烹调方法不恰当,使某种营养素遭到破坏。这种情况可能是由于:2.膳食调查中某种营养素供给不足,生化检测指标提示营养缺乏,但无临床缺乏症状,或者后两者均正常。处于亚临床阶段。膳食结构膳食结构1.1.定义:定义:膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。成。与消费者当地食用作物生产、经济收入、身与消费者当地食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类包括动物
6、性食物、奶类,蛋白质来源比例、蛋白质来源比例、热能摄入量等。热能摄入量等。第一种类型 谷物消费量少,动物性食物消费量大,高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维(三高一低),以发达国家的膳食为代表;膳食质量较好,但营养常过剩。优点:膳食质量高,营养丰富优点:膳食质量高,营养丰富问题:问题:“富裕病富裕病”多见,肥胖、心脑血多见,肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。管疾病、糖尿病、某些肿瘤。第二种类型 动、植物性食物比较均衡,能量、蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本的膳食为代表。第三种类型 以植物性食物为主,动物性食物摄入较少,蛋白质、脂肪摄入量均较低,膳食质量较差,
7、以某些发展中国家的膳食为代表,营养缺乏是这些国家的严重公共卫生问题。此外尚有其他膳食结构,如地中海膳食结构、希腊克里特膳食结构三种类型膳食结构的比较三种类型膳食结构的比较国家国家 谷物谷物 蔬菜蔬菜 水果水果 肉类肉类 牛奶牛奶 蛋类蛋类 鱼贝鱼贝 油脂油脂美国美国 182 259 205 320 718 45 20.5 62.7日本日本 312 350 150 86 170 45 93.3 37.8印度印度 349 141 62 3.8 82 0.3 7.1 14.5几种膳食能量来源比较(%)我国目前营养和膳食方面存在的问题:我国目前营养和膳食方面存在的问题:1)1)营养不足:营养不足:VA
8、VA、VB2VB2和钙的摄人量还普遍不足;和钙的摄人量还普遍不足;膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例 明显下降;明显下降;油脂和动物性食物摄入过高;油脂和动物性食物摄入过高;IDAIDA广泛存在;广泛存在;佝偻病发病率高佝偻病发病率高;2)2)营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理能量过剩,体重超重在成年人群能量过剩,体重超重在成年人群 中日渐突出;慢性病发病率明显增中日渐突出;慢性病发病率明显增加心血管疾病、脑血管疾病、恶性加心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等肿瘤等3)3)食品卫生问题普遍,有待改善食品卫生问题普遍,有待改善上海居民的膳食结构变化特点上海居
9、民的膳食结构变化特点粮食消费逐年下降;粮食消费逐年下降;动物性食物消费逐年增长;动物性食物消费逐年增长;脂肪摄入量逐步增加,尤其近脂肪摄入量逐步增加,尤其近1010年;年;营养营养不足与营养过剩并存;不足与营养过剩并存;营养缺乏症和某些退行性疾病同在;营养缺乏症和某些退行性疾病同在;需要加强饮食指导,调整膳食结构。需要加强饮食指导,调整膳食结构。膳食指南膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南1 1 1 1食物多样,谷类为主,粗细搭配食物多样,谷类为主,粗细搭配食物多样,谷类为主,粗细搭配食物多样,谷类为主,粗细搭配2 2 2 2多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃
10、蔬菜、水果和薯类3 3 3 3每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品4 4 4 4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5 5 5 5减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食6 6 6 6食不过量,天天运动,保持健康体重食不过量,天天运动,保持健康体重食不过量,天天运动,保持健康体重食不过量,天天运动,保持健康体重7 7 7 7三餐分配要合理,零食要适当三餐分配要合理,零食要适当三餐分配要合理
11、,零食要适当三餐分配要合理,零食要适当8 8 8 8每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料 9 9 9 9如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量10101010吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物食物多样 谷类为主 粗细搭配食物种类食物种类谷类及薯类:包括米、面、杂粮,薯类包括马谷类及薯类:包括米、面、杂粮,薯类包括马 铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化物、蛋铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化物、蛋 白质、膳食纤维及白质、膳食纤维及B B族维生素等;族维生素等;动物性食物:包括肉、禽、鱼、蛋
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