内江名小吃内江牛肉面制作工艺规程(T-NJCX 2—2023).pdf
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1、ICS 67.060CCS X 10T/NJCX团体标准T/NJCX 22023内江名小吃 内江牛肉面制作工艺规程2023-04-24 发布2023-04-30 实施内江市餐饮协会发 布T/NJCX 22023I前言本文件是按照 GB/T1.1-2020标准化工作导则 第一部分:标准化文件的结构和起草规则进行编写的。本文件由内江市餐饮协会提出。本文件由内江市餐饮协会批准发布。本文件主要起草单位:内江市餐饮协会、内江市炖香园餐饮管理有限公司、蜀麦香牛肉面、成华区立强牛肉面馆、内江曾家面大王、内江寡妇面、内江志强面馆、内江老刘抄手面、内江姜丝牛肉面、肖文武餐饮店、内江郑眼镜面店、内江市中区三鲜炝锅
2、面店、内江真味面馆、内江蔡式牛肉面、资中独一面、内江黄三面馆、内江回味面馆、正宗麻辣面。本文件主要起草人:王道银、杨国钦、李光前、张烺、刘汉忠、邓正波、余政全、郑远辉、郑立强、廖勇、肖文武、李冬、孙传勇、张安凤、蒋璐遥。本文件于 2023 年 4 月 24 日发布,于 2023 年 4 月 30 日实施。T/NJCX 220231内江名小吃 内江牛肉面制作工艺规程1范围本文件规定了内江名小吃内江牛肉面的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、食用方法、卫生要求。本文件适用于内江名小吃内江牛肉面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文
3、件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1536菜籽油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用动物油脂 猪油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分:分部位分割猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 24864鸡胴体分割GB/T 30382辣椒(整的或粉状)(GB/T 30382-2013/
4、ISO 972:1997)GB/T 30391花椒GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GH/T 1139洋葱SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1内江牛肉面T/NJCX 220232以内江碱性湿面为主要原料,以大骨汤为汤底,以红烧牛肉为臊子,添加熟油辣椒、韭黄等配料而成的具有口感细滑、麻辣鲜香风味的汤面。4原辅料要求4.1碱性湿面应采用内江传统手工艺制作的碱性湿面,并符合食品卫生安全要求。4.2牛肉采用新鲜牛肉,以牛腩为宜,并符合GB/T 17238标准要求。4.3猪腿骨应符合GB/T 9959.3标准要求。4
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