中式烹调初级---答案.pdf
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1、1.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)A、米 饭 B、蔬 菜 C、豆 类 D、鱼类2.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即(C),密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。A、纤维越多B、纤维含水量越大c、纤维越细D、肌纤维数量3.半解冻状态的肉比较有利于(B)。A、原料的成熟 B、原料的切配 c、原料的成型 D、原料的入味4.食 用(D)可引起含氟贰类食物中毒A、马 铃 薯 B、山 药 C、四 季 豆 D、李子仁5.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,(C),白肌纤维的数量多。A、肥 B、油 多 C、产肉力高D、瘦肉多6.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,主要用于一些(D)的 原 料 A、动
2、 物 性 B、植物 性C、水分含量较少、外表比较光滑D、水分含量较多、外表比较光滑7.肉用禽要比(B)生长速度快,产肉力高,白肌纤维的数量多。A、家 禽 B、蛋 用 禽 C、柴 鸡 D、湖鸭8.(A)是利用渗透原理,使调味料与原料相结合。A、腌浸调味法 B、烧腊调味 C、液体调味 D、干制调味9.厨房消防给水系统是在(D)时必须要安装的消防设备。A、设备配置 B、厨房建造 c、厨房生产D、厨房设计10.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B),否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B-2 C、-4 D-611.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(A)oA、小于1:1 B、小于1:2 C、小于1:
3、3 D、小于1:412.单件产品的调味品成本也称为(B)。A、总成本B、个别成本c、平均成本D、实际 成本13.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是(B)o A、购进各类食品原料按不同类 型 分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原 则 c、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期14.冷臧鲜蛋时的温度应控制在(C)。A、10 B、5 c、0 D、-50c15.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高(D)能力 A、企 业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争16.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是(A)。A、钙 B、铁 c、碘 D、锌17.毛细现象是含
4、有(B)的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。A、裂 纹 B、细微缝隙C、裂口 D、水分18.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。A、猪 肉 B、兔 肉 C、牛 肉 D、马 肉19.质量最好的木质菜墩是用(C)材料制成的.A、柳 树 B、泡桐树c、银杏树D、榆树20.水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系,一般先加 热无色、无味、素的原料,再加热有色、有味、荤的原料,以(D)。A、讲究效率,节约能源B、分别对待C、保证味道不混合 D、防止混色、混味21.肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。A、15 B、25 j5D、4522.分割与剔骨整理的主
5、要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特 点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于(D),满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化23.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到(A)效果。A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味24.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(C)和确定标准成本 总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购 程序25.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是(B)
6、。A、保持鱼的形状 B、防止 胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂26.鸭子宰杀前准备一盛器,放入(B)和少许食盐。A、清 水 B、适 量 的 清 水 清 汤 D、半碗清水27.在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈(C)的成分,从而减轻腥气味。A、腥气味B、异 味 C、碱 性 D、酸腥味28.成甜味在我国南方地区使用十分普遍,特别是运用(B)作为咸昧剂的菜品。A、老抽 B、酱 油 C、生 抽 D、黄酱29.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为7 0%,在每桌宴席菜点的可容成本 为(A)元。A、300 B、500 C、700 D、80030.要在全社会(D)共同抓好职
7、业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业 C、餐饮行业D、各行各业31.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A、土 豆 B、萝 卜 C、胡 萝 卜D、芜菁32.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外 界相通的气腔所代替,为(D)。A、无髓骨B、干 股 C、气 骨 D、含气骨33.毛细现象是含有细微缝隙的物质与(C)接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入;在不浸润情况下,液体沿缝隙下降的现象。A、水 B、米 汤 C、液 体 D、醋34.咸甜味在实际调配过程中,一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是(B)的。A、成甜并重B、以咸昧为主 C、以甜味
8、为主 D、甜大于咸35.微波解冻时能(B)最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长 时间停留在36.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(B)及厨房生产环 境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构37.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的(D)A、原料 B、丝、片、块等 C、主 料 D、基本形体38.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现(D),不能均匀地包裹在原料表面。A、糊浆过稠B、糊浆过稀C、稀糊现象D、颗粒39.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)A、虾 油 B、鱼
9、露 C、蛇 油 D、酱油40.动物脂肪中(C)含量较多。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸41.人体内含量最多的成分是(D)。A、钙 B、磷 C、淀 粉 D、水42.职业道德与(D)关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活43.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和(D)四个不同阶段。A、稳 定 期 B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期44.冷水发的(D),主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用 B、技术原因C、技 术特点D、基本原理45.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B).A、对单位的奉献 B、
10、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助46.菜肴是由一定的(A)构成的。A、主料、配料 B、冷、热菜品 c、质和量 D、整套宴席菜品47.鸡烫泡烟毛,春天水温为(D)A、7 0 c 75 B、7 0 c 80 C 75-85D、75-8048.维生素c 含量最低的食物是(A)。A、山 药 B、柑 桔 c、掰猴桃D、辣椒49.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制 度 B、目 标 C、条 例 D、总和50.(D)为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁 D、鳏丝清晰、无异物51.翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄
11、,拇指放在勺柄上面,然后握住 勺柄,握力要适中,不要过分用力,以(A)为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳 c、不握死把D、轻握、轻拿52.行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于 煎炸一类菜品的(C)。A、决定性调味 B、配 料 C、补充调味D、补充53.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。A、铁 B、钙 c、碘 D、氟54.锌含量最高的食物是(A)。A、牡 蛎 B、妒 鱼 C、甲 鱼 D、黄鱼55.餐具选用原则:1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、(B)。4、依菜肴的数量定餐具。A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的形状、色泽定餐具c、依菜
12、 肴的色泽定餐具D、依菜肴的形状定餐具56.冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的,调味后(B)上桌。A、即可食用B、直接装 盘 C、带 汁 D、切配57.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(D)。A、切 配 B、切 割 c、加工 处理D、切割的加工58.有鳞的剖腹方法应根据(D)来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小c、鱼的档次D、鱼 的用途59.植物油中主要含有(B)。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 c、胆 固 醇 D、维生素A60.胡椒盐中胡椒与盐的比例是(C)。A、2:3 B、3:7 c、1:5 D、适中61.原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是(D)A、一料一 档的计算方
13、法B、一料多档的计算方法c、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计 算 方法62.海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。A、清 水 B、碱 水 c、热 水 D、冰 水63.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,(D)的数量多。A、瘦 肉 B、红肌 纤维C、筋多 D、白肌纤维64.鲤鱼中品质最好的是(B)。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼c、塘鲤鱼D、河鲤鱼65.细约0.15X0.15厘米,长约4.55.5厘米,称之为“(D)”。A、韭菜丝B、绒线 丝 C、鸡 丝 D、火柴梗子丝66.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(D)o A、婀 发 B、冰水追发c、蒸 发 D、爆发和蒸发67.虾蟹属于(A)。A
14、、甲壳类动物 B、软体类动物 c、棘皮类动物 D、腔肠类动物68.细菌性食物中毒不包括(D)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中 毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒69.跟刀剁是指刀和(B)一起扬起剁下。A、菜 墩 B、原 料 C、手 臂 D、餐具70.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟71.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例 一般为9:1、8:2、7:3、6:4 等形式,在主辅料的配菜时要注意(A)。A、配料不可喧宾 夺主,以次充好B、主料要多于辅料
15、并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致72.藻类蔬菜是指以(B)为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎73.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的(B)和信誉。A、生 产 B、效 益 C、文 化 D、愿景74.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净(D)。A、泥土 B、杂质 C、盐 水 D、虫卵75.(D)的变化跟调味料加入的时机有关系。A、调味工艺B、烹调工艺C、菜肴质量 D、菜品质感76.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的(D)。A、淀
16、粉 B、纤维素C、脂 肪 D、蛋白质77.调味方法有:1)腌浸调味法;2)(B);3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、烹饪法B、热传质调味法 C、烤制法 D、汽蒸法78.鲍鱼属于(A)动物。A、腹足类B、瓣鲸类C、头足类D、棘皮类79.不属于优质竹笋的特征是(C)o A、笋 肉 厚 B、质地嫩C、节 间 长 D、肉质呈 乳白或淡黄色80.关于价格折扣定价策略,下列说法不正确的是(D)。A、团体用餐优惠是价格折扣 定价策略之-B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折 扣定价策略主要在经营淡季时实施81.厨房中最常用的备
17、餐设备是电热开水器和(B)。A、容 器 清 洗 机 B、全自动制冰机 C、消毒柜D、保温箱82.内扣毛利率是指菜肴的(C)和售价的百分比。A、利润 B、成 本 C、毛 利 D、成本率83.南方地区酿制黄酒的原料是(C)。A、大 麦 B、谷 子 C、高 粱 D、糯米84.冷菜装盘时要求,尽量减少原料与手(D)的机会。A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触D、直接接触85.由于鱼类品种很多,加工方法主要有(C),去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔 死 B 放 血 C、刮鳞、去鲤 D、刮鳞86.产品成长期定价策略的主要目的是(A)。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品 市 场 B、运用变动成本
18、对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采 取措施抵御模仿者进入产品市场87.不能被人体消化吸收的是(D)。A、蔗 糖 B、麦芽糖C、乳 糖 D、膳食纤维88.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数 量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便 于 厨 房人员管理B、便于食品 原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高89.火腿初加工须将整只火腿放在清水中浸泡(A)o A、6 小 时 B、5 小 时 c、10小时D、4 小时90.优质的木质菜墩不仅质地坚固,而且(C)。A、外形美观B、价格低廉c、不 伤刀刃 D,便于携带91.
19、每克脂肪在体内氧化供给的能量是(B)。A、17kJ B、38kJ c、4kJ D.9 kJ92.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素Bl93.随着食品加工业的发展,(D)、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快 了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的c、小包装D、经过分割94.不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具柜内,这样既能防止 生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上95.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A、价 格 B、知名度C
20、、利用率D、食用价值96.一 定的质和量,构成(A)。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量97.竹笋在我国主要产于(B)。A、黄河流域B、长江流域c、东北地区D、渤海湾地区98.谷类原料的限制氨基酸是(B)。A、精氨酸B、赖氨酸c、胱氨酸D、组氨酸99.味精在使用时必须与(B)配合使用才能体现出鲜味.A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料100.味精最适宜的使用浓度是(A)。A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.1-0.2%101.热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气 蒸。A、非饱和状态 B、放
21、汽蒸C、二次蒸D、多次蒸102.冷水发的基本原理,主要是利用(B)和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸 透作用D、盐的压力103.大豆的原产地是(A)。A,中 国 B、印 度 C、希 腊 D、埃及104.发芽马铃薯中含有的有害成分是(D A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂c、氢 氟 酸 D、龙葵碱105彳散波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性分子在交变电 场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果(B)水分子运动就加快,摩擦 热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整106.公式W=C+V+m中的m 是指(D)。A、生产资料转移的价
22、值B、生产设备的消耗价值 c、劳动力价值D、积累107.在(A)的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹 调 C、拼 摆 D、热菜制作108.婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。A、7 种 B、8 种 c、9 种 D 1 0 种109.饮食卫生“五四制”中 用(食)具实行“四过关”但不包括(C)。A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒110.厨房中最常用的备餐设备是(D)和全自动制冰机。A、容 器 清 洗 机 B、保温 箱 C、消毒柜D、电热开水器111.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成
23、一盘菜肴,除(B)外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独 碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘112.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6 小时,取出用热的(C)溶液将火腿外表 刷洗 A、开 水 B、酸 c、食用碱水D、洗涤灵113.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房 防火制度,要(D)o A、明确员工责任 B、方便生产需要 c、强化消防知识 D、加强火源管理114.谷类原料的限制氨基酸是(D)。A、蛋氨酸B、酪氨酸c、丙氨酸D、赖氨酸115.食源性疾病不包括()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病c、食源性寄生虫病 D、食物中毒1
24、16.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(A),三趟式,扇面式,几何 图形式,花卉式,山水式,禽乌式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式c、桥梁式,高桩式 D、三品四品式117.炒对于植物性原料来说一般不要(C),成熟后不要勾灵。A、加酱油B、加深色 调料 c,上 浆 D、挂糊118.加工蛇油的原料是(B)。A、贻贝 B、牡 蛎 c、扇 贝 D、竹蛭119.含油脂的食品在储存过程中受(A)的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气 B、醇 c、酸 D、醛120.许多高档菜肴,都是运用(A 丁调配的。A、咸鲜味 B、麻 辣 味 C、咸甜味D、甜咸味121.干货
25、原料(B)就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A、的浸泡B、涨发的目 的 c、油发的目的 D、加工的目的122.“糖醋”味,也会因地区不同、人们的(D)不一样,而甜酸的程度和比例各异。A、地 域 B、生活习惯c、生活水平D、口味习惯123.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品 质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于(C),利 于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用 B、制 作 c、提高菜 肴质量 D、提高技艺124.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C)三个方面。A、价 格性B、季节性C、适口性D
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