中式烹调培训计划.rtf
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1、中 式 烹 调 师中 式 烹 调 师培 训 计 划(初级)培 训 计 划(初级)中式烹调基础理论知识 一、培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。二、培训内容:第一章 饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生(1)食具卫
2、生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 常用烹调原料知识 一、培训要求:通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。二、培训内容:第一章 概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管 第二章 初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类3.蔬菜 4
3、.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 初级烹饪原料加工技术 一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解刀工的一般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容:第一章 刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章 鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章 出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章 干制原料涨发
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