食用油与健康.ppt
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1、 食用油与健康食用油与健康王顺喜2油脂基本知识介绍油脂基本知识介绍食用油与健康食用油与健康3油脂油脂油油脂肪脂肪(液态,如植物油脂液态,如植物油脂)(固态,如动物脂肪固态,如动物脂肪)如:菜籽油、花生油、豆油如:菜籽油、花生油、豆油如:猪油、牛油、鱼油如:猪油、牛油、鱼油属属于于酯酯类类食用油与健康食用油与健康4食用油与健康食用油与健康油脂分类:油脂分类:A、按原料来源、按原料来源1、植物油:大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、植物油:大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄榄油萄籽油、茶籽
2、油、红花籽油、棉籽油、橄榄油、米糠油等等。(非食用的有桐油、亚麻籽油、米糠油等等。(非食用的有桐油、亚麻籽油、蓖麻油)、蓖麻油)2、动物油:牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油、动物油:牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油等。等。5B、按加工工艺、按加工工艺可分为压榨油和浸出油。可分为压榨油和浸出油。压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理,压榨的出油温度在理,压榨的出油温度在60(或(或70)以下。热)以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。榨油是指料坯经过高温蒸
3、炒再进行压榨而成。浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭后加工得到的成品油。脱臭后加工得到的成品油。食用油与健康食用油与健康6C、按产品的新国家标准、按产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别,通常来说,由毛级别只是在精炼程度上有区别,通常来说,由毛油精炼制得不同等级的成品油,一级油精炼程度油精炼制得不同等级的成品油,一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油,只要符
4、合国最高。无论是一级还是四级食用油,只要符合国家标准家标准,消费者都可以放心食用。消费者都可以放心食用。食用油与健康食用油与健康7D、按不饱和程度、按不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜,这种现象称为油脂的干化。根硬的固体薄膜,这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同,可将油脂分为干性据各种油干化程度的不同,可将油脂分为干性油(桐油、亚麻籽油)、半干性油(葵花籽油、油(桐油、亚麻籽油)、半干性油(葵花籽油、棉籽油、大豆油)及不干性油(花生油、蓖麻棉籽油、大豆油)及不干性油(花生油、蓖麻籽油)籽油)3类。类。食用油与健康食
5、用油与健康8 油脂是由油脂是由多种多种高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。结构:结构:R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO食用油与健康食用油与健康9R1、R2、R3可以相同,也可以不同。可以相同,也可以不同。R1、R2、R3相同为单甘油酯。相同为单甘油酯。R1、R2、R3不同不同为混甘油酯。为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯。R可以是饱和的也可是是不饱和的。可以是饱和的也可是是不饱和的。植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多?植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多?食用油与健康食用油与健康10植物油 双键多,熔点低,常温下为液态。动
6、物油双键少,熔点高,常温下为固态。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定?为什么?食用油与健康食用油与健康11油脂中的脂肪酸油脂中的脂肪酸食用油与健康食用油与健康12油脂中的脂肪酸种类包括:油脂中的脂肪酸种类包括:饱和脂肪酸:月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂饱和脂肪酸:月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等;酸等;单不饱和脂肪酸:棕榈油酸、油酸、亚油酸等;单不饱和脂肪酸:棕榈油酸、油酸、亚油酸等;多不饱和脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、多不饱和脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸)、二十二碳六烯酸(DHA)等。)等。食用油与健康食用油与健康1
7、3食用油与健康食用油与健康14食用油与健康食用油与健康15食用油与健康食用油与健康脂肪酸的名脂肪酸的名称与称与食物食物来来源源16脂肪酸的作用:脂肪酸的作用:进入进入2121世纪以后,医学发现了各种植物油中的世纪以后,医学发现了各种植物油中的脂肪脂肪酸酸不只是参与了甘油三酯的构成,作为能量提供不只是参与了甘油三酯的构成,作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体给人类食用和脂溶性维生素的载体帮助人体对帮助人体对诸如维生素诸如维生素A、D、E、K的吸收。的吸收。更重要的是发现了不同的脂肪酸,通过参与磷脂分更重要的是发现了不同的脂肪酸,通过参与磷脂分子的构成成分,影响磷脂所在的诸如细胞膜、核子的构
8、成成分,影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性,从而产生有益于或有害于生命器官的作用。活性,从而产生有益于或有害于生命器官的作用。食用油与健康食用油与健康17人们同时发现人们同时发现-6族亚油酸的双重性族亚油酸的双重性机体缺乏机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症。时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症。当它摄入过多时,在体内产生诱发哮喘的前列当它摄入过多时,在体内产生诱发哮喘的前列腺素,产生较多的促使血小板聚集力增高和腺素,产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素血液粘稠度增强及血管
9、收缩的血栓素促使促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。成。食用油与健康食用油与健康18近近10年来,国内外大量的临床发现年来,国内外大量的临床发现-3族的族的-亚亚麻酸、二十碳五烯酸(麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯)、二十二碳六烯酸(酸(DHA)在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的)在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的同时,还升高了高密度脂蛋白,产生前列环素同时,还升高了高密度脂蛋白,产生前列环素和抗血栓素(抑制血小板聚集、扩张微血管防和抗血栓素(抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成)。特别是止血栓形成)。特别是-3族的族的-亚麻酸,不亚麻酸,不
10、仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清总胆固醇(总胆固醇(TC),还能抑制癌症的产生和转移。),还能抑制癌症的产生和转移。食用油与健康食用油与健康19下面介绍一些具有重要健康作用的主要脂肪酸下面介绍一些具有重要健康作用的主要脂肪酸:食用油与健康食用油与健康201、亚油酸、亚油酸亚油酸的主要生理功能是:作为某些生理调节物亚油酸的主要生理功能是:作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物质;亚油酸可使胆固醇酯质(如前列腺素)的前体物质;亚油酸可使胆固醇酯化,从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平,对糖尿病化,从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平,对糖尿病也有预防作用
11、;亚油酸能抑制动脉由血栓形成,因而也有预防作用;亚油酸能抑制动脉由血栓形成,因而可预防心肌梗塞的发生;亚油酸对维持机体细胞膜功可预防心肌梗塞的发生;亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。能也起着重要作用。食用油与健康食用油与健康212、亚麻酸亚麻酸亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用,是目前报道的亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用,是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的,对降低血清胆固醇效降低高血脂较佳和安全性最高的,对降低血清胆固醇效果也很好。果也很好。摄取富含摄取富含亚麻酸的功能性食品,可明显改善过敏亚麻酸的功能性食品,可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况,起到解除瘙痒、降低对胆固醇性湿疹病人的
12、皮肤状况,起到解除瘙痒、降低对胆固醇药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说,补充药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说,补充亚麻亚麻酸可恢复被损伤的神经细胞功能,降低血清胆固醇和甘酸可恢复被损伤的神经细胞功能,降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者,油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者,亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服药后出现的强烈不适症状。药后出现的强烈不适症状。食用油与健康食用油与健康223、亚麻酸亚麻酸亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓
13、形成等作用,在医抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用,在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。根据中药、保健品等领域有广阔的开发前景。根据中国人的饮食习惯和营养结构,在其生产的食用国人的饮食习惯和营养结构,在其生产的食用油中添加了油中添加了亚麻酸,提高了食用油价值。亚麻酸,提高了食用油价值。食用油与健康食用油与健康234、花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸在植物油中较少见,在牛乳脂、花生四烯酸在植物油中较少见,在牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸在猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸在人体中有重要生理功能,它是前列腺素人体中有重要生理功能,它是前列腺素PGPG的前体成分。的前体成分。食用
14、油与健康食用油与健康245、EPA与与DHAEPA和和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写形式,主要来自海洋动物油脂中,特别是鱼油中。缩写形式,主要来自海洋动物油脂中,特别是鱼油中。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸饱和脂肪酸EPA、DHA等,而大脑的等,而大脑的65是脂肪类物是脂肪类物质,其中质,其中EPA和和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各是脑脂肪的主要成分。因而在各种营养素中,大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发种营养素中,大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发育的胎儿和婴幼儿时期,便开始通过胎
15、盘和乳汁获取育的胎儿和婴幼儿时期,便开始通过胎盘和乳汁获取脑营养,在整个发育过程中,人们所摄入的营养物质脑营养,在整个发育过程中,人们所摄入的营养物质都极大地影响智力活动。都极大地影响智力活动。食用油与健康食用油与健康25油脂在人体内的消化食用油与健康食用油与健康26食用油与健康食用油与健康1 油脂的消化过程:27油脂的消化油脂的营养价值视其吸收率不同而不同,一般溶油脂的营养价值视其吸收率不同而不同,一般溶点在点在37以下者吸收率最高,可达以下者吸收率最高,可达9798,3750吸收率为吸收率为90,超过超过60者则难于吸者则难于吸收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高,溶点高,收。动物油脂中饱和脂肪
16、酸含量高,溶点高,常温下呈固状,消化吸收率低。植物油脂中多常温下呈固状,消化吸收率低。植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高,溶点低,常温下呈液态,不饱和脂肪酸含量高,溶点低,常温下呈液态,消化吸收率比动物油高。消化吸收率比动物油高。食用油与健康食用油与健康282、脂肪在人体内的主要功能食用油与健康食用油与健康29油脂日常使用与健康的关系食用油与健康食用油与健康30我们日常生活中怎样科学我们日常生活中怎样科学食用食用油脂油脂1、在动物脂肪中,主要含饱和脂肪酸,胆固醇、在动物脂肪中,主要含饱和脂肪酸,胆固醇的含量亦较高。如在膳食中摄取过多,会使血的含量亦较高。如在膳食中摄取过多,会使血液中的胆固醇含量增
17、加,与高脂血症、冠心病液中的胆固醇含量增加,与高脂血症、冠心病的发病率和死亡率呈显著相关。所以应的发病率和死亡率呈显著相关。所以应少吃少吃动动物油脂物油脂。食用油与健康食用油与健康312、植物油的品种很多,常用的有豆油、花生油、植物油的品种很多,常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素有较多的多不饱和脂肪酸和维生素E E,其中豆,其中豆油含量最高,还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、油含量最高,还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。锰、硒等多种无机盐及微量元素。食用油与健康食用油与健康3
18、2大量流行病学资料表明,膳食中脂肪含量过多与肿大量流行病学资料表明,膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的为总热能的2025。过量地进食植物油,也是不利于人体健康的。如菜过量地进食植物油,也是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高,对人体有导致心肌病变籽油中芥酸的含量较高,对人体有导致心肌病变的作用,心脏病患者不宜食用。在花生油中含有的作用,心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸,可以造成冠状动脉粥样病变。少量的山芋酸,可以造成冠状动脉粥样病变。在植物油中同样存在危险的成分,过氧化脂肪也会在植物油中同样存
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