乳品知识培训精.ppt
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1、乳品知识培训第1页,本讲稿共16页牛乳的成分牛乳中的主要成分是:水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质(无机盐类)。牛乳中还有其他微量成分,例如:维生素、色素、酶类、气体等。乳中去除水和气体之外的物质称为干物质或乳的总固形物含量。非脂乳固体(SNF)常用于描述乳的成份,SNF是指除脂肪之外的总固形物含量,SNF的平均含量为13.0-3.9=9.1%第2页,本讲稿共16页乳中各种成分含量主要成分变化范围%平均值%水85.5-89.587.5总固形物10.5-14.513.0乳脂肪2.5-6.03.9乳蛋白质2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8矿物质0.6-0.90.8第3页,本讲稿共16页乳脂肪
2、乳和稀奶油都是水包油型的乳浊液:乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。其球径从0.120m(1m=0.001mm),平均球径34m每毫升牛乳中,大约有150亿个脂肪球。由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子,而且是最轻的粒子。第4页,本讲稿共16页乳中蛋白质牛乳中含有上百种蛋白质,多数含量较少。主要有酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白。酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称,占乳中蛋白质总数的79.5%。乳清蛋白由-乳白蛋白、-乳球蛋白、组成,占乳中蛋白质总数的19.3%脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质,占乳中蛋白质总数的1.2%。第5页,本讲稿共16页乳糖乳糖是仅在乳中发现的一种糖类,属碳水化合
3、物类。将牛乳长时间高温加热,牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味,这种作用称作焦糖化,是乳糖和蛋白质之间发生了被称作美拉德反应的化学反应。乳糖是水溶性的,在乳中以分子形式存在,乳糖没有其它糖类甜,其甜度比蔗糖低30倍。第6页,本讲稿共16页乳中的维生素维生素是存在于动植物体内的微量有机物,它是生命正常生长过程必不可少的基础物质牛乳中含有很多种维生素,其中为人所周知的有A、B1、B2、C和D。维生素A和D溶于脂肪或脂类溶剂中,其余为水溶性。第7页,本讲稿共16页维生素每升牛乳中的含量量(mg)每日所需量量(mg)A0.2-21-2B10.41-2B21.72-4C5-2030-100D0.0020.
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