中国黄酒和日本清酒.ppt
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1、中国黄酒和日本清酒中国黄酒和日本清酒 一、黄酒概述一、黄酒概述二、黄酒的酿造技术二、黄酒的酿造技术一、黄酒概述一、黄酒概述 中国的黄酒,也称米酒中国的黄酒,也称米酒(rice wine)(rice wine),属于酿造酒属于酿造酒,在世,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。 (一)简介(一)简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料,经蒸煮、以稻米、糯米、黍米作为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发糖化、发酵、压榨、煎
2、酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。酵酒。 被誉为被誉为“国酒国酒”,酒精含量在,酒精含量在15152020左右,因左右,因其富含其富含2020多种氨基酸,其中多种氨基酸,其中8 8种必需氨基酸,营养种必需氨基酸,营养价值高,被称为价值高,被称为“液体蛋糕液体蛋糕”。 黄酒生产是黄酒生产是以米和水为主要原料以米和水为主要原料, , 用用麦曲或小麦曲或小曲做糖化发酵剂曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把进行酿酒。通常把米、水和麦曲比米、水和麦曲比喻为黄酒的喻为黄酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。 黄酒的实质应是谷物酿成的黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用,因可以用“米米”代表谷物粮食,故称为代表谷物粮食,故
3、称为“米酒米酒”也是较为恰当的。也是较为恰当的。现在通行用现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒类。 一些传统的称谓,如一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。人也不一定能接受。 (二)、黄酒的分类(二)、黄酒的分类 种类繁多,可以按照地名分,按照含糖量分,按种类繁多,可以按照地名分,按照
4、含糖量分,按照工艺分,等多种分类方式。照工艺分,等多种分类方式。产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒等工艺摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒外观清酒,浊酒,黑酒,黄酒,红酒 含糖量干黄酒,半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 二、黄酒的酿造技术二、黄酒的酿造技术原料米浸米蒸饭冷却落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麦曲酒母、浆水 1、浸米、浸米 米中淀粉吸水膨胀,利于糖化发酵,可以得到米米中淀粉吸水膨胀,利于糖化发酵,可以得到米浆水作为酿酒的配料。浆水作为酿酒的配料。 米浆水米浆水中富含氨基酸、有机酸,可用于发酵中调中富含氨基酸、有机酸,可用于发酵中调酸。酸。 2、蒸
5、煮、蒸煮 作用:杀菌;使淀粉糊化。作用:杀菌;使淀粉糊化。 蒸煮蒸煮1520min,至无硬心、白心。,至无硬心、白心。 3、冷却、冷却 摊饭法摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却; 淋饭法淋饭法 蒸熟的米饭用冷水淋凉,此法降温速度快,但加工的酒液口味淡薄; 大罐法大罐法 采用鼓风机吹风降温。 冷却至50-60. 4、落缸、落缸 将冷却的米饭转移到大缸中,这时品温大致降低到23-26,适当压实,在米饭的中心掏出一个凹槽,即搭窝。 将麦曲、酒药捣碎,放入将麦曲、酒药捣碎,放入“窝窝” 中。中。 5、糖化发酵、糖化发酵 接种入麦曲、酒母后,进入了前发酵,淀粉被分解,转化为酒精。 当窝中
6、有糖液,达到了窝中有糖液,达到了4/5高度,开耙搅拌,降低高度,开耙搅拌,降低品温品温。大概在发酵后20天左右。 6、后发酵、后发酵 大概在发酵90天左右,发酵程度降低,进入了静止期静止期,带糟缸养,酒糟下沉,继续生成酒精,糖含量降低,有机酸、氨基酸含量增加。 7、压榨、压榨 静止期后,发酵醪呈现上清、下浊上清、下浊的状况,需要压榨分离酒液。 压榨前一天需要加入石灰浆加入石灰浆,然后再压榨,目的是促进澄清。 8、煎酒、煎酒 即加热至沸,20-30min。 作用:作用: 杀菌杀菌,杀灭酶活力,保证黄酒质量稳定;,杀灭酶活力,保证黄酒质量稳定; 使使蛋白质变性蛋白质变性,不发生混浊;,不发生混浊;
7、 除去杂味异味除去杂味异味。 9、装坛 瓦坛杀菌,荷叶覆盖,泥封口,小瓦盖盖住,进入陈酿。 女儿红、状元红三、黄酒的功效及保存三、黄酒的功效及保存功效:功效: 作为饮料作为饮料 作为烹饪菜肴的作为烹饪菜肴的“调味剂调味剂”或或“解腥剂解腥剂” 在中药处方是用途广泛的在中药处方是用途广泛的“药引子药引子”保存:用煎煮法灭菌,陶坛盛装。用无菌荷叶或保存:用煎煮法灭菌,陶坛盛装。用无菌荷叶或笋壳封口,并用糠和黏土等混合加封泥头。笋壳封口,并用糠和黏土等混合加封泥头。四、黄酒的饮用和品评(一)饮用(一)饮用 温饮:将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮,达到温饮:将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮,达到 30
8、 30C-40C-40C C为宜。为宜。 常温饮用常温饮用 冰镇饮用:加冰,加水冰镇饮用:加冰,加水 与碳酸饮料混合饮用与碳酸饮料混合饮用 与中式白酒混合饮用:沽酒渔歌与中式白酒混合饮用:沽酒渔歌 五、中国名优黄酒绍兴酒绍兴酒 产地:浙江省绍兴市产地:浙江省绍兴市 历史:历史: 吕氏春秋金缕子北山酒经吕氏春秋金缕子北山酒经 特点:色泽橙黄清澈,香气馥郁芬芳,特点:色泽橙黄清澈,香气馥郁芬芳, 滋味鲜甜纯美,越陈越香,久藏不坏滋味鲜甜纯美,越陈越香,久藏不坏。 工艺:恪守传统。冬季工艺:恪守传统。冬季“小雪小雪”淋饭,至淋饭,至“大雪大雪” ” 摊摊 饭,到翌年饭,到翌年“立春立春”时开始柞就,
9、煮沸,时开始柞就,煮沸, 封装,贮藏,一般三年封装,贮藏,一般三年 荣誉:荣誉:20062006年年1 1月,浙江古越龙山绍兴酒股份有限月,浙江古越龙山绍兴酒股份有限 公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通 过酒类质量认证。过酒类质量认证。绍兴酒名品绍兴酒名品元红酒,又称状元红酒,因其在酒坛外表涂朱红元红酒,又称状元红酒,因其在酒坛外表涂朱红色而得名。色而得名。加饭酒,绍兴酒中的最佳品种。加饭酒,绍兴酒中的最佳品种。善酿酒,又称善酿酒,又称“双套双套酒酒”,始创于,始创于18911891年,年,是黄酒中的珍品。是黄酒中的珍品。又名封缸酒,又名封缸酒,是绍兴酒中
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