风味凉菜30款.doc
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1、风味凉菜系列风味凉菜系列凉菜的特点及要求是什么?凉菜的特点及要求是什么?(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。 (2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。 (3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 (4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 (5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时
2、还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。 (6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。 1.1. 脆爽三拌脆爽三拌原料:原料:芹菜,绿豆芽,银耳, 辅料辅料:盐,糖,白醋,味精,香油,花椒,红干椒。做法:做法: 1、芹菜洗净切斜段,银耳提前泡发,撕成小朵,自发绿豆芽冲水沥干备用。 2、锅中烧开水,加入适量盐,油,放入芹菜,银耳,绿豆芽,焯水两分钟,捞出沥干 放大碗中,调入盐,糖,白醋,红椒碎,味精。 3、锅中倒入油,小火炒香花椒,待花椒变色后捞出花椒不要,将热油浇在凉菜中,拌 匀
3、即可2 2麻辣鸡脚麻辣鸡脚原料:原料:鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角 做法:做法: 1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝,翻炒出香味后放入鸡脚、酱油,炒一二分钟后 放入水、八角中火焖十五分钟,依个人口味,我是比较喜欢吃嫩一些的,所以焖的时间久 一些,火候自己掌握。 2、待水差不多干后放入红糖、盐,红糖不但可以提味,而且可以加深鸡脚的颜色,使 人更加有食欲。 3、要注意放入红糖后千万不能干锅,否则糖会变苦,影响味道的,喜欢吃汁多的可以在最开始的时候放的水多些,注意不能在快出锅时添水,这样味道会变淡,来回炒几下, 糖化开后,就可出锅了。 4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好,而且鸡汁冷了后会结成冻
4、,单独吃鸡冻味道也是 不错的。3 3别有风味的土豆丝别有风味的土豆丝土豆的营养成分非常丰富,100 克土豆蛋白质含量约在 2 克25 克。而且土豆的蛋 白质质量好,接近动物性蛋白,它含有特殊的黏蛋白,不但有润肠作用,还有脂类代谢作 用,能帮助胆固醇代谢。此外,土豆有齐全的 8 种氨基酸,含有多种维生素,其中 VC 的 含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高,有“地下人参”的美誉。科学合理地吃 土豆,完全可以保持苗条身材 . 做法:做法: 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好) ,我刀功太差用切菜器加工的,在 清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干(我是用毛巾沾干的) 2、在土豆
5、丝中加小麦淀粉,拌匀 3、上锅蒸 10 分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火 6-7 分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据 自己口味,淋上调好的麻4.4.香辣土豆丝香辣土豆丝原料:原料:土豆 500 克,水发香菇 50 克,青椒 50 克,胡萝卜 25 克,盐、味精、料酒、葱花、 姜丝、花生油、水淀粉各适量。 做法:做法: 1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝,用开水汆一下捞出。 2、将土豆削皮,切成丝,用凉水冲洗沥干水分。 3、炒锅注油烧热,下入葱花、姜丝爆锅,倒入土豆丝煸炒至发软,加入青椒、香菇、 胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒,用水淀粉勾薄芡,淋上
6、熟油,出锅即成。5 5凉拌三丝凉拌三丝原料:原料:粉丝(干)40 克、小黄瓜 3 条、火腿(切薄片)4 片、蛋 1 个、盐少许、沙拉油、 番茄、香菜适量。调味料:高汤、醋各 4 大勺、酱油 3 大勺、砂糖、芝麻油各 1 大勺。 做法:做法: 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干, 切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法 1-4 处理好的材料加入一起拌匀,盛盘 后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆
7、盘装饰即可。6 6爽口西芹爽口西芹原料:原料: 西芹,红椒,盐、味精、蒜汁。 做法:做法:1、将西芹洗净去皮抽筋,切成长度适宜、粗细均匀的丝,然后放入凉开水中浸泡 1 小时,红椒去蒂籽,切成粗丝待用。 2、西芹装盘,加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀,放入红椒丝即可。 特点:特点: 咸鲜味。入口清爽,质感脆嫩,解辣佳品,淡爽宜人。 营养成分:营养成分: 西芹营养十分丰富,100 克西芹中含蛋白质 2.2 克,钙 8. 5 毫克,磷 61 毫克,铁 8.5 毫克,其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高 1 倍,铁含量为蕃茄的 20 倍左右, 西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等,对人体健康都十分有益。 主要
8、功效:主要功效:西芹性味甘凉,含有较多的膳食纤维,具有清胃、涤热、祛风、降压之功 效。7 7红油肚片红油肚片原料:原料:牛肚 500 克、炒花仁少许,精盐、白糖、香醋、芹菜(切末) 、葱花、酱油、味 精、红油、香油、花椒粉适量。 做法:做法: 1、牛肚洗净煮熟晾凉,坡刀片成大薄片 2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋 汁 3、放入片好的肚片拌匀,再撒上炒花仁几成 特点:特点:色鲜味浓,香辣爽口。8 8五香花生五香花生原料:原料:花生仁 150 克,白糖、精盐、五香粉。 做法:做法: 1、花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞
9、 起待用。 2、待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖 50 克,精盐、五香粉,待糖化后炒 匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成。 美食特色:美食特色:滋味鲜美,原味醇香。9 9金钩黄瓜条金钩黄瓜条原料:原料:黄瓜 300 克、海米 10 克、香葱 1 棵、食用油 25 克、香油 1 小匙、精盐 2 小匙、 味精 0.5 小匙。 做法做法: : 1、将黄瓜洗净去皮,切成条状(可根据个人喜好切成其他形状) ,加入精盐少许, 腌 5 分钟;将海米洗净,用沸水泡透,捞出沥干水分;香葱洗净切成末;2、将黄瓜沥干,加入味精、香油拌匀,再放入海米; 3、将炒锅置火上,倒入食用油
10、烧热,下入葱末,炸出香味后捞出不用,把油淋在黄 瓜条上,拌匀即可。 提醒:提醒:腌黄瓜时不能加太多的盐,否则黄瓜不脆嫩。1010三丝豆腐皮三丝豆腐皮原料:原料:豆腐皮 200 克,红萝卜 30 克,香菜 10 克,生姜 10 克,葱 10 克。 调味料:调味料:精盐 3 克,味精 3 克,湿生粉 2 克,生抽 5 克,黄酒 5 克,麻油 2 克,花生 油 15 克。 做法:做法: 1、豆腐皮和红萝卜切丝,香菜切段,生姜切丝,葱切段。 2、锅内加水烧开,放入豆腐皮,稍煮片刻,捞起。 3、烧锅下油,加入姜丝爆香,放入豆腐皮,红萝卜丝,攒入酒,调入盐,味精, 生抽爆炒至干香。用湿生粉勾芡。再放入香菜
11、炒匀。下麻油。葱花即成。 烹饪要点:烹饪要点:炒该菜肴时,锅要烧红,用急火快炒。 1111凉拌姬菇凉拌姬菇原料原料:红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。 制作:制作: 1、将姬菇洗净,用手撕开(也可以不撕,看个人喜好) 。 2、烧一锅水,水开后把姬菇放进去,焯 1-2 分钟捞出,用冷水冲凉,挤干水分待用。3、取一个碗,把焯好的姬菇放进去,加适量盐、胡椒粉,滴入香油、辣椒油(看个 人口味而定) ,加红椒段、葱花拌匀装盘即可。1212凉拌海带丝凉拌海带丝原料原料:水发海带 300 克,五香豆腐干 150 克,水发海米 50 克,盐、味精、酱油、香油、 白糖、姜末各适量。 做法:做法: 1、
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