蛋糕原料及作用ppt课件.ppt
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1、蛋糕中的原料及作用2023/6/6 2017年03月李吉相010203面粉、油脂、糖、蛋乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉塔塔粉、香料、调味酒、其他 目 录01面粉、油脂、糖、蛋2023/6/6面粉在蛋糕中的作用:形成产品的主要骨架之一,起到 了支撑的作用。面粉 面粉的分类(以蛋白质或者面筋含量分):高筋面粉:蛋白质含量为1215,湿面筋 值在35%以上。适用于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调 制的松酥饼等。面粉 中筋面粉:蛋白质含量为9%11%,湿面筋 值为25%35%。中筋面粉用于制作、重型水果蛋糕,肉馅饼等,也可以 用于面包的制作。低筋面粉:蛋白质的含量为7%9%,湿面筋值 在25%以下。
2、低筋面粉使用于制作 蛋糕、甜酥点心、饼干等。2023/6/6油脂的分类:油脂可以分为以下几种。u黄油:又称“奶油”“白脱油”。u人造黄油:是以氢化油为主要原料,一般的人造黄油熔点为3538度,人造黄油具有良好的延伸性,其风味、口感与天然黄油相似。u起酥油:是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。u植物油:中主要含有不饱和脂肪酸,其加工工艺性能不如动物油脂,一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。油脂我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黄油。2023/6/6油脂的作
3、用:1.增加营养,补充人体热能,增进食品风味。2.增强面胚的可塑性,有利于蛋糕的形成。3.调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和黏性。4.保持产品组织的柔软,延缓淀粉的老化时间,延长点心的保持期,同时延长了产品的保质期。5.能使产品质地均匀,组织细腻、口感滋润能产生特有的香气,并能增加产品的色泽。油脂2023/6/6糖的种类1、绵白糖2、白砂糖3、饴糖糖 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料,利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成。2023/6/6糖 糖在蛋糕中的作用主要有三点:1、增加制品甜味,提高营养价值;2、表
4、皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕 表面变成褐色并散发出香味。3、填充作用,使面糊光滑细腻,产 品柔软。2023/6/6糖 l 对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上色。之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的产品颜色发淡的情况。l 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的双糖醇溶于水中。麦芽糖醇具有许多的优点,如低热量、不影响血糖升高和胰岛素水平、安全等,我们目前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中,市场上也有只使用麦芽糖醇的无糖蛋糕,适合于病人和怕发胖的人群食用。2023/6/6蛋 鸡蛋作为蛋糕中最为重要的原料之一,在蛋糕
5、中的作用自然是不言而喻的。首先介绍下鸡蛋的性能。1、乳化性 鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用,卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质,是非常有效的乳化剂,因此,加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。2、蛋白的起泡性 蛋白的起泡性,是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成气泡,使蛋液的体积增大。3、粘结作用 蛋品中含有丰富的蛋白质,蛋白质受热凝固,能使蛋液黏结面团,产品成熟时不会分离,保持产品的形态完整。2023/6/6蛋 鸡蛋在蛋糕制作中的作用1、提高制品营养价值2、增加制品的蛋香味3、改善点心的色泽4、改进制品内部组织状态02乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉2023/6/6乳品 乳品是蛋糕中常用
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