学校“星级食堂”评定规范(T-XMSSAL 0072—2023).pdf
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1、ICS 03.080 CCS A 16 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL 00722023 学校“星 级食堂”评定规范 Evaluation specification of school star canteen 2023-07-01 发布 2023-07-01 实施 厦门市食品安全工作联合会 发布 T/XMSSAL 00722023 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 学校“星 级食 堂”的评定.1 4.1 评定 基本 要求.1 4.2 评定 规则.2 4.3 评定 流程.2 5 学校“星 级食 堂
2、”评定内 容.3 5.1 组织 管理.3 5.2 食品 安全 管理.4 5.3 营养 健康.5 5.4 绿色 文明 用餐.5 5.5 服 务质 量控 制与 改进.5 附录A(资 料性)厦 门市学 校“星级 食堂”评 价表.6 附录B(资 料性)厦 门市学 校“星级 食堂”申 报表.12 参 考 文 献.14 T/XMSSAL 00722023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分:标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由厦 门市
3、 食品 安全 工作联 合会 提出 并归 口。本文件 起草 单位:厦 门市 集美区 市场 监督 管理 局、厦门市 标准 化研 究院。本文件 主要 起草 人:黄珊 珊、魏建 滨、肖 聪聪、黄 煜、洪 丽君、李 振良、吴 晓波。T/XMSSAL 00722023 1 学 校“星 级食堂”评定规范 1 范围 本文件 规定 了学 校“星级 食堂”的术 语和 定义、评 定和管 理。本文件 适用 于实 施学 历教 育的各 级各 类学 校、幼儿 园(以下 统称 学校)“星级 食堂”的 评定 管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款
4、。其中,注 日期 的引 用文 件,仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件;不注 日期 的引 用文件,其 最新 版本(包 括所有 的修 改单)适 用 于 本文件。GB 14934 食品 安全 国家 标准 消 毒餐(饮)具 GB/T 27306 食 品安 全管 理体系 餐饮 业要 求 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐 饮服 务通 用卫 生规范 WS/T 554 学 生餐 营养 指南 3 术语和 定义 GB 31654、GB/T 27306 界 定的以 及下 列术 语和 定义 适用于 本文 件。3.1 明厨 亮灶 bright kitchen 餐饮服 务提 供者 采用 透明、视频 等
5、方 式,向社 会公 众展示 餐饮 服务 相关 过程 的一种 形式。3.2 学校 食堂 从业 人员 employees of school canteen 食堂中 从事 食品 采购、加 工制作、供 餐、餐饮 具清 洗消毒 等与 餐饮 服务 有关 的工作 人员。3.3 学校“星级 食堂”school star canteen 经有关 部门 审核 评估 后符合 本 文件 要求 的学 校食 堂。4 学校“星级 食堂”的 评定 4.1 评定基 本要 求 4.1.1 近三年 未发 生群 体性 食品 安全突 发事 件、近两年 未 受到食 品安 全相 关的 行政 处罚,餐 饮服 务食品安全 量化 分级 管理
6、年度 等级评 定为“优 秀”的学 校食堂 可参 评“星级 食堂”。4.1.2“星级 食堂”的 建筑、附 属设施 设备、服 务项 目和 运行管 理应 符合 国家 现行 的安全、消 防、卫生、环 境保 护、劳动 合同 等有关 法律、法 规和 标准 的规定 和要 求。4.1.3“星级 食堂”应执 行国 家和 本 省、市 有关 食品 安全 法律法 规、规章 和技 术标 准的要 求。T/XMSSAL 00722023 2 4.1.4“星级 食堂”应 增强 突发 事件应 急处 置能 力,突发 事件处 置的 应急 预案 应作 为各“星级 食 堂”的必备 条件。4.1.5 评定星 级后,如 食堂 营运 中发生
7、 群体 性食 品安 全突 发事件 或受 到食 品安 全相 关的行 政处 罚,可按照相 关规 定降 低星 级或 取消星 级,相 应星 级标 志不 能 继续 使用。4.1.6 评定星 级时 应以 食堂 所取 得的食 品经 营许 可证 的经 营者为 主体,以 食品 经营 许可证 的经 营场 所为评定 范围。4.1.7 学校食 堂星 级评 定遵 循自 愿申请、全 面客 观、注重 实效、独立 公正、公 开透 明原则。4.2 评定规 则 4.2.1 星级评 定的 责任 分工 4.2.1.1 厦门市 食品 安全 工作 联合 会是学 校“星级 食 堂”评定工 作 的统 筹领 导机 构,其 职责是组 织“星级食
8、 堂”评定 实施 办法 和检 查 细则 的制 定。4.2.1.2 厦门市 食品 安全 工作 联合 会是学 校“星级食 堂”的 评定机 构,具 体负 责全市 学 校“星级 食堂”的评定 工作。4.2.1.3“星级 食 堂”评定 由厦门 市食品 安全 工作 联合 会组织 成 立星 级评 定小 组,成员 应 有食 品安全、检验检 测、卫生 健康、教 育等领 域的 专家 或专 业人 员。4.2.2“星级 食堂”评定 办法 4.2.2.1“星级 食 堂”的评 定参照本 文件 及 附录 A 执 行。4.2.2.2“星级 食堂”分 为五 个星 级,从 低到 高依 次为:一 星级、二星 级、三 星级、四星级、
9、五 星级。参 评 食堂 总得 分达到 90 分 可获评“一 星级 食堂”,总得分 达 到 92 分 可获 评“二 星 级食 堂”,总得 分达到94 分可 获评“三 星级 食 堂”,总得 分达 到 96 分可获 评“四 星级 食堂”,总得分 达到 98 分可 获评“五星级食 堂”。4.2.2.3“星级 食 堂”评 定和 复核 检查工 作由 星级 评定 小组 承担。4.2.2.4 获评“星级 食 堂”一年 后,每年 可 申请 一次 复核 来提 升 星级,如遇 经 营方 变更 等 重大 变化 应对“星级 食堂”进 行复 核。4.2.2.5“五星 级食 堂”每年 度应 按评定 标准 进行 一次 复核。
10、4.2.3“星级 食堂”的 标志 和证书 4.2.3.1“星级 食 堂”的 标志 和证 书由评 定机 构统 一制 作、核发。4.2.3.2“星级 食 堂”的标 志应 置于 学校 食堂 明 显位 置。4.3 评定流 程 4.3.1 自查申 报。参评 食堂 参照 厦门市 学校“星 级食 堂”评价表(见附 录A)的评 定内 容 进行 自查,填报厦门 市学 校“星级 食堂”申报 表(见 附录 B)并提 交“星级 食堂”评定机 构。4.3.2 组织评 定。评定 机构 组织 星级评 定小 组在 参评 食堂 现场进 行评 审。4.3.3 满意度 测评。通 过现 场访 谈、问 卷调 查等 形式 组织 学校师
11、生对 参评 食堂 进行 满意度 评分。4.3.4 研究确 定。在星 级评 定小 组打分 的基 础上,报 评定 机构进 行研 究,对达 到“星级食 堂”评定 标准的,进行 表彰 并颁 发相 应的“星级 食堂”标志,对未能 达到“星 级食 堂”评定标 准,提出 改进 意见 和建议。T/XMSSAL 00722023 3 4.3.5 复查验 收。复查 验收 不达 标的,限期 改正 达标;到期 整改 不 达标 的,按照 相关 规 定降 低星 级或取消星 级,撤销 相应 星级 称号、标志 和证 书。5 学校“星级 食堂”评 定内容 5.1 组织管 理 5.1.1 制度管理 5.1.1.1 应建立 健全
12、并落实 各项 管理 制 度,包括 但不 限于 校 长(园 长)负责 制,从业 人员健 康管 理制度和培 训管 理制 度,加工 经营场 所及 设施 设备 清洁、消毒 和维 修保 养制 度,食品、食品 添加 剂、食 品 相关 产 品采 购索 证索 票、进货查 验 和台 账记 录制 度,食品贮 存 管理 制度,食 品安 全突发 事 件应 急处 置方 案,投 诉 受理 制度,集中 用餐信 息 公开 制度,食品 安全与 营 养状 况自 查制 度,食品 安 全风 险防 控动 态管 理机制,食品 留样 制度 以及 餐 饮服务 食品 安全 监管 部门 规定的 其他 制度。中小 学、幼儿园 应建 立集 中用 餐
13、陪餐制度。5.1.1.2 鼓励实 施经 监管 部门、行 业协会、第 三方 机构 评定 的食品 安全 管理 体系 及良 好管理 方法,或者 企 业自 行建 立的、在行业 内 普遍 认同 的先 进管 理体 系,并能 够保 持良 好运行。食 品安 全管 理体 系及良好 管 理方 法包括 GB/T 27306、危 害分 析关 键控 制点 等。5.1.2 经营管 理 5.1.2.1 应按照 食品 经营 许可 证许 可范围 依法 经营,许 可证 应在有 效期 限内,规 范悬 挂或摆 放在 醒目处。不 得转 让、涂改、出 借、倒 卖、出租 许可 证。5.1.2.2 当引入 社会 力量 承包 或者 委托经 营
14、学 校食 堂,学校 应督促 其落 实食 品安 全管 理制度,履 行食品安全 与营 养健 康责 任。实施营 养改 善计 划的 学校 不应对 外承 包或 委托 经营 学校食 堂。5.1.2.3 应对 市场 监管、教 育等 部门 检查 中发 现的 问题 及时 落实整 改。5.1.2.4 涉及学校 集中 用餐 的重 大事 项 上,应 以适 当方 式听取 家 委会、学生 会、教 职工代 表 大会 意见。5.1.3 人员管 理 5.1.3.1 应配备 具备 食品 安全 管理 能力的 专职 或者 兼职 食品 安全管 理人 员,用 餐人数300 人以 上的 幼儿园、500 人以 上实 施学历 教 育的 各级
15、各类 食堂 还 应当 配备 食品 安全 总监,明确食 堂负 责人、食 品安全管理 人员 及相 关岗 位人员 的 职责。5.1.3.2 从事接 触直 接入 口食 品工 作的食 堂从 业人 员应 每年 进行健 康检 查,取得 健康 证明后 方可 上岗工作。健康 证明 宜在 学校 食堂显 著位 置进 行统 一公 示。5.1.3.3 食品安 全管 理人 员每 天应 对餐饮 服务 人员 的健 康、卫生状 况进 行晨 检。患有 发热、腹泻、皮肤 伤 口或 感染、咽 部炎 症等 有 碍食 品安 全病 症的 人员,应立 即离 开工 作岗 位并 主 动向 食品 安全管理人员报告,必要 时进 行临 时健 康检查,
16、待 查明 原因 并将 有碍食 品安 全的 疾病 治愈 后方可 重新 上岗。5.1.3.4 食堂从 业人 员工 作时 应保 持良好 的个 人卫 生,其工 作衣帽、手 部、个人 用品 及饰品 的卫 生要求 按照 GB 31654 的有 关规定 执 行。从 事加 工制 作、备餐等 接触 直接 入口 食品 工作的 食堂 从业 人员,在工作时 应当 规范 佩戴 清洁 的口罩。5.1.3.5 食堂负 责人、食 品安 全管 理人员 和食 堂从 业人 员按 照要求 开展 食品 安全 知识 培训并 满足 培训学时要 求,并经 食品 安全 培训考 核 合格 后上 岗。5.1.3.6 应配备 专(兼)职营 养健 康
17、管理 人员(营 养师),明确营 养健 康管 理人 员相 关责任 要求。营养健康 管理 相关 工作 人员 应当定 期接 受营 养健 康知 识和营 养健 康相 关法 律、法规、规章、标 准培 训。T/XMSSAL 00722023 4 5.2 食品安 全管 理 5.2.1 采购与 贮存 5.2.1.1 应有稳 定的 食品 原料 供应 渠道和 供应 商,并落 实“一品 一 码”食 品信 息追 溯等进 货 查验 制度。5.2.1.2 应当建 立临 近保 质期 食品 管理制 度,按照 先进、先 出、先 用的 原则 管理 食品 原料、使用 添加剂和食 品相 关产 品。5.2.1.3 食品原 料、半成 品、
18、成品 的贮存 要求,散 装食 品的 标识要 求,变质、超 过保 质期或 回收 食品的处理 要求,按 照 GB 31654 的 有 关规 定执 行。5.2.1.4 严格执 行禁 止非 法野 生动 物交易、长 江流 域禁 捕等 相关要 求。5.2.1.5 在大米、面、食 用油、肉、鸡蛋、奶 等大 宗食 品原 料采购 中宜 优先 选购 符合 供厦食 品标 准的“鹭品”产 品。5.2.2 加工与 制作 5.2.2.1 加工与 制作 过程 应 执行 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范、学 校食 品安 全与 营养健 康规 定,符合GB 31654 的相关 要求。5.2.2.2 中小学、幼 儿园 食堂 不得
19、 制售冷 荤类 食品、生 食类 食品、裱花 蛋糕,不 得加 工制作 四季 豆、鲜黄花 菜、野生 蘑菇、发 芽土豆 等高 风险 食品。5.2.2.3 获得生食 类食 品制 售、冷食 类 食品 制售 等许 可的 食堂,在 开展 相关 食品 的加 工,及 在专 间内开展备 餐、现榨 果蔬 汁、果蔬拼 盘的 加工 制作,应 严格落 实专 间的 相关 卫生 制度,操作 应符 合 GB 31654的相关 要求。5.2.2.4 应对每 餐次 加工 制作 的每 种食品 成品 进行 留样,每 个品种 留样 量应 当满 足检 验需要,不 得少于125 g,并 记录 留样 食品名 称、留 样量、留 样时 间、留 样
20、人 员等。留 样食 品应 使 用清 洁的 专用 容器和专用冷 藏设 施进 行储 存,留样时 间应 不少 于48 h。5.2.2.5 在营业、食 品加 工制 作及 供餐时 段,应当 有食 品安 全管理 人员 在岗 开展 现场 管理。5.2.3 餐饮具 清洗 消毒 5.2.3.1 应配备 洗碗 机或 以蒸 汽、煮沸等 物理 消毒 方式,严 格落实 餐饮 具和 工用 具使 用后清 洗,使用前消毒,对不适 宜物 理 消毒 的 工用 具,可采 取化 学方 法 消毒,物 理和 化学 消毒 应 符合 GB 31654 的 规定。清洗消 毒后 的餐 饮具 和工 用具宜 沥干 或烘 干,并应 符合GB 1493
21、4 的规 定。5.2.3.2 应配备 专用、密 闭餐 饮具 保洁设 施或 保洁 场所,消 毒后餐 饮具 和工 用具 在保 洁设施 或场 所内存 放。已消 毒和 未消 毒的餐 饮 具和 工用 具应 分开 存放,保 洁设 施或 场所 应保持 清 洁。事 先摆 放在 就餐区的餐(饮)具应 当避 免污 染。5.2.4 环境整 洁卫 生 5.2.4.1 集中就 餐场 所应 通风 换气 良好,空调 及通 风设 施定 期清洗 消毒,环 境整 洁卫 生。附 近应 当提供洗手 设施。设 置厕 所的,应保 持清 洁卫 生。5.2.4.2 应预防 生物 虫害 侵入,采 取安全、有效措 施开 展生 物虫害 防治,具
22、体要 求按 照 GB 31654 的有关规定 执行。5.2.5 供餐过 程中,应 采取 有效 防护措 施,避免 食品 受到 污染。用餐 时,就餐 区应 避免受 到扬 尘活 动的影响(如 施工、打 扫等)。5.2.5.1 传染病 流行 期间,应 开展 疫情防 控管 理工 作。5.2.6 信息公 开透 明 T/XMSSAL 00722023 5 5.2.6.1 应在其 显著 位置(如 用餐 入口处 等)设置 食品 安全 信息公 示栏,公 示食 品安 全相关 信息,包括 食 品经 营许 可证、食 品安 全 监管 动态 等级(脸 谱)、食品 从业 人员 的健 康证 和 食品 安全 管理人员的培训证明
23、等信 息。5.2.6.2 应 当 通过 网站或 APP 等 渠 道,向 学校 师生 及学 生家 长公示 菜谱、食 品原 料追 溯及自 检情 况、食品加 工过 程等 食品 安全 相关信 息。5.2.6.3 应实施“互联 网+明厨 亮灶”,与 教 育、市 场 监管 部 门的 管理平 台实 现互 联互 通,主动接 受监 督,视 频 资料 保存 不少于 30 天。5.3 营养健 康 5.3.1 应 根据 WS/T 554 学生 餐营养 指 南等标 准制 定合 理膳 食营养 配餐 计划,针对 不 同年龄 段在 校学 生营养健 康需 求提 供套 餐或 份饭的 食谱 目录。5.3.2 每周应 公示 带量 食
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