嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范(DB5111-T 27-2022).pdf
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1、ICS67.020CCSX 225111四 川 省(乐 山 市)地 方 标 准DB5111/T 272022嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范Jiazhou cuisinePreparation of Qiaojiao Beef2022-04-21 发布2022-06-01 实施乐山市市场监督管理局发 布DB5111/T 272022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方及食材选用要求.14.1配方.24.2食材选用要求.35制作工艺及要求.35.1制作工艺.35.2制作要求.36质量要求.36.1味型要求.36.2感官要求.46.3出品温度及时间要求.47
2、食品安全要求.48服务要求.49出菜要求.4DB5111/T 272022II前言本文件按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位:四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学校。本文件主要起草人:陈丽兰、杜莉、陈祖明、
3、祝志高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何晓明、何魁中。DB5111/T 272022III引言0.1 菜点源流跷脚牛肉即牛杂汤,因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸,入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生,倒入汤锅(或装碗),撒上芹菜、香菜,食用时配上辣椒粉蘸碟。牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,具有补中益气,增长肌肉,提高免疫力等作用。0.2 菜点典型形态示例DB5111/T 2720221嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范1范围本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、
4、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于跷脚牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料GB/T 27
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