果醋研究进展.doc
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1、 果醋研究进展摘要 :果醋是以水果为主要原料 ,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品 ,它富含有机酸、氨基酸、 维生素、矿质元素等多种营养成分。 本文中对果醋的生理功能以及近年的发 酵工艺作了概述。关键词 :果醋;生理功能 ;发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewingof a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, miner
2、al elements and othernutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technicswere reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果 (苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功 能,是集营养、保健、食
3、疗等功能为一体的新型饮品。随着人们对饮料消费的多元化需求, 新型果醋饮料应运而生。 研究发现, 果醋的营养成分丰富,含有多种人体必需氨基酸、 维生 素、无机盐、微量元素等。具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。近年来, 人们的保健意识不断增强,果醋饮料日益为消费者所认识,尤其为妇女和儿童所钟爱,开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景1-3。1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现 ,消费者逐渐认识并开始接受果醋产品 ,现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以
4、及人体所需的多种氨基酸、 维生素及钾、锌等多种矿物元素 4-5。这些丰富的营养物质 ,能有效维持体内的酸碱平衡。 果醋中的醋酸等进 入机体后 ,可以促进有氧代谢顺畅 ,有利于消除沉积的乳酸 ,起到消除疲 劳的作用。1.2 提高机体的免疫力 ,防癌抗癌果醋中含有丰富的维生素 C ,而维生素 C 在体内会形成一种活性极强的内源性清除 过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂 ,防止细胞癌变和细胞衰老。维生素 C 还可阻 止强致癌物亚硝胺在体内的合成 ,促使亚硝胺的分解 ,使亚硝胺在体内的含量下降 ,保护机体 免受侵害 ,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。1.3 降血脂、降低胆固醇胆固醇是组成人体细胞的营
5、养物质 ,但中年以上的人 ,由于体内分泌和血脂代谢的失调 自动调节功能发生紊乱 ,增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上 ,使血管管腔变狭窄,从而 使血管肥厚而硬化。而果醋中含有尼克酸和维生素 ,可降低血浆和组织中的胆固醇含量 ,李树红通过研究证实6:心血管病患者服用 20ml 果醋, 6个月后胆固醇平均降低 9.5%, 血液粘度 有所下降。果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子 ,可调节人体内的钾钠平衡 ,对心血管也 有一定的保护作用。1.4 促进钙质吸收 ,帮助消化果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分 ,果醋中丰富的维生素、氨基酸 能促进醋酸与钙质合成醋酸钙 ,有助于机体对钙质的吸收
6、7。而水果通过微生物的发酵所产 生的葡萄糖酸更是健康因子 ,对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著 ,有促进消化的作用果 醋由于葡萄糖酸的存在 ,从而使它的风味更可口。1.5其他生理功能,它对多种细菌具有杀灭果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用作,具有开发智力的功效。用。醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用果,而且还可以促进体内脂肪,醋中含有丰富的氨基酸 不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢解,使人体内过多的脂肪燃烧 ,防止堆积。长期饮用果醋具有减肥疗效 分1-3,52 果醋发酵工艺,我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚 20世纪80 年代果醋才开始系统研究,
7、近几年果醋研究开发越来越广泛 ,已成为食醋领域的研究热点 。根据其发酵工艺,(流程的不同 果醋生产一般分为以下几种方式 1)全固态发酵法工艺:果实或果汁 T固态(酒精发酵 T固态醋酸发酵(固态翻酷) 2)全液态发酵法工艺:果实或果汁 T液态酒精发酵液态醋酸发酵(表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法)(3)先液后固发酵法工艺:果实或果汁 T液态酒精发酵 T固态醋酸发酵(固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法)。液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点,德 国于 1949 年和 1951 年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。 1954 年德国公司开发了成为8,“Acet
8、ator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利 ,我国自20 世纪70 年代开始研究以来 随 着制醋技术的发展 ,液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。 近几年果醋研究开发越来 越广泛 ,已成为食醋领域的研究热点 。张建龙,慕钰文,孔维宝等 以梨为主要原料,采用发酵法制备果醋的技术工艺, ,并 以发9 酵所得的梨果醋为原料,添加 30% (v/v)果汁、8% (w/v)甜味剂、0.25% ( w/v) NaCI等辅料制成酸甜可口、 营养丰富的果醋饮料。 经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔 和,香味浓郁,色泽清亮,兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。潘锋,杨清香,孙来华等 为提高哈10 密大枣
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