正宗兰州牛肉拉面的做法.docx
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1、正宗兰州牛肉拉面的做法篇一:正宗兰州牛肉拉面的制作方法 正宗兰州牛肉拉面的制作方法 兰州牛肉拉面在兰州俗称”牛肉面”,是兰州最具特色的大众化经济小吃.兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出亲,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。 兰州拉面是汤面,而且还是”清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分别净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,根据传统方法和面,揉面,打面,醒面和揪面基子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程犹如观看表演一般。一团面在拉面师傅
2、手中可拉出大宽、韭叶、二柱了、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形态的面条,如此簇新的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,娴熟的拉面师每分钟可拉出6到7碗面条。中餐讲究色香味俱全,清爽鲜亮丰富的色调刺激人的食欲,使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的激发采纳牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种自然香料熬制而成,香味扑鼻、自然香料中的助消化成份更使人食欲大增,尤其是”马大大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、味道绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。 配 方: 1、 主料:面粉30斤,牛肉10
3、公斤 2、 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 3、 调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、 味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香菜、蒜苗、葱花各半斤,灰水7两,辣子油酌量。 加工方法 1、 先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另 用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱.用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁. 2、 牛肝切小块入入另一锅里煮熟后澄清备用.将桂籽,花椒,草果,姜皮 温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟.蒜苗,葱花切末,香菜切小节
4、待用. 3、 将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇末澄 清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐,胡椒粉,味精,熟萝卜片和撇出的浮油. 4、 面粉30斤加水18斤揉合匀称,用灰水7两(假如灰水浓则少加,灰水 淡则多加)撬和揉匀.案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上温条布,然后依据每个人善食的爱好,分别拉成大宽,韭叶,二细,芥麦椤(三角条),一窝丝等形态的面条下锅,面熟后捞入碗内,钭牛肉汤,萝卜,肉丁,浮油适量,浇在面条上即成.并以每个人的口味加上适量的香菜,蒜苗,葱花及辣子油. 篇二:正宗兰州拉面的做法 主料:面粉30斤、牛肉10公
5、斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。 (此配方仅为简洁制作配方,不适用开店经营) 制作方法: 1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花
6、切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和匀称,用灰水7两(假如灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重八两两的条,上面盖上湿条布, 然后依据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形态的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无
7、论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都奇妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延长性和弹性。 一、选面一般要选择簇新的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等缘由,蛋白酶的活性增加)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作胜利保证前提条件。 二、和面和面是拉面制作的基础,是关键。首先应留意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团
8、的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延长性和弹性最好,最相宜抻拉。若温度低于30,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加,因而也就提高了面筋的
9、生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,事实上是碱,却又不是一般的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特别的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,接
10、着握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列依次,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活,手握两端,两臂匀称用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞
11、索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要匀称,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难驾驭要领。同样的面团,在有阅历的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细匀称,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最终,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细匀称。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“
12、拉面好像一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是观赏杂技表演。 正宗兰州拉面的做法请关注 询问电话13893667300 倪老师 顶乐兰州拉面职业培训学校 篇三:史上最具体的兰州拉面做法解密 史上最具体的兰州拉面做法解密 一、选料 选料对拉面制作极为重要,依据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探究总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,运用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,自然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,养分丰
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