[精选]乳品常识与乳品工艺.pptx
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1、乳品工艺基础知识培训 广州鑫劳威技术设备 乳的主要成分n水n乳脂肪n乳蛋白质n乳糖n矿物质乳的微量成分n色素n酶类n维生素n磷脂n气体乳糖n是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1 6n是哺乳动物乳汁中特有的糖类。n可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。n 有时会导致局部人群患乳糖不耐症。维生素缺乏症维生素 A 夜盲症,对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1 生长受阻 维生素B2 食欲不振、消化不良 维生素C 易疲劳、牙龈出血,败血症维生素D 骨骼变形软骨病其他成分气体nO2、CO2、N2存在形式:n溶解在牛乳中。n与牛乳键合且无法别离出来。n已分散相分散在牛乳之中。乳的微生物n常见的微生物包括有
2、细菌、酵母、霉菌等三大类。酸度n大局部细菌在PH5至PH8生长良好n致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长PET瓶装砖包枕包屋顶包玻璃瓶装PE袋塑杯目前液态乳制品包装形式低温巴氏奶UHT常温奶乳饮料花色奶酸牛奶目前液态乳制品分类巴氏乳n以鲜牛乳为原料,经净化、均质、杀菌等处理,以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏乳工艺n原料奶验收过滤冷却贮存巴氏杀菌冷却无菌灌装装箱入库检验合格出厂巴氏乳n保存条件:4-10 低温保存。n巴氏杀菌设备:板式换热器或普通巴氏 杀菌机n巴氏杀菌温度和时间:低温长时间杀菌:62-65、30min。高温短时杀菌:72-75 15s或80-85
3、10-15sUHT常温奶n以鲜牛乳为原料,经净化、巴杀预热、标准化、均质、UHT杀菌等处理,以液态鲜乳状态经无菌输送及无菌包装直接供给消费者饮用的商品乳。UHT常温奶工艺n原料奶验收过滤冷却贮存巴杀预热 标准化贮存脱气均质 UHT杀菌冷却无菌输送无菌灌装贴吸管压盖装箱入库检验合格出厂UHT常温奶n保存条件:常温 保存。n杀菌设备:UHT 杀菌机n杀菌温度和时间:130-150 、2-4s。生产UHT产品的五个要素n物料无菌n包材无菌n无菌输送n无菌灌装n密封严密无菌灌装n无菌环境的建立n无菌环境的维持n包材灭菌乳饮料花色奶n以鲜牛乳为原料,经净化、均质、巴杀杀菌等处理,按照不同配方比例添入适量
4、的食品添加剂、香精等辅料,参加定量纯洁水,配成含有一定浓度液态乳的供消费者可直接饮用的乳饮料产品。乳饮料花色奶工艺n原料奶验收过滤冷却贮存配料贮存UHT灭菌冷却无菌贮存无菌灌装贴吸管压盖装箱入库检验合格出厂乳饮料花色奶n保存条件:常温保存。n杀菌设备:UHT灭菌机n杀菌温度和时间:热灌装产品:110-125、30S、85-90 热灌装。常温罐装产品:130-150 、2-4s酸牛奶n以经检查为无抗鲜牛乳为原料,经净化、均质、巴杀杀菌、按照不同配方比例添入适量的食品添加剂、香精等辅料,产品经投菌发酵处理后,经灌装的可供消费者直接饮用的酸乳产品。酸牛奶工艺n原料奶验收过滤冷却贮存配料均质高温巴氏灭
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