(25)--6.7麦汁制备——麦汁后处理技术.pdf
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1、麦汁制备-麦汁后处理技术12345啤酒工艺学麦汁后处理的目的 麦汁煮沸结束后,应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的分离,以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度(下面发酵应冷却至79,上面发酵为1520)。冷却的同时,进行麦汁通风,为酵母繁殖提供足够的氧。啤酒工艺学麦汁后处理的主要任务 将煮沸形成的酒花糟和热凝固物分离;将麦汁冷却;向冷麦汁中通风(酵母供氧);啤酒工艺学热凝固物 热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物,它由3080m颗粒组成。麦汁煮沸过程中,热凝固物随蛋白质变性和多酚物质不断的氧化和聚合而析出,同时还吸附了部分酒花树脂及其它有机物。啤酒工艺学
2、影响热凝固物量的因素 热凝固物析出的数量主要与麦汁中含氮物质的量以及麦芽的溶解度有关。发酵液中悬浮的热凝固物一旦被酵母细胞吸附,将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。此外,麦汁中的热凝固物还可引起啤酒色度增高,口味粗糙、后苦冗长、泡沫稳定性和口味稳定性变差。啤酒工艺学回旋沉淀槽 是最常用的热凝固物分离设备,与其它分离设备相比,它的分离效果最佳。回旋沉淀槽是立式柱形槽,麦汁沿切线方向泵入,形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央,清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。啤酒工艺学回旋沉淀槽的结构和技术要求 回旋沉淀槽是一个平底的密闭柱形容器,出口处的斜率为2%。麦汁液位高度与槽的直径之比为123,现代化的
3、回旋沉淀槽多选择13的比例。新型的回旋沉淀槽一般都有保温层,以防止麦汁冷却。为了更好地收集热凝固物,回旋沉淀槽底部中央装有锥形热凝固物收集杯。麦汁沿切线方式进入槽内,进口大多有两个,一个进口在槽底,为避免吸氧;另一个进口在距槽底1/3高度处。啤酒工艺学回旋沉淀槽的结构1234567891排气筒2洗涤水进口3喷水环管及喷嘴4液位指示管5麦汁切线进口6人孔7钢筋混凝土底座的水防护圈8底座9麦汁及废水排出阀啤酒工艺学回旋沉淀槽的技术要求 回旋沉淀槽的技术目标是:麦汁浊度10EBC,麦汁固体颗粒25mg/L;热凝固物分离完全,保持良好的凝固物丘状体。回旋沉淀槽内壁无棱角,边缘要光滑、洁净。回旋沉淀槽内
4、无二级流动现象;环形涡流尽可能小。麦汁的进口速度适中,高/径比(H/D)和麦汁的流量要适中。平底形回旋沉淀槽要有12%的倾斜度,麦汁导出孔设槽底边缘处。要精确地平衡麦汁渗出速度与泵出速度的关系啤酒工艺学回旋沉淀槽底的多种结构1-21-21-21-2基本形状杯式底下锥底环管形底上锥底斜底啤酒工艺学麦汁在回旋时方向的选择 麦汁沿槽壁切线方向进入槽内,形成旋转运动。待进料结束后,旋转的麦汁任其自然减速,产生回旋效应。麦汁中固形物受到重力和向心力的合力作用,不断向槽内中心靠拢,随自然减速旋转的回旋效应,静止下来后,沉集于槽底中央,形成丘状物,达到固液分离的目的。啤酒工艺学“科里奥利”效应 麦汁的旋转应
5、该利用地球自西向东自转产生的“科里奥利”惯性力。因此在北半球正确的旋转方向应该是逆时针方向,否则就会象逆水行舟一样减慢速度而浪费能源。当然在南半球应该相反,而应采取顺时针方向旋转。啤酒工艺学麦汁中热凝固物丘状体的分离示意阶段1阶段2啤酒工艺学麦汁后处理中重要的工艺因素受热时间:受热时间要短,全部时间应40分钟。热麦汁输送:输送要平稳、轻缓。防止和避免空气进入并形成汽泡;在泵送和管道中流动时,热凝固物不被破坏。热麦汁的泵出:回旋沉淀槽的高径比要正确(H/D=1/23),根据热凝固物的性质,回旋沉淀槽应设有多个开口,还要保证麦汁泵无汽蚀现象。板式换热器的热能回收率:95%,前后冷却区的温度差要小。
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