(50)--10.1 风味及风味物质生成途径.ppt
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1、10.1“交错迭生倏而成味交错迭生倏而成味”-风味及风味的产生风味及风味的产生 01风味风味02目录目录风味形成途径风味形成途径风味风味11、风味概念、风味概念食品风味食品风味A狭义狭义狭义狭义B广义广义广义广义食品的香气、滋味和入口后的香味,主要包括了味觉和嗅觉人以口腔为主的感觉器官对食品产生的包括嗅觉,味觉,视觉及触觉等的综合感觉 成分多,含量甚微成分多,含量甚微成分多,含量甚微成分多,含量甚微 大多是非营养物质大多是非营养物质大多是非营养物质大多是非营养物质 味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系 多为对热
2、不稳定的物质多为对热不稳定的物质多为对热不稳定的物质多为对热不稳定的物质2、风味特点、风味特点温度温度 1040之间较之间较敏感,在敏感,在30时最时最敏感敏感3、影响味觉的因素、影响味觉的因素 温度对味觉的影响温度对味觉的影响 呈味物呈味物 味觉味觉 阈值(阈值(%)常温常温 0 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 溶解性溶解性 易溶解的物质呈味易溶解的物质呈味快,味感消失也快快,味感消失也快 慢溶解的物质呈慢溶解的物质呈味慢味慢,但味觉持续时间但味觉持续时间
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