0201《饭店餐饮管理》(审定) (3).docx
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1、饭店餐饮管理(0201)自学考试大纲I课程的性质及其设置目的一、课程性质和特点本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。是为培养和检验 该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。饭店餐饮管理课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索,以管理理论 为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以实用的管理方法与操作技能为主要内容,对餐饮 管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环 节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售 管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。
2、不仅从理论上对其基本原理 和方法进行了探讨,并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验,归纳了餐饮服务操作 与管理的基本技能,提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。该课 程主要特点表现为:第一突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。第二提供了大量餐饮服务与管理操作实例,对帮助学生分析问题和解决问题起到了借 鉴作用。第三理论性与可操作性的有机结合。本课程既有餐饮经营管理理论介绍,又有科学化、 规范化及可操作性强的方法与技巧。第四适应当前国际餐饮业大趋势的发展,在理念创新的基础上,更加符合时代发展的 需要。饭店餐饮管理课程的目的与任务:通过饭店餐饮管理的基本理论和基本
3、方法的学 习,使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序,为今后从事饭店餐饮服务与 管理工作打下良好的专业基础。二、课程目标与基本要求(一)课程目标本课程目标是使学生通过本课程的学习,对饭店餐饮业的发展,组织结构的设计以及 经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验 收、储存与发放管理,厨房业务与生产管理,餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控二、转盘式服务 三、分餐式服务第三节自助餐服务方式一、自助餐厅布置二、餐(菜)台安排三、菜肴的陈列四、服务要求三、考核知识点与考核要求(一)西餐服务方式(次重点)识记:美式服务,俄式服务,法式服务。领会:美式服务
4、基本原则,俄式服务的具体做法,法式服务具体过程。(二)中餐服务方式(重点)识记:中餐服务方式,共餐式服务,转盘式服务,分餐式服务。领会:共餐式服务程序,共餐式服务的注意事项;转盘式服务程序,转盘式便餐服务,转盘式宴会服务;边桌服务程序,派菜服务程序;分餐式服务的注意事项。(三)自助餐服务方式(次重点)识记:自助餐的适用范围。领会:自助餐的优点,自助餐餐厅的布置,餐(菜)台安排,菜肴的陈列,自助餐服 务要求。第五章 菜单的筹划 设计与制 作实施一、学习目的与要求1 . 了解固定菜单的概念、种类及作用。2 .掌握制定固定菜单的依据和菜肴的选择。3 .掌握菜单的内容与设计制作。4 . 了解变动菜单的
5、概念、种类、表现形式。5 .掌握变动菜单的筹划与实施二、课程内容第一节固定菜单的筹划、设计、制作一、固定菜单的概念二、固定菜单的种类及表现形式三、固定菜单的作用四、制定固定菜单的依据五、选择菜肴六、菜单的内容与设计制作第二节变动菜单的策划与实施一、变动菜单的概念二、变动菜单的种类及表现形式三、变动菜单的策划与实施三、考核知识点与考核要求(一)固定菜单的概念、种类及作用(次重点)识记:菜单(广义,狭义),固定菜单,饮料单,餐酒单,早餐菜单,正餐菜单,宵 夜菜单,餐厅菜单,酒吧菜单,楼面菜单,点菜菜单,套菜菜单,对外菜单, 对内菜单,儿童菜单,节食菜单。领会:固定菜单的基本特征,固定菜单的种类,固
6、定菜单的作用;依据餐别分类,依据餐饮产品的品种分类,依据就餐时间分类,以及服务地点 分类,依据服务方式分类,依据服务对象分类。(二)制定固定菜单的依据和菜肴的选择(重点)识记:选择菜肴,顾客欢迎指数,销售额指数,各类菜平均价格领会:制定固定菜单的依据:对自身力量的分析,对经营环境及状况的分析。菜肴的选择:菜肴选择的步骤综合应用:菜肴销售状况的定量分析,菜肴价格范围的确定(三)菜单的内容与设计制作(次重点)识记:重点促销菜肴位置安排的两大原则,领会:菜单尺寸大小的规律;菜单的内容:菜肴名称和价格的真实性,菜肴的介绍,告示性信息,机构性信息; 菜单内容安排的总原则,西餐菜单的表现形式,主菜在菜单上
7、的相应位置,中 餐菜单的表现形式,促销菜肴的位置安排;菜单的材料与尺寸,菜单的字体与 字型,菜单的颜色和照片。简单应用:菜单设计、制作及使用中常见的问题。(四)变动菜单的概念、种类、表现形式(次重点)识记:变动菜单,特别菜单,每日菜单,会议菜单,节日菜单,餐饮订单。领会:变动菜单的特征,餐饮订单的表现形式。(五)变动菜单的筹划与实施(重点)识记:“担保协议”,人均消费数量定额,制定作业进度表,作业进度图表的内容,菜 单进度表,菜单原料物品清单,最终作业指令单。领会:销售额预算,餐饮产品销售单价计算原则,确定消费者预订人数,确定人均消 费额须考虑的因素,确定服务人员人数及相应工作量定额,餐具损耗
8、费用额, 餐饮外卖运输费用计算,餐饮活动场所租赁费用;作业计划的安排实施步骤,作业计划的一般工作程序,确定定单内容,餐饮活 动场地安排图的主要作用,最终作业指令单的基本内容。第六章 餐饮原料的 采购与库存管理一、学习目的与要求1. 了解原料采购的意义及采购的组织表现形式,掌握采购操作程序。2. 掌握采购质量、数量、价格的控制。3. 掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。4. 了解原料验收体系,掌握原料验收操作程序。5. 了解食品原料库存管理和发放工作。二、课程内容第一节食品原料采购管理一、餐饮原料的采购管理 二、餐饮原料验收管理第二节食品原料库存管理一、餐饮原料库存管理概述二、餐饮原
9、料贮藏管理三、考核知识点与考核要求(-)原料采购的意义及采购的组织表现形式,掌握采购操作程序(一般)识记:原料采购的意义,目前我国饭店食品采购的组织表现形式。领会:采购操作程序。(二)采购质量、数量、价格的控制(重点)识记:采购规格书,日常即时采购法,长期订货法,定期订货法,永续盘存法。领会:采购规格书的内容及作用,采购数量的控制,采购对象的分类,鲜活类食品原 料的采购数量控制,干货类食品原料采购的控制,采购价格的控制方法。(三)采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题(次重点)识记:公开市场采购,无选择采购,成本加成采购,招标采购,“一次停靠”采购, 合作采购,集中采购,原料的成品程度。领
10、会:常见的饭店采购方法及其优缺点,有利的采购价格,最优质量。综合应用:订货点法,合理的采购数量法(经济订购批量法)。(四)餐饮原料验收管理(一般)识记:验收操作程序的三个主要环节。领会:合理的验收体系,验收操作程序,检验食品原料数量的注意事项,使用“验收 章”的意义,冷藏鱼肉食品标签的优点,使用鱼肉食品标签的工作程序,验收工作所涉及 的几类表格,验收日报表的作用,验收章的作用,开具贷方通知单(退货通知单)的工作 程序,验收控制,验收中防盗工作的基本原则。(五)食品原料库存管理和发放工作(次重点)识记:餐饮物品储存管理的一般过程,餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管,离库 处理。领会:餐饮库存管理
11、工作的特点,餐饮库存管理的原则,餐饮物品原料对贮存管理的 总体要求,贮存库房的类别,食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求,食品贮存库对清洁 卫生的要求,入库验收的重点,库存物品保管的原则,物品存放方法,饮料的发放。第七章餐饮产品的生产管理一、学习目的与要求1. 了解餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置。2. 了解餐饮生产场所的安排与布局。3. 掌握餐饮生产质量控制。4. 了解饮品生产管理。二、课程内容第一节餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征二、与其他行业或部门的对比第二节餐饮生产组织机构及人员配置一、饭店餐饮生产组织机构的设置 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配第三
12、节 餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求二、餐饮生产场所的整体布局安排第四节 餐饮生产质量控制一、餐饮产品质量概念二、餐饮产品质量的形成过程三、餐饮产品的设计质量控制制定标准食谱四、餐饮产品质量控制常用方法第五节饮品生产管理一、使用标准的计量与饮用器具二、执行标准的操作配方三、遵循标准操作规范三、考核知识点与考核要求(-)餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置(一般)识记:餐饮生产活动的基本特征,餐饮生产人员选配。领会:饭店厨房与其他行业生产部门的比较,现代大型厨房组织机构,中型厨房组织 机构,小型厨房组织机构,餐饮生产部门的职能,确定生产人员数量的要素, 确定生产人员数量
13、的方法,岗位人员的选择。(二)餐饮生产场所的安排与布局(一般)识记:餐饮生产场所布局的基本要求。领会:厨房面积的确定,餐饮生产场所的区域安排,(三)餐饮生产质量控制(次重点)识记:餐饮生产,餐饮产品质量,感官评价法,餐饮产品的设计(标准食谱计划), 标准食谱,阶段控制法,岗位控制法,重点控制法。领会:构成餐饮产品自身质量的要素,消费者对餐饮产品自身质量的感官评定,餐 饮产品质量的形成过程,标准食谱与普通食谱的区别,标准食谱的形式,标 准食谱在餐饮生产管理中的作用,制定标准食谱的程序与注意事项,餐饮产 品质量控制常用方法。(四)饮品生产管理(一般)识记:标准计量器具,饮品的标准配方。领会:标准饮
14、用杯具的含义,配制饮品的操作规范。第八章餐饮销售管理一、学习目的与要求1 . 了解餐饮产品销售计划。2 .掌握餐饮产品价格制定。3 .掌握餐饮营业场所的销售决策。4 . 了解餐饮销售控制。二、课程内容第一节餐饮产品销售计划一、餐饮产品销售统计二、餐饮产品的销售预测三、餐饮产品的生产与销售计划第二节餐饮产品价格制定一、定价原理二、定价目标三、定价策略四、餐饮企业常用的定价方法五、使用最广的毛利率定价法第三节餐饮营业场所的销售决策一、餐厅营业时间决策二、清淡时间价格折扣决策三、亏损先导推销决策第四节餐饮销售控制一、餐饮销售控制的意义二、出菜检察员控制三、酒吧销售控制四、餐饮销售指标控制五、餐饮销售
15、报表三、考核知识点与考核要求(-)餐饮产品销售计划(一般)识记:餐饮产品销售统计,按经营日汇总,餐饮产品的生产与销售计划。领会:销售原始记录,信息汇总常用方法,销售统计的注意事项,餐饮产品的销售预测。(二)餐饮产品价格制定(重点)识记:公开牌价,市场暴利价,市场渗透价,短期优惠价格,声望定价法,毛利率, 内扣毛利率法,外加毛利率法,内扣毛利率与外加毛利率的换算。领会:定价原理,定价目标,定价策略,价格灵活度的比较,新产品价格,价格折扣 与优惠,餐饮企业常用的定价方法,毛利率的类别,各种毛利率的核定。简单应用:以企业的经营利润为定价目标,以企业的生存为定价目标,餐饮产品价格 计算。(三)餐饮营业
16、场所的销售决策(次重点)识记:营业要求的最低销售额求解方式,短期价格折扣法,长期价格折扣法,亏损先 导产品,次级推销效应。领会:餐厅营业时间决策,确定营业时间所需要的数据,延长营业时间的原因,清淡 时间价格折扣决策,亏损先导推销决策。(四)餐饮销售控制(一般)识记:销售控制的目的,平均消费额,每座位销售量,平均每座位服务的客人数(座 位周转率),销售额指标。领会:餐饮销售控制的意义,出菜员的责任,酒吧销售控制,餐饮销售指标控制,时 段销售额,每位服务员销售量,餐饮销售报表。简单应用:销售控制不力。第九章餐饮服务管理一、学习目的与要求1 . 了解餐饮服务环境的布置与安排。2 .掌握餐饮服务质量控
17、制。3 .掌握餐饮服务中的收银控制。二、课程内容第一节餐饮服务环境的布置与安排一、影响服务环境布置与安排的因素 二、餐饮服务场所的设计与布局第二节餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础二、餐饮服务质量的特点和内容三、餐饮服务质量控制方法四、餐饮服务质量的监督检查第三节餐饮服务中的收银控制一、餐饮收银控制的基本出发点与程序二、点菜单的控制三、考核知识点与考核要求(一)餐饮服务环境的布置与安排(一般)识记:餐饮服务环境。领会:影响服务环境布置与安排的因素,餐饮服务环境设计的作用,餐饮服务场所设 计与布局的一般规范。(二)餐饮服务质量控制(次重点)识记:预先控制,现场控制,反馈控制。领会:餐饮服
18、务质量控制的基础,餐饮服务质量的特点,餐饮服务质量内容,餐饮服 务控制方法,餐饮服务质量监督的内容。(三)餐饮服务中的收银控制(次重点)识记:“三线两点工领会:餐饮收银工作的基本出发点,餐饮收银控制的基本程序,“三线两点”的运作 程序,点菜单的控制,点菜单的作用与基本内容,点菜单的制作和检查核对。 简单应用:常见的与收银有关的舞弊和差错。制及餐饮服务管理。同时,还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务 经营的发展趋势和科学管理方法的运用,为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。 (二)课程重点和难点本课程的重点是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九 章
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