四川地方标准DB 511000T 25—2013隆昌红豆腐乳生产工艺规范.doc

ICS 67.020X60DB511000四川省（区域性） 地方标准DB 511000/T 252013隆昌红豆腐乳生产工艺规范2013 - 01 - 08 发布2013 -10-18 实施四川省内江市质量技术监督局 发 布DB511000/T252013I目 次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 原辅材料要求.13.1 黄豆.1 3.2 生产用水.1 3.3 食盐.1 3.4 高粱酒.1 3.5 食品添加剂.14 环境卫生要求.14.1 厂房要求.2 4.2 生产用工器具及设备要求.2 4.3 人员健康和生产环境的要求.2 4.4 安全生产要求.2 4.5 包装材料要求.2 4.6 贮放的要求.2 4.7 出厂产品检验要求.25 生产工艺管理.25.1 原料精选.2 5.2 清洗.2 5.3 浸泡.2 5.4 磨浆.2 5.5 滤浆.3 5.6 煮浆.3 5.7 点浆.3 5.8 养花.3 5.9 压榨.3 5.10 培菌.3 5.11 发酵.3 5.12 裹料.3 5.13 后熟.3 5.14 分装.4DB511000/T252013II前 言隆昌红豆腐乳是采用传统工艺配方、用毛莓菌自然发酵生产的一种豆腐乳，质地细腻、口感醇厚、 风味独特、营养丰富，是隆昌县民间传统的发酵食品之一，具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌红 豆腐乳生产，保证隆昌红豆腐乳产品质量，特制定本规范。 本规范按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则进行编写，根据 四川省食品药品监督管理局关于等3项标准修改意见的答复函作了相应修 改。 本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草。 本规范由四川省内江市质量技术监督局发布。 本规范由四川省质量技术监督局批准。 本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏。 本规范于2013年1月8日首次发布。 本标准于2013年10月18日实施。DB511000/T2520131隆昌红豆腐乳生产工艺规范1 范围本规范规定了隆昌红豆腐乳的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等； 本规范适用于隆昌县境内采用毛霉菌自然发酵的隆昌红豆腐乳的生产工艺管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 26761 小曲固态法白酒3 原辅材料要求3.1 黄豆采用隆昌县境内生产的冬大豆，应符合GB 1352要求。3.2 生产用水应符合GB 5749要求。3.3 食盐应符合GB 5461要求。3.4 高粱酒应符合GB/T 26761要求。3.5 食品添加剂3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的产品标准的要求。 3.5.2 食品添加剂的使用和品种应符合 GB 2760 的要求。4 环境卫生要求DB511000/T25201324.1 厂房要求应符合GB 14881-2013中第4章要求。4.2 生产用工器具及设备要求应符合GB 14881-2013中5.2.1要求。4.3 人员健康和生产环境的要求4.3.1 人员健康要求按GB 14881-2013中6.3.1执行。4.3.2 生产环境要求应符合GB 14881-2013中3.2要求。4.4 安全生产要求按GB 14881-2013第8章执行。4.5 包装材料要求按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行。4.6 贮放的要求按GB 14881-2013第10章执行。4.7 出厂产品检验要求按GB 14881-2013第9章执行。5 生产工艺管理5.1 原料精选选用新鲜、无杂色、无杂质、无霉变的隆昌冬大豆。5.2 清洗将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，反复 3 次。5.3 浸泡将清洗好的大豆放入浸泡池中，以料水比 1：4 的比例进行浸泡。冬春时节时间浸泡时间为 8h10 h，夏秋季节浸泡时间 4h6h ，并每隔2h换水1次。浸泡至豆瓣两瓣搓开后，瓣面平整为宜。5.4 磨浆5.4.1 粗磨将浸泡好的大豆沥干，用石磨或专用磨浆机按料水比 1：8 的比例，磨成细腻的乳白色连渣豆浆。DB511000/T25201335.4.2 精磨将粗磨后的连渣豆浆再次用石磨或磨浆机进行精磨，使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充 分溶出。5.5 滤浆将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用水冲淋豆渣 3 次， 使豆渣中的浆充分滤出。5.6 煮浆将滤出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100)，时间保持 10 min。如在煮沸时有大量泡沫上 涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。浆煮时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆。5.7 点浆5.7.1 将煮好的浆盛出，冷却至温度 85左右时，用浓度为 12%的食用盐卤或石膏作凝结剂，进行点 浆。 5.7.2 点浆过程不宜太快，应一边缓缓加入凝结剂，一边轻柔搅拌浆面，使凝结剂均匀缓慢地渗透到 浆里。通常每桶熟浆点浆时间约需 3min5 min，析出的黄浆水应澄清不浑浊。5.8 养花点浆后加盖保温静置 10 min15 min，使豆浆中蛋白质充分凝固，直到白色凝聚状豆花块与水已 明显分离，豆花沉淀在浆桶内底部时为宜。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。5.9 压榨将养好的豆花倒入坯箱中压榨成型。上箱时动作要快、轻，使豆花均匀倒入坯箱而不被冲散。然 后徐徐加压，直至豆腐成型紧实。5.10 培菌将成型的豆腐切成 2.5 cm×2.5 cm 均匀的方块，均匀摆放培菌室铺好稻草的笼屉上，置于温度 815的培菌室内 3d5d，通过自然接种毛霉菌，使豆腐生长出旺盛的菌丝。培菌室、笼屉应定 期消毒，并保持通风良好，使豆腐能自然接种毛霉菌。5.11 发酵菌丝长出后，继续放置在培菌室使其自然发酵 10d15d，待菌丝生长丰满呈乳白色，且不粘、不 臭、不黑、不发红，豆腐表面形成坚韧皮膜，豆腐切开后呈淡黄色乳化状时，即可移出。5.12 裹料将制好的腐乳坯从培菌室取出，用60°纯高粱酒浸泡约 5 min，以倒毛（毛即菌丝）杀菌。沥干 后再均匀地裹上一层由食盐、花椒粉、辣椒粉和其他香辛料粉制成的调味料。5.13 后熟将裹好料的腐乳坯装入大坛、密封，在阴凉、干燥、通风的仓库内放置 7d 左右，使调味料充分 渗透至腐乳。DB511000/T25201345.14 分装将经后期成熟的腐乳按规格进行分装，贴好标签。存放于阴凉、通风的库房中。_