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试卷： 高级食品生产考试 分数：100.0 考试时间：90 分钟一、单项选择(每题 1.0 分)： 1.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指() A食品生产许可证和食品经营许可证的发放 B食品安全的日常监管 C查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为 D以上都是 2._统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。 A.县级以上地方人民政府 B.县级以上食品安全委员会 C.县级以上卫生行政部门 D.县级以上食品药品监督局 3.对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是（） A.化学保藏 B.低温保藏 C.高温保藏 D.脱水干燥保藏 4.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？ A.卫生行政部门 B.医疗部门 C.疾病预防控制部门 D.食品药品监督管理部门 5.国务院()依照食品安全法和国务院规定的职责，组织开展产品安全风险监测和风险评估。 A.卫生行政部门 B.食品药品监督管理部门 C.质量监督行政部门 D.农业行政部门 6.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（） A.黄曲霉毒素 B1 B.二甲基亚硝胺 C.胺类 D.苯并（a）芘 7.发生食品安全事故，县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是_。 A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验 B.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 C.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁 D.以上都是 8.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括() A引起食物过敏 B对抗生素产生抗药性 C改变食物的营养价值 D产生化学污染物 9.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动 III 级响应() A特别重大食品安全事故 B重大食品安全事故 C较大食品安全事故 D 一般食品安全事故 10.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大（） A.甲醇 B.甲醛 C.杂醇油 D.乙醇 11.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（） A.耐保藏期限缩短 B.已经发生腐败变质 C.可能受到粪便污染 D.可能受到致病菌污染 12.根据食品名称标示的要求，判断以下表述完全不正确的是（）。 A.应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称 B.当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效 的名称 C.无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称 D.可以仅标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称” 或“商标名称” 13.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了（） A.苯并（A）芘 B.丙烯酰胺 C.杂环胺 D.氯丙醇 14.事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违 法所得，最高可并处_元罚款;造成严重后果的，吊销许可证。 A.十万 B.二十万 C.三十万 D.五十万 15.粮谷的安全水分是() A1214 B1416 C1618 D1820 16.肠道传染病的预防应采取的措施是 A妥善处理与控制传染源 B切断传播途径 C保护易感人群 D以上都是 17.下列关于食物过敏的说法，错误的是() A是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病 B2 岁以内的婴幼儿不会发生 C在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见 D.属于遗传过敏症 18.风险分析的组成部分不包括() A风险评估 B风险管理 C风险交流 D暴露评估 19.根据食品安全法第一百三十四条的规定，食品生产经营者在一年内累计()次因违反本 法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食药品监督管理部门责令停产停业， 直至吊销许可证。 A.三 B.四 C.五 D.六 20.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食 品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经 营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()罚款。 A.五倍以上十倍以下 B.十倍以上二十倍以下 C.十五倍以上三十倍以下 D.二十倍以上四十倍以下 21.食品生产者终止食品生产，食品生产许可被撤回、撤销或者食品生产许可证被吊销的应当 在()个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。 A.7 B.15 C.20 D.30 22.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责() A卫生行政部门 B卫生行政部门指定的疾病预防控制机构 C公安部门 D质量监督部门 23.下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（） A.生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等 B.乙醇含量0.5%的饮料酒类 C.现制现售的食品 D.饮料 24.下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括（） A.麦角 B.泥土 C.砂石 D.金属 25.关于进口食品，下列哪项说法是错误的？ A.国家质检总局对向中国境内出口食品的境外食品生产企业实施注册管理 B.向中国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家质检总局备案 C.检验检疫机构对进口食品的进口商实施注册管理 D.检验检疫机构对进口食品的进口商实施备案管理 26.国家()食品生产经营企业参加食品安全责任保险 A.支持 B.要求 C.鼓励 D.强制 27.()是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。 A.食品生产经营者 B.各级政府 C.监管部门 D.以上都是 28.下列哪种食品应达到商业无菌的要求 A牛奶 B啤酒 C酱油 D罐头食品 29.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。 A.吊白块学名是次硫酸钠甲醛 B.盐酸克伦特罗是一种瘦肉精 C.磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、-内酰胺类等抗生素属于非法添加物 D.御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的 30.当某种复合配料（），不需要标示符合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食 品添加剂应一一标示。 A.已有国家标准或行业标准 B.其加入量小于食品总量的 25%时 C.已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的 25%时 D.已有国家标准、行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的 25%时 31.下列属于冷冻饮品的是 A冰激凌 B汽水 C蛋白饮料 D包装饮用水 32.国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和 国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布() A国务院食品药品监督管理部门 B国务院卫生行政管理部门 C务院质量监督管理部门 D国务院农业行政管理部门 33.下列属于人工合成着色剂的是() A高粱红 B姜黄 C苋荣红 ， D红曲红 34.肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素 35.对未列入食品添加剂使用标准中的食品添加剂新品种，如果生产企业申请使用，我国 实行的管理制度是（） A.审批制度 B.备案制度 C.登记制度 D.随意制度 36.食盐浓度超过 20%时，在食品中仍能生长的微生物是（） A.细菌 B.霉菌 C.酵母 D.病毒 37.食物中毒事件中毒人数在 100 人以上并出现死亡病例；或出现 10 人以上死亡的，属于（）。A.特别重大食品安全事故 B.重大食品安全事故 C.较大食品安全事故 D.一般食品安全事故 38.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了() A注意卫生，防止食品受到污染 B低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成 C.对从业人员进行预防接种 D食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素 39.对甲醇毒作用最敏感的部位是() A听神经 B视神经 C 肝脏 D肾脏 40.“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是()。 A保质期和贮存条件 B生产者的名称、地址、联系方式 C所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 D食品生产经营过程的卫生要求 41.NRV 的意思为（） A.营养声称 B.营养成分 C.核心营养素 D.营养素参考值 42.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全总体 情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处驯信息和国务院确定需要统一公 布的其他信息由()统一公布。 A.国务院卫生行政部门 B.国务院食品药品监督管理部门 C.国务院食品安全委员会办公室 D.国务院新闻办 43.以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品（）。 A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁食品 B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 C.未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品 44.物理性胖听常见的原因是 A内容物含糖量高 B内容物过多 C加热温度过高 D冷却时降温过快 45.食物中毒是() A暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B经食物传播的各种疾病 C有毒食物引起的慢性中毒 D经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病 46.运输食品原料的工具与设备设施要求_。 A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒 C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏 （冻）设备设施 D.以上都是 47.食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验_。 A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照 48.生产经营不符合食品安全标准的食品，造成人身、财产或其他损害的，依法承担_。 A.行政责任 B.道义责任 C.刑事责任 D.赔偿责任 49.食品生产许可证自发证之日起，有效期（）年。 A.一 B.两 C.五 D.三 50.生乳的卫生问题（） A.微生物污染 B.化学性污染 C.掺伪 D.以上均是 二、多项选择(每题 2.0 分): 51.国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的 _进行修订。 A.品种 B.成份 C.使用范围 D.用量标准 52.食品安全法规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符 合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品_。 A.卫生 B.无毒 C.无害 D.可口 53.以下哪些方法能够做到食品原料先进先出（） A.食品原料隔墙离地 B.对入库后每批原料在验收后即登记 C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D.制定管理制度，要求所有员工提货必须核对原料登记的标牌 54.食品安全风险监测的范围_。 A.食源性疾病 B.食品污染 C.营养成分 D.食品中的有害因素 55.食品安全风险评估制度，是指运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及 有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中_进行风险评估。 A.生物性危害因素 B.化学性危害因素 C.物理性危害因素 D.不安全因子 56.以下不属于食品添加剂的是（） A.盐 B.酱油 C.醋 D.小苏打 57.（）级人民政府食品药品监督管理部门对本区域工作负责，统一领导。 A.省、自治区、直辖市 B.市（地） C.县 D.镇 58._，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。 A.利用新的食品原料生产食品 B.生产食品添加剂新品种 C.利用新的工艺生产食品 D.生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种 59.国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品（），应立即停止生产，召回已上 市销售的食品，通知相关经营者和消费者，召回已上市销售的食品，通知相关经营者和消费者， 并记录召回和通知情况。 A.技术明显落后于行业水平 B.不符合食品安全标准 C.受到公众质疑 D.有证据证明可能危害人体健康 60.食品安全工作实行以下原则：（） A.预防为主 B.风险管理 C.全程管控 D.社会共治 三、判断题(每题 1.0 分): 61.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构 对错 62.复检机构与初检机构不得为同一机构，复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 对错 63.缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因。 对错 64.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程 对错 65.我国规定了聚氯乙烯塑料中氯乙烯单体的残留量。 对错 66.加入量小于食品总量 25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合食品添加剂使用标准 （GB2760）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复合配料中在最 终产品起工艺作用的食品添加剂应当标示。 对错 67.国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营 者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。 对错 68.凡接触食品原料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、可吸水、不变形的材 料制作。 对错 69.酱油类调味品的主要呈现物质是氨基酸态氮 对错 70.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营 对错 71.低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽量保持了其营养成分 对错 72.食品安全标准分强制性标准和推荐性标准 对错 73.酸价是脂肪酸败的早期指标，随后是过氧化值升高。 对错 74.食品生产经营者，食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向食品 药品监管部门报告。 对错 75.纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标准和 规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统报送数据。对错 76.盐腌属于脱水干燥保存。 对错 77.所谓“要式行政行为”是指法律、法规规定必须具备某种方式或形式才能产生法律效力的 行政行为。 对错 78.热力致死时间是指在一定的温度和条件下，细菌死亡 90%所需要的时间。 对错 79.HACCP 即危害分析关键控制点 对错 80.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施 且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施 对错 81.根据食品安全法第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责 任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。 对错 82.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施 且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明看补救措施。 对错 83.食品运输管理主要在食品生产环节、特殊食品生产环节、食用农产品环节，一般不涉及食 品经营环节（）。 对错 84.食品生产经营者应当采用电子台账方式建立食品安全逛溯体系。 对错 85.关键控制点（HACCP)、良好操作规范(GMP)、原位清洗系统(CIP)为高级食品安全管理员要 求掌握的内容。 对错 86.国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品销售、餐饮服务、销售食用农产 品均需依法取得许可。 对错 87.质量的核心在于产品有无明显的缺陷 对错 88.任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得藏匿、伪造、毁灭有关证 据。 对错 89.低温保藏可彻底杀灭微生物，将酶彻底破坏，因而是最好的食品保藏方法。 对错 90.食品生产企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应 距生产区 25 米以外。（） 对错