山东省地方标准 鲁菜 福山大面 葱油面.doc

ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T ××××.102019鲁菜 福山大面 葱油面××××-××-××发布××××-××-××实施山东省市场监督管理 局发布DB37/T ××××.1020191前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城 市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T ××××.1020192鲁菜 福山大面 葱油面1 范围本标准规定了福山大面 葱油面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之葱油面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适 用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB/T 30391 花椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料福山大面 200g、饮用水 5.24kg。4.1.2 配料DB37/T ××××.1020193葱 60g、黄瓜 20g、胡萝卜 20g、黑木耳 10g、虾皮 10g、香葱 5g、姜 5g、香菜 5g。4.1.3 调料花生油 50g、酿造酱油 5g、酿造食醋 5g、八角 3g、花椒 2g、食用盐 2g、味精 2g。4.1.4 要求 原料应符合 GB/T 1534、GB /T 5461、 GB 5749、 GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB 18187、GB/T 30391、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193 、SC/T 3205 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 黄瓜、胡萝卜各切长 5cm.粗 2cm 的丝；木耳切丝；葱 50g 切成 0.8cm 宽的葱段；。葱 10g、姜、香葱、香菜切末。6.1.2 锅内放入花生油 50g、加入饮用水 20g 开火加热，加入葱段 50g、虾皮，炒至 3min 时 捞出待用。6.1.3 将胡萝卜丝放入 200g 热水中焯水 1min 待用。6.1.4 锅内放入花生油、八角、花椒、葱末 10g、姜末、饮用水 20g 开火加热,待葱姜末颜色 变黄后，将食材捞出，制成热油待用。6.1.5 将酿造酱油、酿造食醋、食用盐、味精倒入碗中调成汤汁。6.2 煮面锅内放入 5kg 的水煮沸后加入面条，煮制 3-4 分钟，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞 出每碗盛 200g。7 烹调要求7.1 煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。 煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。7.2 制作葱油时必须小火慢慢搅动使之受热均匀。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为 20cm 圆碗。DB37/T ××××.10201948.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、 炒制好的葱段及虾皮，加入调制好的汤汁，撒上香葱、香菜再倒上制好的热葱油即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 香味葱香四溢。9.1.2 口感柔韧爽滑。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 为宜。