冰片蛋白糖生产工艺标准.wps

冰片蛋白糖生产工艺标准 1特点冰片蛋白糖是一种清凉蛋白糖。 该产品除含有较丰富的乳制品以外，还含有清咽润喉的冰片和薄荷油、 叶绿素钠，不但香甜爽口，给人们细腻、疏松良好的口感，而且具有一定的保健功能。2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 12kg，奶粉 2kg，氢化油 1.5kg，植物蛋白发泡粉 150g，明胶冻 120g，冰片3g，薄荷油40g，叶绿素钠 0.5g。3工艺流程(如图 3)4操作要点 （1）该产品除了采用具有保健功能的冰片和薄荷油、叶绿素钠以外，还采用植物蛋白发泡粉。 其主要特点是使用方便，可以随用随起泡，无需提前8h 浸泡。在生产过程中可采用直接起泡冲浆或制备糖-蛋白基两种操作方法。 不论哪种方法都必须将发泡粉按两倍水的比例溶解成蛋白液，然后再按本书中制备蛋白基的工艺操作进行。（2）该产品应有较好的咀嚼性，所以在冲浆时可添加明胶冻，这不仅增强发泡能力，赋予产品良好的弹性、 膨松性，而且增强成品韧性，能滞留冰片和薄荷油、叶绿素钠在人们口腔中的滋味。制作和使用均可参照乐乐糖的工艺程序和操作方法。产品呈淡绿色。（3）该产品工艺流程基本和一般蛋白糖一样，溶糖、 熬制、 搅拌冲浆、调料的操作也基本差不多。 应注意的是：油脂的加入不宜过早，因为植物蛋白发泡粉和蛋白干一样忌油，油是一种消泡剂，过早加入会破坏组织结构，使产品失去疏松、 细腻的特征，因此最好在加调料搅拌均匀后再加入油脂。（4）蛋白糖的熬制温度一般都在 120以上，由于温度高、黏度大，糖浆常会发生变色、 水解反应，也常生成羟甲基糠醛、 果糖酸、 蚁酸等有色物质和苦味物质，因此熬制过程对蛋白糖的质量有极为重要的影响。 使用发泡剂的种类不同，配料的不同以及工艺的差异，最终熬制温度也有区别。现列表如下：发 泡剂 种类 配 料 熬制温度 发 泡剂 种类配 料 熬 制 温度 直接明胶干果类122 125糖蛋明胶干果类124127 乳粉、可可 124 乳粉、可可 126起泡粉127白基粉129 蛋 白干干果类126 129蛋 白干干果类127130 乳粉、可可粉127 130乳粉、可可粉128131 豆 蛋白发 泡粉干果类125 128豆 蛋白发 泡粉干果类127130 乳粉、可可粉126 129乳粉、可可粉128131