奶油巧克力卷心棍糖生产工艺标准.wps

奶油巧克力卷心棍糖生产工艺标准 1特点 奶油巧克力卷心棍糖是一种卷心硬糖。 它的造型比较别致，外皮呈白色，中间有圆形花纹，圆心为巧克力，其口味也突破了硬糖单一的格调，深受小朋友的欢迎。 该产品一般采用白色透明纸包装，以显示该产品的色泽和花纹图案。 2配方 （1）外皮：白砂糖5kg，淀粉糖浆 2.5kg，香兰素2g。 （2）芯料：白砂糖 10kg，淀粉糖浆 5kg，香兰素 4g，奶油 0.25kg，奶粉 0.3kg，可可粉 0.6kg，可可脂0.5kg，食盐适量。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 （1）外皮和内芯分别按照配方及硬糖熬制操作程序分两锅进行熬制。（2）外皮糖浆最终熬制温度达到 155156即可进行冷却，当糖膏冷却到 95方可调料，添加香兰素，待继续冷却至 70左右，再进行拉白。 （3）芯料配方中的食盐应在溶糖时加入，混合浆液熬制至最终温度155156即可加入可可脂和奶油，并略加搅拌，使油脂分散均匀，再加热至最终熬制温度后即可进行冷却。 （4）芯料糖坯冷却至 95左右时加入香兰素，再稍加冷却即可加入可可粉和奶粉，因这两种物料均易受热变性，所以加入时的温度不宜过高。 然后将糖坯折叠均匀，使可可粉和奶粉均匀分散在糖坯中，如果有现成的巧克力则可替代可可粉和奶粉，口感更为细腻、 润滑。 （5）平摊拉白好的糖坯，将其制作成长方形的薄片，同时将芯料糖坯折卷成圆形柱并进行整形，使其长度与外皮的长度一致，然后再将芯料包裹成大圆柱形糖坯，保温、待拉条成型。 （6）拉条后的糖条应趁热搓圆，使其更加圆整，然后再切割成规定的长度。 现在已有搓切成型机，如与拉白机结合起来使用，效果更好。