奶油巧克力卷心棍糖生产工艺标准.wps
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1、奶油巧克力卷心棍糖生产工艺标准 1特点 奶油巧克力卷心棍糖是一种卷心硬糖。 它的造型比较别致,外皮呈白色,中间有圆形花纹,圆心为巧克力,其口味也突破了硬糖单一的格调,深受小朋友的欢迎。 该产品一般采用白色透明纸包装,以显示该产品的色泽和花纹图案。 2配方 (1)外皮:白砂糖5kg,淀粉糖浆 2.5kg,香兰素2g。 (2)芯料:白砂糖 10kg,淀粉糖浆 5kg,香兰素 4g,奶油 0.25kg,奶粉 0.3kg,可可粉 0.6kg,可可脂0.5kg,食盐适量。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)外皮和内芯分别按照配方及硬糖熬制操作程序分两锅进行熬制。(2)外皮糖浆最终熬制温度达到 15
2、5156即可进行冷却,当糖膏冷却到 95方可调料,添加香兰素,待继续冷却至 70左右,再进行拉白。 (3)芯料配方中的食盐应在溶糖时加入,混合浆液熬制至最终温度155156即可加入可可脂和奶油,并略加搅拌,使油脂分散均匀,再加热至最终熬制温度后即可进行冷却。 (4)芯料糖坯冷却至 95左右时加入香兰素,再稍加冷却即可加入可可粉和奶粉,因这两种物料均易受热变性,所以加入时的温度不宜过高。 然后将糖坯折叠均匀,使可可粉和奶粉均匀分散在糖坯中,如果有现成的巧克力则可替代可可粉和奶粉,口感更为细腻、 润滑。 (5)平摊拉白好的糖坯,将其制作成长方形的薄片,同时将芯料糖坯折卷成圆形柱并进行整形,使其长度与外皮的长度一致,然后再将芯料包裹成大圆柱形糖坯,保温、待拉条成型。 (6)拉条后的糖条应趁热搓圆,使其更加圆整,然后再切割成规定的长度。 现在已有搓切成型机,如与拉白机结合起来使用,效果更好。
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