奶油红茶硬糖生产工艺标准.wps

奶油红茶硬糖生产工艺标准 1特点 奶油红茶硬糖是中西合璧产物，是以硬糖为基础，添加红茶熬煮液并配以蜂蜜、 果酸等物料而制取的一种充分利用茶叶的药理作用，促进消化、增强免疫力，具有保健功能的糖果。其口味则采取欧美奶茶风味，以示区别于一般含茶叶成分的糖果。 2配方 白砂糖 16kg，淀粉糖浆 5kg，红茶茶汁 2kg，蜂蜜 1.5kg，炼乳3kg，奶油1kg，柠檬酸 0.3kg，卵磷脂0.1kg，红茶香精40g。 3工艺流程 4操作要点 （1）按乳脂糖溶糖的工艺程序进行。 将白砂糖、 淀粉糖浆加水、 炼乳、奶油一起溶化过滤，其后同蜂蜜和乳化剂、 红茶茶汁一道，再经高切剪机或胶体磨进行乳化均质成均一状态的乳浊液，待熬煮。 （2）红茶茶汁的制备 红茶茶汁则可用 34kg 粗红茶茶叶加水熬煮，待含固形物含量达8%左右即可通过压榨机提取茶汁。 （3）将上述乳化均质好的混合糖液泵入连续真空熬糖锅进行熬煮。熬煮温度应控制在 138142，真空度应保持在 0.09MPa 以上。每锅糖出料应控制在25kg 左右，偏差不宜过大。 （4）正确掌握调料时糖膏的温度，即将其翻转后再加入柠檬酸和红茶香精并搅拌均匀，此时温度为120。香精应待糖膏稍冷却后加入，防止香精挥发。 操作时，应避免柠檬酸及香精散失在台面上，防止因台面发生黏连现象。 冷却过程中应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。 （5）按硬糖成型工艺要求拉匀糖条后，再经冲压，成所需要的形状，稍冷却略带微温即可包装。 （6）本产品采用冲压成型，主要考虑产品需添加果酸，能助消化，风味更佳。如配方中无果酸，则可采用浇注成型，形态、光泽则好于本产品。