砂质型棉花糖生产工艺标准.wps

砂质型棉花糖生产工艺标准1特点 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。卵蛋白可提高产品的白度和光泽度，为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。 砂质棉花糖吸水性低，组织结构坚实，富有弹性，食不黏牙，咀嚼易断，保质期长。 2配方 明胶 1.5kg，砂糖 45kg，淀粉糖浆 18kg，转化糖浆 6kg，方登0.5kg，香精和色素适量。 3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）本产品属砂性棉花糖，配方中的砂糖与淀粉糖浆、转化糖浆的比例不同于胶质棉花糖，因此配料中要适量控制还原糖的投入量，适当增加砂糖的用量。 （2）其他工艺操作要求和胶质棉花糖相近，只是在搅打充气时，还需添加晶种方登，促使砂糖细微晶体的形成。 如果采取强迫返砂或添加糖粉的办法，则形成的砂糖晶粒较粗，影响产品的质构，口感粗糙、不滑润。 （3）干燥后的最终产品含水量一般低于同类的胶质棉花糖，确保产品组织坚实而富有弹性，咀嚼易断而不黏牙。