司考奇硬糖生产工艺标准.wps

司考奇硬糖生产工艺标准 1特点 焦香味硬糖最具有代表性的品种司考奇糖是一种苏格兰风味的糖果。由于配料中除糖物质外，还含有乳制品和奶油、盐等辅料，经熬煮产生特殊的焦香风味，并具有坚脆、 润滑细腻的质构，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖，在硬糖中独树一帜。 它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。 2配方 白砂糖 16kg，淀粉糖浆 20kg，全脂甜炼乳 12kg，奶油 4kg，食盐0.1kg，磷脂0.8kg。 3工艺流程 4操作要点 （1）必须进行乳化均质。 即在溶糖时，按配方称好辅料：奶油、 炼乳、乳化剂(注：如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶)，并按顺序逐一加入溶糖锅内，同糖液一并煮沸，并不停地搅拌、混合。糖液沸腾后，启动循环泵，并将加热蒸汽减压至 0.2MPa 或关阀，循环 15min 左右，促使奶油、 乳和糖液充分乳化。 当熬制温度达到110112，糖液呈现浅褐色，有焦香味时，立即关闭蒸汽和循环泵，启动输浆泵，将熬制好的糖液送至贮糖桶内，同时应启动贮糖桶的搅拌器，避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨更好。 （2）如需掺糖头水，应事先进行处理。即将溶化的饱和糖头水进行中和，使其 pH 值调整在 6 左右，糖头水掺入量必须控制在 5%以内，防止还原糖过高。 有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。（3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在 125128，熬糖温度稳定在 138142。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到要求立即开启真空泵，将真空度控制在0.020.03MPa。（4）蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。 预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者，薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。 熬煮糖液的流量切忌过小。（5）用气泵清除模板灰尘杂物，如模板顶针与糖液黏连，切勿用植物油润滑，而应在浇注前用开水烫洗，然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。 提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、 底板、 支管应分别控制在140、130、150左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量；当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。 浇注机机头应定期清洗，防止浇注嘴堵塞。（7）冷却隧道的温度和风量应调整适当，一般温度为 510，风量为中等，隧道出口的糖应略带温热。