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糖酥排巧克力生产工艺标准 1配方 （1）酥心糖排：白砂糖 40kg，麦芽糖浆 40kg，花生酱 28kg，其他辅料。具体操作中控制每锅糖坯810kg，花生酱 33.8kg。 （2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。 2工艺流程(如图 7)3操作要点 （1）制取酥心糖排 溶糖、熬糖：按花生酥心糖工艺操作。在化糖锅中加入物料总干固物 30%的水，待温度升至 50以上时加入砂糖、麦芽糖浆，不停搅拌直到沸腾，砂糖全部溶化为止。若采用真空熬糖，加热至 140142，真空度保持在 0.09MPa 以上，糖坯水分在 3%以下；若采用明火熬糖，最终熬煮温度应控制在 158162，每锅糖坯控制在 810kg，锅头太大不易操作。 揉糖、 拉白：按花生酥心糖工艺操作。 将熬制好的糖坯按5:4:1 的比例分为三块分别作为芯料、皮料和挂条料。将心料在拉白机上拉白，使糖坯表面具有光泽，注意糖坯软硬适中。 包酥：按花生酥心糖工艺操作。将花生酱预热至 80左右，添加各种辅料，搅拌均匀。 芯料揉成长方形片状，边缘要薄；将花生酱倒入糖坯包裹后反复拉抻810 次，使之成丝状、无块状糖、质地酥松的芯体。注意糖坯软硬适中，酱温度不凉不热。再用力拉白制成糖皮，力度要均匀，尽量不漏酱，拉制次数不可太多，太多则芯体过硬，影响酥松度。 拉制过程中，如糖坯散乱可扭转数次或双手按拢，保持整体粗细均匀、形态完整。馅芯放入经拉白的长方形糖皮中包裹好，接缝处黏连牢固，糖皮重叠厚度控制在5cm以下。 拉条、成型：按花生酥心糖工艺操作。将包裹好的糖坯拉制成均匀的细长条，再通过压平切割成型，冷却。 （2）巧克力涂层 参照【1】巧克力威化涂层工艺。