苏州市食品生产经营单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册.docx

苏州市食品生产经营单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册（试行）一、 总则为认真贯彻落实党中央、国务院、省委、省政府和市委、市政府关于新冠肺炎疫情防控的决策部署和工作要求，各食品生产经营单位要深刻认识疫情防控和食品安全工作的极端重要性，从讲政治、顾大局的高度落细落实主体责任，以踏实、严谨的工作作风全力做好各项防控工作，确保食品生产经营行为规范有序，强化风险防控，严守安全底线。二、 目的依据根据食品安全法食品生产通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范以及各级政府有关疫情防控的部署要求，制定本手册。三、 适用范围苏州大市范围内的食品生产企业、餐饮服务提供者（含餐饮服务经营者和单位食堂）和食品销售经营者新冠肺炎疫情和食品安全风险防控工作适用本手册。四、开工验收（一）制度预案。食品生产经营单位主要负责人对本单位新冠肺炎的预防控制和食品安全风险防控工作全面负责。严格落实食品生产经营主体责任和各级防控指挥部的要求，建立并落实本单位的疫情防控制度，明确组织架构，一级抓一级、层层抓落实；建立健全各项食品安全管理制度和应急预案，加强场所人员管理、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。（二）物资储备。配备防护物资，包括但不限于：生产经营场所、设备设施、用具物品、环境空气的消杀物品、药剂，如洗手液、消毒水、酒精等；本单位从业人员和进店消费者个人防护用品；必须的防控仪器设备等。配备与供餐量相匹配的一次性餐用具，有集体宿舍的单位要配备必要的临时隔离宿舍。（三）人员状况。一是开展全体员工假期出行情况调查，全面掌握员工是否离苏及前往地点、是否乘坐过公共交通（飞机、高铁、大巴等）、身体状况是否良好（接触直接入口食品从业人员应持有有效健康合格证明）、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况。二是凡有市、区防控指挥部明确的重点地区旅居史、人员接触史的人员，自有住房的应居家隔离14天，有集体宿舍的应由餐饮服务单位安排单间隔离14天，每天2次汇报体温和其他健康状况，解除隔离前不得复工。如被确诊为新冠肺炎病例的，治愈出院后方能复工。三是加强员工培训。开展疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培训，保留培训记录。（四）设施设备。配备足够的清洗消毒、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；要对工具、容器、餐饮具等进行彻底的清洗和消毒；设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，结构密闭并易于清洁。配足洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。 （五）原料控制。一是对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。二是对冷冻冷藏和保鲜储存场所进行全面清理消毒。三是建立健全食品、食品原料和食品添加剂采购进货查验、索证索票和台账记录制度。四是选择在疫情期间允许经营的合法供货商采购原材料；严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。（六）环境卫生。要按照防疫要求，对食品生产经营场所进行彻底规范清洁消毒，应按照比例配比84消毒液等清洁墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。（七）宣传引导。提高对疫情防控形势的认识，配合政府加强对疫情防控有关政策法规、科学知识、防控措施的解读和宣传，加强对食品生产经营场所内疫情防控的宣传工作，如张贴禁止接待大规模聚餐活动的指示牌等。五、食品生产经营过程要求（一）食品生产企业防控要求1.严格落实进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不安全食品召回制度、不合格品管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置管理制度等食品安全管理制度。2.做好原料进货查验、索证索票工作，严禁采购野生动物和不明来源的活体动物、动物源性食品原料进行生产加工，猪肉制品加工企业要严格查验动物检疫合格证、肉品品质检验合格证和非洲猪瘟病毒检测结果（报告），确保生猪产品原料来自定点屠宰厂（场）。3.按照食品安全标准组织生产，确保生产环境卫生、原辅料采购验证、工艺流程关键控制点、产品转换清场、出厂放行、设备清洗消毒等环节管控到位，产品应当达到全程可追溯。4.每天对食品生产加工场所，包括地面、墙壁、设施设备用具进行消毒，保持空气流通；对密闭的空调空间，要保持新风系统的正常运行，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。5.严格按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）及产品执行标准要求规范生产和使用食品添加剂，严禁使用国家卫计委关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单的公告（1-6批）中明令禁止添加的物质进行生产加工。6.对从业人员每天进行健康检查，发现有咳嗽、发热、感冒症状、呼吸道感染的岗位人员，应立即停止工作，及时就诊；从业人员进入生产加工场所前严格清洗、烘干、消毒手部，穿戴消毒后的工作衣帽口罩。在做好职工安全教育的同时，在厂区悬挂张贴标语，利用电子屏、宣传栏等做好防控宣传工作。（二）餐饮服务提供者防控要求1.严格供餐和分餐管理。严格落实苏州市疫情防控第3号通告及各级防控指挥部要求，禁止任何餐饮服务提供者举办任何形式的群体性聚餐活动，禁止或者减少堂食和包厢用餐。在未来的餐饮服务接待活动中，积极推行分餐制，阻断传染病传播高危途径，根据餐饮经营情况和消费者要求，提供厨师分餐、服务员分餐和就餐者自行分餐等不同分餐模式，主动提供公筷、公匙、公勺，减少桌椅摆放，加大就餐者之间的距离，确保就餐场所空气流通。鼓励采用以扫码订餐、网上订餐等方式无接触点餐，结合实际增加打包服务和外卖窗口，倡导打包带走就餐。2.严格外卖送餐全程管理。要按加工能力供餐，不超负荷运转；分餐备餐应有专门人员和场所，并加强清洁消毒；送餐过程应具有密闭保温的转运设施，确保送达订餐单位时，膳食中心温度不低于60；所有菜品按照餐饮服务食品安全操作规范有关要求做好留样；加工和送餐人员需每日餐前测温、全程佩戴口罩；采用无接触配送和外卖封签，提供安心追溯卡，注明送餐单位名称、加工和送餐人员姓名、联系方式、当日体温数据等；一次性餐具应符合食品安全要求，采购时留存每笔购物或送货凭证。3.严格人员健康管理。在餐饮服务场所入口处设置测温台，配备测温仪、登记表、酒精等设施设备；对进入经营场所的厨师、服务员等从业人员及消费者，均要求其佩戴口罩并进行体温测量，对体温超37.3的人员，劝阻其进入餐饮服务场所，按照规定登记并通知当地疫情防控工作部门或人员；加大从业人员岗前检查频次，从业人员患有“六病”或是感冒、咳嗽、腹泻等情形，应按规定调离食品岗位。4.严格环境消毒。每日餐前餐后消毒，人员相对密集的餐厅应加强通风换气，进行循环消杀，做好记录留痕。使用酒精、84消毒液等清洁餐厅、后厨墙地面、设施设备表面、通风设备及排风口和餐桌椅等物品时，应按比例进行配制，以擦拭为主，避免喷洒污染食品，对于顾客接触多的地方如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位等增加消毒频次，厨余垃圾加盖、分类，一餐一净，及时清理。5.严格食品进货贮存。严禁采购、出售野生动物及制品；严禁活禽销售、宰杀；禁止在食品经营场所内饲养野生动物和活畜禽；禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品；严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。6.严格加工操作过程。从业人员应佩戴口罩、帽子，穿着干净工装进入操作区域。按照餐饮服务食品安全操作规范做好食品清洗、粗加工、切配、加工、烹饪、备餐等工作，保持操作间清洁干燥，严禁生食和熟食用品混用，落实专间或专区管理要求。控制生食类、冷食类、自制饮品等食品制作销售。7.严格餐饮具洗消。采用蒸汽、煮沸等热力方式消毒的，温度一般控制在100，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，设定的消毒温度、时间等应确保消毒效果；采用化学方法消毒的，必须用流水将消毒后餐饮具进行冲洗，避免洗涤剂阴离子残留超标。清洗消毒后的餐饮具应及时放入专用的密闭保洁设施内。（三）集中用餐单位防控要求单位食堂等集中用餐单位要严格落实苏州市市场监管局关于单位食堂加强疫情防控期间食品安全工作的提示中“三强化”“五关口”“四规范”的要求，采取分餐进食，避免人员聚集。倡导固定个人餐具、自备饭盒或一次性餐具分装盒饭等方式供餐，倡导餐饮具“一人一用一消毒”。鼓励隔座就餐、打包回房间就餐等用餐方式，采取有效措施减少食堂就餐区域人数。用餐人员在食堂候餐时应佩戴口罩，用餐时相互间尽量不交谈。采用集体用餐配送方式供餐的单位，应向具有集体用餐配送单位资质、量化评定等级较高（良好以上）的单位订餐，并指定专人进行膳食的交接验收，测量中心温度，做好接收记录，排好员工领餐时间和顺序，减少领餐人员聚集。（四）网络食品交易配送防控要求1.第三方平台应严格执行网络餐饮服务食品安全监督管理办法各项规定，全面排查平台上的野味产品，下线相关商品和商户。2.第三方平台配送站点要每天对外送食品的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒，食品配送人员每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩，防控外卖骑手聚集导致相互密切接触。3.实行“无接触”式送餐。按照苏州市疫情防控第7号通告要求，网络订餐全面推行“无接触配送”。4.鼓励入网餐饮服务提供者使用网络订餐平台提供的“食安封签”，或是自行印制带有本店标识的“食安封签”，对外卖餐品的外包装进行封口和粘贴；鼓励送餐时提供安心追溯卡。5.鼓励入网餐饮服务提供者在经营场所入口处、或是侧门等不影响顾客点餐消费的位置，设立外卖骑手取餐台，配备体温测量、酒精消毒、登记等对骑手进行防控监测管理。（五）散装食品销售防控要求商场、超市等食品销售经营者销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止消费者直接接触散装直接入口食品，设置禁止消费者触摸等标识。安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。食品经营单位停止提供食品“试吃”服务。六、监管要求全市各级市场监管部门要按照法律法规以及本手册的有关要求，以外卖供餐量大的餐饮服务经营者、集体用餐配送单位、机关企事业单位等集中用餐单位为重点单位，以食品采购储存、从业人员健康管理、分餐备餐过程、清洗消毒等为重点环节，加强检查、指导和服务，督促落实食品安全主体责任，切实保障市民饮食安全。七、应急处置（一）发现疑似病例或暴发疫情1.停止生产经营。要立即停止食品生产经营行为，并及时向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，待通过卫生健康部门和市场监管部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。2.积极配合调查。要积极配合卫生健康部门，对新冠肺炎确诊病例的密切接触者开展排查。3.加强清洁消毒。要在当地疾控机构的指导下，做好清洁和消毒工作。（二）发生投诉举报和突发舆情事件建立应急处置机制，明确应急处置负责人；加强疫情期间信息沟通交流，及时处理研判和本单位、行业相关实况，提前做好各项应对准备工作；第一时间回应处理消费者和相关部门疑问关切、投诉举报，积极妥善予以处置。（3） 发生疑似食品安全事故应及时按照食品安全法食品安全法实施条例和苏州市食品安全事故应急预案有关要求，及时向属地市场监管部门报告，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存、召回等控制措施，防止事故扩大。八、附则各食品生产经营单位在疫情防控期间应指定专人负责与属地市场监管门保持信息沟通。及时关注、浏览属地防疫管控部门和行业协会发布的提示、通知、公告和指南，发现突发事件和异常情况随时报告。各食品生产经营单位在疫情防控期间有任何有利于防疫保供的意见、建议应及时向属地市场部门和行业协会反映提出，支持本手册在执行中不断完善。本手册由苏州市市场监督管理局负责解释。食品生产经营单位开工验收自查表单位名称： 地址：验收内容内容细则验收结果备注1. 制度预案1.1成立由法定代表人（主要负责人）为第一责任人的防控小组，明确组织架构和人员职责是否1.2建立本单位的疫情防控制度是否1.3有食品安全应急预案是否2. 从业人员2.1所有从业人员持有有效健康证明是否2.2开展全体员工假期出行情况调查，本单位无重点疫情返回人员在岗，按照疫情防控相关要求实施人员健康管理是否2.3有从业人员防疫知识培训记录是否3.物资储备3.1配备与人员数量相匹配的口罩、手套、帽子、温度计、消毒药械等疫情应对物资是否3.2配备与供餐规模相适应的一次性餐用具是否3.3采购食品、食品原料和食品添加剂建立进货查验、索证索票和台账记录制度是否4.设施设备4.1配备足够的清洗、消毒、保洁设施、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关是否4.2食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开是否4.3使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。是否4.4配备专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁是否5.清理库存5.1已开展一次食品安全全项目自查是否5.2食品处理区无超过保质期、感官性状异常的食品是否5.3已对冷冻冷藏和保鲜储存场所进行全面清理消毒是否6.环境卫生6.1食品处理区、就餐区和辅助区整洁卫生，已对环境、工具、容器、餐饮具、空调进行彻底的清洗和消毒是否6.2加强室内通风换气，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，消毒记录完整是否验收人员签名： 时间：单位主要负责人确认签字：