烹饪原料知识-第三章(蔬菜类)ppt课件.ppt

第三章第三章蔬蔬 菜菜v蔬菜蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物或了粮食以外的其他植物（多属于草本植物或菌类）。菌类）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维维生素生素和矿物质。据和矿物质。据国际粮农组织国际粮农组织1990年统计，年统计，人体必需的维生素人体必需的维生素C的的90%、维生素维生素A的的60%来自蔬菜。来自蔬菜。 1.水水 大多数蔬菜的含水量为6590%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。2.无机盐无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。3.维生素维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。4.有机酸有机酸草酸(需要焯水 去除)。5.挥发油挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。6.色素色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。7.碳水化合物碳水化合物 蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。v备注 研究发现百多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石，所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。31 蔬菜类原料的分类蔬菜类原料的分类v（一）植物学的分类（一）植物学的分类v1、藻类植物（海带、紫菜、石花菜等）；、藻类植物（海带、紫菜、石花菜等）；v2、真菌门（蘑菇、香菇、羊肚菌等）；、真菌门（蘑菇、香菇、羊肚菌等）；v3、地衣门（石耳、树花等）；、地衣门（石耳、树花等）；v4、蕨类植物门（中国蕨、紫萁等）；、蕨类植物门（中国蕨、紫萁等）；v5、种子植物门（萝卜、甘蓝、豆类等）、种子植物门（萝卜、甘蓝、豆类等）v（二）农业生物学分类（二）农业生物学分类v1、根菜类（萝卜、胡萝卜等）；、根菜类（萝卜、胡萝卜等）；v2、白菜类（大白菜、小白菜、芥蓝等）；、白菜类（大白菜、小白菜、芥蓝等）；v3、绿叶蔬菜（芹菜、菠菜等）；、绿叶蔬菜（芹菜、菠菜等）；v4、葱蒜类（洋葱、大蒜、韭菜等）；、葱蒜类（洋葱、大蒜、韭菜等）；v5、茄果类（茄子、番茄、辣椒等）；、茄果类（茄子、番茄、辣椒等）；v6、瓜类（黄瓜、南瓜、冬瓜等）；、瓜类（黄瓜、南瓜、冬瓜等）；v7、豆类（刀豆、毛豆、豌豆等）；、豆类（刀豆、毛豆、豌豆等）；v8、薯芋类（山芋、山药、生姜等）；、薯芋类（山芋、山药、生姜等）；v9、水生蔬菜（藕、荸荠、水芹菜等）；、水生蔬菜（藕、荸荠、水芹菜等）；v10、多年生蔬菜（竹笋、百合等）；、多年生蔬菜（竹笋、百合等）；v11、食用菌类（蘑菇、木耳、香菇）等。、食用菌类（蘑菇、木耳、香菇）等。v（三）按主要食用部位分类三）按主要食用部位分类v1、根菜类（肉质植根、肉质块根）、根菜类（肉质植根、肉质块根）v2、茎菜类（地上茎、地下茎）、茎菜类（地上茎、地下茎）v3、叶菜类（结球叶菜类、普通叶菜类、香辛、叶菜类（结球叶菜类、普通叶菜类、香辛 叶菜类）叶菜类）v4、花菜类、花菜类v5、果菜类（茄果类、瓜菜类、豆类）、果菜类（茄果类、瓜菜类、豆类）v6、菌藻类（食用菌类、食用藻类）、菌藻类（食用菌类、食用藻类）二、蔬菜类原料在烹调中的应用二、蔬菜类原料在烹调中的应用v（一）蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料（一）蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料v（二）有些蔬菜是重要的调味品（二）有些蔬菜是重要的调味品v（三）蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原（三）蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料料v（四）蔬菜时食品雕刻的重要原料（四）蔬菜时食品雕刻的重要原料v（五）蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀（五）蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀的原料的原料32 常见蔬菜品种介绍常见蔬菜品种介绍v一、根菜类一、根菜类v以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。根菜类蔬菜。v该类蔬菜的产量高且耐储藏，适于加工腌制，该类蔬菜的产量高且耐储藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重要地位。要地位。蔬菜的清洗v去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。v水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗36遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡12小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。v碱洗：先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。浸泡56分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。v用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。v阳光晒：利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。v萝卜萝卜又名莱菔、水萝卜，根肉质，长圆形、又名莱菔、水萝卜，根肉质，长圆形、球形或圆锥形。球形或圆锥形。v萝卜原产我国，各地均有栽培，品种极多，萝卜原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有常见有红萝卜红萝卜、青萝卜青萝卜、白萝卜白萝卜、水萝卜水萝卜和和心里美心里美等。等。v根供食用根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油，为我国主要蔬菜之一，种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜，可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化。我们食用的部分是淀粉酶，能助消化。我们食用的部分是根部根部。v我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜，我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜，自古就盛行，自古就盛行，明代明代时已遍及全国。时已遍及全国。v多年以来形成了许多优良品种，其中东北绿多年以来形成了许多优良品种，其中东北绿星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种之一。之一。v营养价值：营养价值：v萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体微量元素，可增强机体免疫力免疫力，并能抑制癌，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。v萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。有助于体内废物的排出。v常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。v古时候有：古时候有：“萝卜上市，郎中下市萝卜上市，郎中下市”的说法，的说法，意思就是说，萝卜上市了，就不需要郎中了！意思就是说，萝卜上市了，就不需要郎中了！v萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡，萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在栽培食用历史悠久，早在诗经诗经中就有关中就有关于萝卜的记载。于萝卜的记载。v它即可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌俱佳；它即可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌俱佳；又可当作水果生吃，味道鲜美；还可用又可当作水果生吃，味道鲜美；还可用泡菜泡菜、酱菜酱菜腌制。萝卜营养丰富，有很好的食用、腌制。萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。医疗价值。“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康安康”的说法。的说法。v胡萝卜胡萝卜：又称甘荀，是：又称甘荀，是伞形科伞形科胡萝卜属二胡萝卜属二年生草本植物。以年生草本植物。以肉质根肉质根作蔬菜食用。原产作蔬菜食用。原产亚洲西南部，亚洲西南部，阿富汗阿富汗为最早演化中心，栽培为最早演化中心，栽培历史在历史在2000年以上。年以上。v常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。色、黄色或紫色。v产地产地：原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，：原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以以山东山东、河南河南、浙江浙江、云南云南等省种植最多，等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。品质亦佳，秋冬季节上市。v胡萝卜分类胡萝卜分类：胡萝卜的品种很多，按色泽可：胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。柱形。v胡萝卜的品质要求胡萝卜的品质要求：以质细味甜，脆嫩多汁，：以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳。无裂口和病虫伤害的为佳。v营养价值：营养价值：v胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和和B族维生族维生素。素。 v有治疗有治疗夜盲症夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的等功能。此外还含较多的钙钙、磷磷、铁铁等等矿物矿物质质。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作干或作饲料饲料。v胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为品。荷兰人把它列为“国菜国菜”之一。胡萝卜之一。胡萝卜所含的营养素很全面。所含的营养素很全面。v注意事项：注意事项：v胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。证有效成分被人体吸收利用。v地瓜地瓜别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜，地萝卜。别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜，地萝卜。原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。v豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素分和蛋白质，还含丰富的维生素C，可生食，可生食，也可熟食也可熟食,总之很好吃。总之很好吃。v注意：注意：v老熟块根中淀粉含量较高，可提制淀粉。老熟块根中淀粉含量较高，可提制淀粉。v豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮（豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮（C23H22O6），），对人畜有剧毒，可制成对人畜有剧毒，可制成敌敌畏敌敌畏等杀虫剂。等杀虫剂。v营养分析营养分析v1.豆薯食用部分为肥大的块根，含丰富豆薯食用部分为肥大的块根，含丰富的水分、碳水化合物，富含糖类、蛋白质，的水分、碳水化合物，富含糖类、蛋白质，及一些矿物质、维生素等；及一些矿物质、维生素等； v2.其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成沙葛粉，有清凉去食、熟食，并能加工制成沙葛粉，有清凉去热功效。热功效。v根用芥菜根用芥菜：又称大头菜，十字花科植物，：又称大头菜，十字花科植物，俗称很多，有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、俗称很多，有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜 咸疙瘩咸疙瘩 、芥疙瘩等。芥疙瘩等。 v最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝（地方将其做成辣菜、辣丝（山东诸城山东诸城特产）特产）等，吃起来有芥末的冲劲儿。等，吃起来有芥末的冲劲儿。v营养分析营养分析v1. 解毒消肿、防癌抗癌：解毒消肿、防癌抗癌： v大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；结肠癌、乳腺癌、肝癌； v2. 下气消食：下气消食： v大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；能增进食欲，帮助消化； v3. 利尿除温：利尿除温： v大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。c二、茎菜类二、茎菜类v以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜称为蔬菜称为茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜。v该类蔬菜品种较多，有的生于地下，有的生该类蔬菜品种较多，有的生于地下，有的生于地上，形态多种多样。于地上，形态多种多样。 地上茎地上茎（嫩茎蔬菜、肉质茎（嫩茎蔬菜、肉质茎v茎菜类按其茎菜类按其 类蔬菜）类蔬菜）生长环境分类生长环境分类 地下茎地下茎（球茎类蔬菜、块茎类蔬（球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜）菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜）v莴笋莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用，等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。熟后转变白绿色。v莴苣分莴苣分茎用茎用和和叶用叶用两种，前者各地都有栽培，两种，前者各地都有栽培，后者南方栽培较多，是春季及秋、冬季重要后者南方栽培较多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。的蔬菜之一。v烹调用途：烹调用途：莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。v1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒青笋炒肉片肉片”、“烧笋尖烧笋尖”“”“炝辣青笋炝辣青笋”等。等。 v2、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。 v3、 焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感。长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感。 v4、莴笋是传统的丰胸蔬菜，与含、莴笋是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉族维生素的牛肉合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。营养供应。 v5、莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。、莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。的水溶性维生素。v营养价值：营养价值：常吃莴笋可增强胃液和消化液的常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的 钾钾是钠的是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的含的氟氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。参与骨骼的生长。 v莴笋泡水保鲜法莴笋泡水保鲜法 v将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置处，放置室内室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。v竹笋竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿常绿草本植物草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。壮的芽或鞭。v竹竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有广。全世界共计有30个属个属550种，盛产于热种，盛产于热带、亚热带和温带地区。带、亚热带和温带地区。v中国是世界上产竹最多的国家之一，共有中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、个属、200多种，分布全国各地，以珠江流多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。低，仅有少数矮小竹类生长。v营养价值：营养价值：v竹笋，在我国自古被当作竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品菜中珍品”，在，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质蛋白质、氨基氨基酸酸、脂肪脂肪、糖糖类、类、钙钙、磷磷、铁铁、胡萝卜素胡萝卜素、维生素维生素B1、B2、C。v烹调用途：烹调用途：v 1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。配料或馅。 v2. 竹笋一年四季皆有，但唯有竹笋一年四季皆有，但唯有春笋春笋、冬冬笋笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。 vv 3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。品或罐头。 v4. 近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。 v5. 鲜笋鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清存放时不要剥壳，否则会失去清香味。香味。v芦笋芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏。在是世界十大名菜之一，又名石刁柏。在国际市场上享有国际市场上享有“蔬菜之王蔬菜之王”的美称。的美称。v芦笋芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为芦笋。芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为“龙须菜龙须菜”、“猪尾巴猪尾巴”、“蚂蚁杆蚂蚁杆”、“狼尾巴根狼尾巴根”；中国东北、华北等地均有野；中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子药鸡豆子”；甘肃；甘肃人称之为人称之为“假天麻假天麻”、“猪尾巴猪尾巴”、“假天假天门冬门冬”等等。等等。v产地产地：中国栽培芦笋从清代开始，仅中国栽培芦笋从清代开始，仅100余余年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，当地鲜销。在当地鲜销。在20世纪世纪50年代和年代和60年代台湾省年代台湾省的芦笋外销量逐年增多，到的芦笋外销量逐年增多，到80年代台湾省的年代台湾省的蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地位，而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。现位，而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。现在中国山东省在中国山东省菏泽市菏泽市曹县曹县有有“芦笋之乡芦笋之乡”之之称。每年春季都会举行隆重的芦笋节。称。每年春季都会举行隆重的芦笋节。v营养价值：芦笋营养价值：芦笋富含多种氨基酸、蛋白质富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。有很强的抑制作用和药理效应。v烹调用途：烹调用途：芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。煮、炖、凉拌均可。v冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。v著名的芦笋菜肴有著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须鲜菇龙须”、“素炒芦素炒芦笋笋”、“虾仁芦笋虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片糖醋芦笋片”、“芦笋芦笋烧干贝烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤芦笋鲍鱼汤”。v茭白茭白：又叫茭瓜、出隧、绿节、：又叫茭瓜、出隧、绿节、菰菰(gu)菜菜、茭首、茭首、菰首菰首、菰笋菰笋等，是我国特有的水生蔬等，是我国特有的水生蔬菜。菜。v世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。南。v茭白的由来：茭白的由来：古人称茭白为古人称茭白为“菰菰”。在唐。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫子叫菰米菰米或雕胡，是或雕胡，是“六谷六谷”（稌、黍、稷、（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。身的畸型植株作为蔬菜。可入药。v烹调用途：烹调用途：茭白本身是清鲜之物，所以可与茭白本身是清鲜之物，所以可与各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。嫩鲜美了。v此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则是味道各异，的菜肴则是味道各异，营养营养丰实丰实.v注意事项注意事项：v1、茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步、茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进行烹调。行烹调。v2、茭白忌与蜂蜜同食。二者同食易导致旧病、茭白忌与蜂蜜同食。二者同食易导致旧病复发。复发。 v3、茭白不宜与豆腐同食，否则易形成结石。、茭白不宜与豆腐同食，否则易形成结石。v茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为为“江南三大名菜江南三大名菜”。 v茭白的选购：茭白选购孕穗后期，肉质茭白的选购：茭白选购孕穗后期，肉质茎显著膨大，抱茎叶鞘中茎显著膨大，抱茎叶鞘中 部向左右裂开，露部向左右裂开，露出出1-2厘米茭肉即所谓厘米茭肉即所谓“露白露白”。过期老化，。过期老化，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的菌丝产生肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的菌丝产生厚膜孢子，在茭白内发生黑点，逐渐扩大成厚膜孢子，在茭白内发生黑点，逐渐扩大成为黑褐色不宜购买。为黑褐色不宜购买。 v茭白的存储：茭白水分极高，若放置过茭白的存储：茭白水分极高，若放置过久，会丧失鲜味，最好即买即食。若需保存，久，会丧失鲜味，最好即买即食。若需保存，可以用纸包住，再用保鲜膜包裹，放入冰箱可以用纸包住，再用保鲜膜包裹，放入冰箱保存。保存。v荸荠荸荠；古称；古称凫茈凫茈(fc），又称），又称乌芋乌芋。今有些。今有些地区名地栗、地区名地栗、地梨地梨、马蹄。因它形如马蹄，、马蹄。因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。所以有地栗之称。v荸荠荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有可口，自古有地下雪梨地下雪梨之美誉，北方人视之之美誉，北方人视之为为江南人参江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。安徽省庐江蔬菜，是大众喜爱的时令之品。安徽省庐江县原杨柳乡盛产高品质荸荠，是中国最大的县原杨柳乡盛产高品质荸荠，是中国最大的“荸荠之乡荸荠之乡”。v华夏四荠华夏四荠：南昌马蹄、苏州地栗、桂林马蹄、：南昌马蹄、苏州地栗、桂林马蹄、黄梅荸荠黄梅荸荠v营养价值营养价值：荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高：荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。用。v烹调用途烹调用途：v荸荠适合生吃，因为荸荠经过烹煮后，很荸荠适合生吃，因为荸荠经过烹煮后，很容易造成营养元素的流失；在广大的南方水容易造成营养元素的流失；在广大的南方水田地区所种植的荸荠，大部分是做水果，直田地区所种植的荸荠，大部分是做水果，直接生吃的，不过来把泥土洗干净，稍加晾干接生吃的，不过来把泥土洗干净，稍加晾干水分食用更佳。水分食用更佳。 v荸荠也可用于炒、烧或做馅心。如荸荠也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠荸荠炒虾仁炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁荸荠炒鸡丁”等。等。 v荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝杯，川贝1.5克克（研成粉），拌匀服，每天（研成粉），拌匀服，每天23次。既可清次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。 v它鲜甜可口，可作水果亦可作蔬菜，可制它鲜甜可口，可作水果亦可作蔬菜，可制罐头，可作凉果蜜饯，它既可生食，亦可熟罐头，可作凉果蜜饯，它既可生食，亦可熟食；荸荠色丽而形美故历代文人墨客为其绘食；荸荠色丽而形美故历代文人墨客为其绘画咏诗甚多。荸荠画咏诗甚多。荸荠 ，不但营养丰富而且尚有，不但营养丰富而且尚有极高的药用价值。极高的药用价值。v芋芋，又称芋艿、芋头、芋仔等。，又称芋艿、芋头、芋仔等。v营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达淀粉的十分之一，其消化率可达98.8，在，在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。存。v营养价值营养价值：中医认为芋头有开胃生津、消炎：中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。根据营养分析，芋头含有醣类、慢性肾炎等。根据营养分析，芋头含有醣类、膳食纤维、维生素膳食纤维、维生素B群、钾、钙、锌等，其群、钾、钙、锌等，其中以膳食纤维和钾含量最多。中以膳食纤维和钾含量最多。v烹调用途烹调用途：1 芋头既可作为主食蒸熟蘸糖芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品；们喜爱的根茎类食品； v2 芋头烹调时一定要烹熟，否则其中芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；的黏液会刺激咽喉； v3 芋头的黏液中含有一种复杂的化合芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。v储存方法储存方法：将芋头放置于干燥阴凉的地方且：将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完.因为芋头容易变软。芋头不耐低温，故鲜芋因为芋头容易变软。芋头不耐低温，故鲜芋头一定不能放入冰箱，在气温低于头一定不能放入冰箱，在气温低于7时，应时，应存放与室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。存放与室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。 v小常识小常识：由于芋头的黏液中含有：由于芋头的黏液中含有皂甙皂甙，能刺，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。可激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。可以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，芋头就伤以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，就会更痒了，所以，芋头不用再接触皮肤，就会更痒了，所以，芋头不用先洗净就去皮，并保持手部的干燥，可以减先洗净就去皮，并保持手部的干燥，可以减少痒的发生。如果不小心接触皮肤发痒时，少痒的发生。如果不小心接触皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。都可以止痒。v马铃薯马铃薯：茄科：茄科草本植物草本植物马铃薯的块茎。又马铃薯的块茎。又称土芋、土豆、土卵、阳芋、山药蛋、马铃称土芋、土豆、土卵、阳芋、山药蛋、马铃薯。意大利人叫地豆，法国人叫地薯。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果苹果，德，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯豆薯，俄国人，俄国人叫叫荷兰荷兰薯。鉴于名字的混乱，薯。鉴于名字的混乱，植物学家植物学家才给才给它取了个它取了个世界世界通用的学名通用的学名马铃薯。马铃薯。v我国大部分地区均有栽培。夏、秋季采收，我国大部分地区均有栽培。夏、秋季采收，洗净鲜用，或干燥贮存备用。洗净鲜用，或干燥贮存备用。v烹调用途烹调用途：马铃薯含有大量：马铃薯含有大量碳水化合物碳水化合物，同，同时含有蛋白质、矿物质（时含有蛋白质、矿物质（磷磷、钙钙等）、等）、维生维生素素等。可以做等。可以做主食主食，也可以作为蔬菜食用，也可以作为蔬菜食用，或做辅助或做辅助食品食品如薯条、薯片等，也用来制作如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝等，也可以酿造淀粉、粉丝等，也可以酿造酒酒或作为牲畜的或作为牲畜的饲料饲料。v营养价值营养价值：它含有丰富的：它含有丰富的维生素维生素B1.B2.B6和和泛酸泛酸等等B群维生素及大量的优质纤维素，群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量还含有微量元素元素、氨基酸氨基酸、蛋白质、脂肪和、蛋白质、脂肪和优质淀粉等优质淀粉等营养元素营养元素。经常吃土豆的人身体。经常吃土豆的人身体健康健康，老得慢。，老得慢。v土豆减肥是好招。土豆减肥是好招。v马铃薯产能低，怎么还容易让人产生饱腹感马铃薯产能低，怎么还容易让人产生饱腹感呢？呢？v这是因为薯类食品富含柔软的这是因为薯类食品富含柔软的膳食纤维膳食纤维。 v膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层，吃进人体膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层，吃进人体后，不被吸收，也不提供热量，但因在新陈后，不被吸收，也不提供热量，但因在新陈代谢中的作用不可或缺，所以继糖类、蛋白代谢中的作用不可或缺，所以继糖类、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后，质、脂肪、水、矿物质和维生素之后，被列被列为为“第第7类营养素类营养素”。v注意事项注意事项：发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒v马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，是一），又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每及呼吸中枢有麻痹作用。每100g马铃薯含龙马铃薯含龙葵甙仅葵甙仅510mg；未成熟、青紫皮的马铃薯；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至或发芽马铃薯含龙葵甙增至2560mg，甚，甚至高达至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。马铃薯可引起急性中毒。v山药山药：薯蓣，通称山药。别名山药、怀山药、：薯蓣，通称山药。别名山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。多年生草本植淮山药、土薯、山薯、玉延。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。v注意事项注意事项：1山药切片后需立即浸泡在盐水中，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止以防止氧化氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。少黏液。 v2新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易造新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易造成奇痒难忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少成奇痒难忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。用加热的方法促使它分解，如用火烤或用许醋洗。用加热的方法促使它分解，如用火烤或用稍热的水淋洗，过一会就没事了。千万不要抓痒，稍热的水淋洗，过一会就没事了。千万不要抓痒，抓到哪里痒到哪里。抓到哪里痒到哪里。 v3山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。 v4好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。 v5山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。食用治脾胃、肾气亏虚。 v藕藕：又称莲藕，莲的根茎。属睡莲科植物。：又称莲藕，莲的根茎。属睡莲科植物。藕原产于印度，后来引入中国，迄今已有三藕原产于印度，后来引入中国，迄今已有三千余年的栽培历史了。藕在中国南方诸省均千余年的栽培历史了。藕在中国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。藕。v藕藕，肥大，有节，中间有一些管状小孔，折，肥