烹饪原料知识-第三章(蔬菜类)ppt课件.ppt
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1、第三章第三章蔬蔬 菜菜v蔬菜蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物或了粮食以外的其他植物(多属于草本植物或菌类)。菌类)。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维维生素生素和矿物质。据和矿物质。据国际粮农组织国际粮农组织1990年统计,年统计,人体必需的维生素人体必需的维生素C的的90%、维生素维生素A的的60%来自蔬菜。来自蔬菜。 1.水水 大多数蔬菜的含水量为6590%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。2.无机盐无机盐 蔬菜
2、中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。3.维生素维生素 大多数蔬菜含有VC,是人体维生素的主要来源之一。4.有机酸有机酸草酸(需要焯水 去除)。5.挥发油挥发油 成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越浓。6.色素色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。7.碳水化合物碳水化合物 蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分,一般蔬菜中含糖量比较少。v备注 研究发现百多种植物富含草酸,尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高,由于草酸可降低矿质元素的生物利用率,在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石,所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。31 蔬菜类
3、原料的分类蔬菜类原料的分类v(一)植物学的分类(一)植物学的分类v1、藻类植物(海带、紫菜、石花菜等);、藻类植物(海带、紫菜、石花菜等);v2、真菌门(蘑菇、香菇、羊肚菌等);、真菌门(蘑菇、香菇、羊肚菌等);v3、地衣门(石耳、树花等);、地衣门(石耳、树花等);v4、蕨类植物门(中国蕨、紫萁等);、蕨类植物门(中国蕨、紫萁等);v5、种子植物门(萝卜、甘蓝、豆类等)、种子植物门(萝卜、甘蓝、豆类等)v(二)农业生物学分类(二)农业生物学分类v1、根菜类(萝卜、胡萝卜等);、根菜类(萝卜、胡萝卜等);v2、白菜类(大白菜、小白菜、芥蓝等);、白菜类(大白菜、小白菜、芥蓝等);v3、绿叶蔬菜
4、(芹菜、菠菜等);、绿叶蔬菜(芹菜、菠菜等);v4、葱蒜类(洋葱、大蒜、韭菜等);、葱蒜类(洋葱、大蒜、韭菜等);v5、茄果类(茄子、番茄、辣椒等);、茄果类(茄子、番茄、辣椒等);v6、瓜类(黄瓜、南瓜、冬瓜等);、瓜类(黄瓜、南瓜、冬瓜等);v7、豆类(刀豆、毛豆、豌豆等);、豆类(刀豆、毛豆、豌豆等);v8、薯芋类(山芋、山药、生姜等);、薯芋类(山芋、山药、生姜等);v9、水生蔬菜(藕、荸荠、水芹菜等);、水生蔬菜(藕、荸荠、水芹菜等);v10、多年生蔬菜(竹笋、百合等);、多年生蔬菜(竹笋、百合等);v11、食用菌类(蘑菇、木耳、香菇)等。、食用菌类(蘑菇、木耳、香菇)等。v(三)按
5、主要食用部位分类三)按主要食用部位分类v1、根菜类(肉质植根、肉质块根)、根菜类(肉质植根、肉质块根)v2、茎菜类(地上茎、地下茎)、茎菜类(地上茎、地下茎)v3、叶菜类(结球叶菜类、普通叶菜类、香辛、叶菜类(结球叶菜类、普通叶菜类、香辛 叶菜类)叶菜类)v4、花菜类、花菜类v5、果菜类(茄果类、瓜菜类、豆类)、果菜类(茄果类、瓜菜类、豆类)v6、菌藻类(食用菌类、食用藻类)、菌藻类(食用菌类、食用藻类)二、蔬菜类原料在烹调中的应用二、蔬菜类原料在烹调中的应用v(一)蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料(一)蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料v(二)有些蔬菜是重要的调味品(二)有些蔬菜是重要的调味品v(
6、三)蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原(三)蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料料v(四)蔬菜时食品雕刻的重要原料(四)蔬菜时食品雕刻的重要原料v(五)蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀(五)蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀的原料的原料32 常见蔬菜品种介绍常见蔬菜品种介绍v一、根菜类一、根菜类v以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。根菜类蔬菜。v该类蔬菜的产量高且耐储藏,适于加工腌制,该类蔬菜的产量高且耐储藏,适于加工腌制,因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重要地位。要地位。蔬菜的清洗v去皮:蔬菜表面有蜡质,
7、很容易吸附农药。因此,对能去皮的蔬菜,应先去皮后再食用。v水洗:一般蔬菜先用清水至少冲洗36遍,然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜,可先切开,放在清水中浸泡12小时,再用清水冲洗,以清除残附的农药。v碱洗:先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡56分钟,把碱水倒出去,接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱,可用小苏打代替,但适当延长浸泡时间,一般需15分钟左右。v用开水烫:对有些残留农药的最好清除方法是烫,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下,据试验,可清除90%以上的残留农药。v阳光晒:利用阳光中多光谱效应,会使蔬菜中部分残
8、留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少。据测定,鲜菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。v萝卜萝卜又名莱菔、水萝卜,根肉质,长圆形、又名莱菔、水萝卜,根肉质,长圆形、球形或圆锥形。球形或圆锥形。v萝卜原产我国,各地均有栽培,品种极多,萝卜原产我国,各地均有栽培,品种极多,常见有常见有红萝卜红萝卜、青萝卜青萝卜、白萝卜白萝卜、水萝卜水萝卜和和心里美心里美等。等。v根供食用根供食用,为我国主要蔬菜之一,种子含油,为我国主要蔬菜之一,种子含油42%,可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜,可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药,功能下气消积。生萝
9、卜含根、叶均可入药,功能下气消积。生萝卜含淀粉酶,能助消化。我们食用的部分是淀粉酶,能助消化。我们食用的部分是根部根部。v我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜,我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜,自古就盛行,自古就盛行,明代明代时已遍及全国。时已遍及全国。v多年以来形成了许多优良品种,其中东北绿多年以来形成了许多优良品种,其中东北绿星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种之一。之一。v营养价值:营养价值:v萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体微量元素,可增强机体免疫力免疫力,并能抑制癌,并能抑
10、制癌细胞的生长,对防癌,抗癌有重要意义。细胞的生长,对防癌,抗癌有重要意义。v萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。有助于体内废物的排出。v常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。v古时候有:古时候有:“萝卜上市,郎中下市萝卜上市,郎中下市”的说法,的说法,意思就是说,萝卜上市了,就不需要郎中了!意思就是说,萝卜上市了,就不需要郎中了!v萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡,萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡,栽培食用
11、历史悠久,早在栽培食用历史悠久,早在诗经诗经中就有关中就有关于萝卜的记载。于萝卜的记载。v它即可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌俱佳;它即可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可用又可当作水果生吃,味道鲜美;还可用泡菜泡菜、酱菜酱菜腌制。萝卜营养丰富,有很好的食用、腌制。萝卜营养丰富,有很好的食用、医疗价值。医疗价值。“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康安康”的说法。的说法。v胡萝卜胡萝卜:又称甘荀,是:又称甘荀,是伞形科伞形科胡萝卜属二胡萝卜属二年生草本植物。以年生草本植物。以肉质根肉质根作蔬菜食用。原产作蔬菜食用。原产亚洲西南部,亚洲西南部,阿富汗
12、阿富汗为最早演化中心,栽培为最早演化中心,栽培历史在历史在2000年以上。年以上。v常见品种中,根呈球状或锥状,橘黄色、白常见品种中,根呈球状或锥状,橘黄色、白色、黄色或紫色。色、黄色或紫色。v产地产地:原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍,:原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍,以以山东山东、河南河南、浙江浙江、云南云南等省种植最多,等省种植最多,品质亦佳,秋冬季节上市。品质亦佳,秋冬季节上市。v胡萝卜分类胡萝卜分类:胡萝卜的品种很多,按色泽可:胡萝卜的品种很多,按色泽可分为红、黄、白、紫等数种,我国栽培最多分为红、黄、白、紫等数种,我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆的是红、黄两种。
13、按形状可分为圆锥形和圆柱形。柱形。v胡萝卜的品质要求胡萝卜的品质要求:以质细味甜,脆嫩多汁,:以质细味甜,脆嫩多汁,表皮光滑,形状整齐,心柱小,肉厚,不糠,表皮光滑,形状整齐,心柱小,肉厚,不糠,无裂口和病虫伤害的为佳。无裂口和病虫伤害的为佳。v营养价值:营养价值:v胡萝卜肉质细密,质地脆嫩,有特殊的甜味,胡萝卜肉质细密,质地脆嫩,有特殊的甜味,并含有丰富的胡萝卜素,维生素并含有丰富的胡萝卜素,维生素C和和B族维生族维生素。素。 v有治疗有治疗夜盲症夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的等功能。此外还含较多的钙钙、磷磷、铁铁等等矿物矿物质质。生食或熟食
14、均可。还可腌制、酱渍、制。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作干或作饲料饲料。v胡萝卜在西方有很高的声誉,被视为菜中上胡萝卜在西方有很高的声誉,被视为菜中上品。荷兰人把它列为品。荷兰人把它列为“国菜国菜”之一。胡萝卜之一。胡萝卜所含的营养素很全面。所含的营养素很全面。v注意事项:注意事项:v胡萝卜素因属脂溶性物质,故只有在油脂中胡萝卜素因属脂溶性物质,故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此,食用胡萝卜时最才能被很好地吸收。因此,食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用,或同肉类同煨,以保好用油类烹调后食用,或同肉类同煨,以保证有效成分被人体吸收利用。证有效成分被人体吸收利用。v地瓜地瓜别名豆薯、沙葛
15、、凉薯、土瓜,地萝卜。别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜,地萝卜。原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。v豆薯的块根肥大,肉洁白脆嫩多汁,富含糖豆薯的块根肥大,肉洁白脆嫩多汁,富含糖分和蛋白质,还含丰富的维生素分和蛋白质,还含丰富的维生素C,可生食,可生食,也可熟食也可熟食,总之很好吃。总之很好吃。v注意:注意:v老熟块根中淀粉含量较高,可提制淀粉。老熟块根中淀粉含量较高,可提制淀粉。v豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮(豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮(C23H22O6),),对人畜有剧毒,可制成对人畜有剧毒
16、,可制成敌敌畏敌敌畏等杀虫剂。等杀虫剂。v营养分析营养分析v1.豆薯食用部分为肥大的块根,含丰富豆薯食用部分为肥大的块根,含丰富的水分、碳水化合物,富含糖类、蛋白质,的水分、碳水化合物,富含糖类、蛋白质,及一些矿物质、维生素等;及一些矿物质、维生素等; v2.其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁,可生其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁,可生食、熟食,并能加工制成沙葛粉,有清凉去食、熟食,并能加工制成沙葛粉,有清凉去热功效。热功效。v根用芥菜根用芥菜:又称大头菜,十字花科植物,:又称大头菜,十字花科植物,俗称很多,有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、俗称很多,有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜
17、疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜 咸疙瘩咸疙瘩 、芥疙瘩等。芥疙瘩等。 v最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃,也有的最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃,也有的地方将其做成辣菜、辣丝(地方将其做成辣菜、辣丝(山东诸城山东诸城特产)特产)等,吃起来有芥末的冲劲儿。等,吃起来有芥末的冲劲儿。v营养分析营养分析v1. 解毒消肿、防癌抗癌:解毒消肿、防癌抗癌: v大头菜含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,大头菜含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,稀释毒物,降低致缩短粪便在结肠中的停留时间,稀释毒物,降低致癌因子浓度,从而发挥解防癌的作用,可用于防冶癌因子浓度,从而发挥解防癌的作用,可用
18、于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌;结肠癌、乳腺癌、肝癌; v2. 下气消食:下气消食: v大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消化吸收的后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消化吸收的作用。此外,大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,作用。此外,大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化;能增进食欲,帮助消化; v3. 利尿除温:利尿除温: v大头菜含有钙、磷、铁等微量元素,被人体吸大头菜含有钙、磷、铁等微量元素,被人体吸收后,能利尿除温;促进机体水、电解质平衡,可收后,能利尿除温;促进机体水、电解质平衡,可用于防治小便涩
19、痛、淋沥不尽之症。用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。c二、茎菜类二、茎菜类v以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜称为蔬菜称为茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜。v该类蔬菜品种较多,有的生于地下,有的生该类蔬菜品种较多,有的生于地下,有的生于地上,形态多种多样。于地上,形态多种多样。 地上茎地上茎(嫩茎蔬菜、肉质茎(嫩茎蔬菜、肉质茎v茎菜类按其茎菜类按其 类蔬菜)类蔬菜)生长环境分类生长环境分类 地下茎地下茎(球茎类蔬菜、块茎类蔬(球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜)菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜)v莴笋莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜又称莴苣、青笋
20、、生笋、白笋、千金菜等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用,等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用,茎皮白绿色,茎肉质脆嫩,幼嫩茎翠绿,成茎皮白绿色,茎肉质脆嫩,幼嫩茎翠绿,成熟后转变白绿色。熟后转变白绿色。v莴苣分莴苣分茎用茎用和和叶用叶用两种,前者各地都有栽培,两种,前者各地都有栽培,后者南方栽培较多,是春季及秋、冬季重要后者南方栽培较多,是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。的蔬菜之一。v烹调用途:烹调用途:莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。v1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法,也可、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法,也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有用它
21、做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒青笋炒肉片肉片”、“烧笋尖烧笋尖”“”“炝辣青笋炝辣青笋”等。等。 v2、莴笋怕咸,盐要少放才好吃。、莴笋怕咸,盐要少放才好吃。 v3、 焯莴苣时一定要注意时间和温度,焯的时间过焯莴苣时一定要注意时间和温度,焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软,失去清脆口感。长、温度过高会使莴苣绵软,失去清脆口感。 v4、莴笋是传统的丰胸蔬菜,与含、莴笋是传统的丰胸蔬菜,与含B族维生素的牛肉族维生素的牛肉合用,具有调养气血的作用,可以促使乳房部位的合用,具有调养气血的作用,可以促使乳房部位的营养供应。营养供应。 v5、莴苣下锅前挤干水分,可以增加莴苣的脆嫩。、莴苣下锅前挤
22、干水分,可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑,不应挤干水分,这会丧失大量但从营养角度考虑,不应挤干水分,这会丧失大量的水溶性维生素。的水溶性维生素。v营养价值:营养价值:常吃莴笋可增强胃液和消化液的常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌,增进胆汁的分泌。莴笋中的分泌,增进胆汁的分泌。莴笋中的 钾钾是钠的是钠的27倍,有利于促进排尿,维持水平衡,对高倍,有利于促进排尿,维持水平衡,对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的含的氟氟元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,参与骨骼的生长。参与骨骼的生长。 v莴笋泡水保鲜法莴笋泡水保鲜法
23、 v将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内,将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内,一次可放几棵,水淹至莴笋主干一次可放几棵,水淹至莴笋主干1/3处,放置处,放置室内室内3-5天,叶子仍呈绿色,莴笋主干仍很新天,叶子仍呈绿色,莴笋主干仍很新鲜,削皮后炒吃仍鲜嫩可口。鲜,削皮后炒吃仍鲜嫩可口。v竹笋竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿常绿草本植物草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。壮的芽或鞭。v竹竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。全世界共计有广。全世界共计有30个属个属550种,盛产于热种
24、,盛产于热带、亚热带和温带地区。带、亚热带和温带地区。v中国是世界上产竹最多的国家之一,共有中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、个属、200多种,分布全国各地,以珠江流多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。低,仅有少数矮小竹类生长。v营养价值:营养价值:v竹笋,在我国自古被当作竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品菜中珍品”,在,在营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油吃
25、一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准。这种认识是不准确的。其实,竹笋含有丰富的确的。其实,竹笋含有丰富的蛋白质蛋白质、氨基氨基酸酸、脂肪脂肪、糖糖类、类、钙钙、磷磷、铁铁、胡萝卜素胡萝卜素、维生素维生素B1、B2、C。v烹调用途:烹调用途:v 1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。配料或馅。 v2. 竹笋一年四季皆有,但唯有竹笋一年四季皆有,但唯有春笋春笋、冬冬笋笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。
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